Rigatoni alla Italiana
I Rigatoni alla Italiana sono un primo piatto gustoso e saporito da servire a pranzo o a cena con familiari ed amici.
Per i Rigatoni alla Italiana disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato tritare il lardo e tenere da parte.
Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato tagliare a striscioline il prosciutto crudo e tenere da parte.
Pulire con carta assorbente da cucina i funghi, togliere i gambi, tagliare la parte terrosa dai gambi, pulirli con carta assorbente da cucina, affettare finemente teste e gambi e tenere da parte.
Pulire, lavare, tritare la cipolla e tenere da parte.
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di basilico, tritarle e tenere da parte.
Immergere i fegatini di pollo in acqua fredda lasciandoli a bagno per almeno 30 minuti con ½ bicchiere di succo di limone o aceto bianco.
Risciacquarli accuratamente, asciugare con carta assorbente da cucina, affettarli e tenere da parte.
In una padella antiaderente mettere a sfrigolare 20gr di burro.
Aggiungere il lardo tritato, la cipolla tritata e far appassire.
Unire le striscioline di prosciutto, i funghi affettati e mescolare per 3 minuti.
Versare la passata di pomodoro, i fegatini affettati, pepe, sale e cuocere per 20 minuti a fiamma bassa, mescolare di tanto in tanto.
In un pentolino versare il vino rosso e farlo ridurre della metà a fiamma vivace e versarlo nel sugo preparato, mescolare e togliere dal fuoco.
In una pentola piena di acqua bollente mettere a cuocere i rigatoni secondo le indicazioni di cottura riportate sulla confezione dal produttore.
Scolare la pasta al dente, versarla nella padella con il sugo, aggiungere il restante burro a fiocchetti, il basilico tritato, metà del parmigiano e mescolare bene.
Mettere la pasta in 4 piatti fondi individuali.
Servire in tavola direttamente nei piatti individuali con il restante parmigiano in formaggera a disposizione dei commensali.
Nota
I Rigatoni alla Italiana sono un primo piatto della tradizione culinaria italiana.
Per rigaglie o frattaglie si intendono le interiora degli animali, il cuore, i rognoni, i fegatini, le animelle e la trippa.
Sono usate per dar sapore ai brodi, quelle di pollo, per dare sapore a ripieni, farciture e paté.
Le rigaglie o frattaglie costituiscono l’ingrediente principale di ricette e preparazioni culinarie, tipiche di varie regioni italiane.
L’inconveniente è quello riguardante il loro igiene.
Per questa ragione, prima di essere utilizzate in cucina, richiedono un’accurata pulizia. Anche le frattaglie che acquistiamo pulite in macelleria o al supermercato, debbono essere risciacquate e pulite prima della cottura.
Un procedimento di pulizia si divide in 2 fasi:
- Far bollire le interiora per 5 minuti prima di pulirle: questo passo non incide sul loro sapore ed uccide i batteri, evitandone la diffusione.
- Lavare sempre bene le mani dopo aver toccato le interiora.
Se durante l’ebollizione in superficie dovesse formarsi una patina oleosa e spumosa, occorre prelevarla con una schiumarola ed eliminarla.
Un accorgimento per attenuare il sapore forte delle frattaglie consiste nell’aggiungere 2 cucchiai di aceto bianco o succo di limone all’acqua in ebollizione.
Per lavare le interiora utilizzare 2 lavabi: in uno si tolgono le pellicine e si lavano le interiora sotto acqua fredda corrente, nell’altro pieno di acqua pulita si depositano le frattaglie pulite.
Ripetere il lavaggio almeno 3 volte o finché l’acqua risulterà chiara.
Le animelle, il fegato, il rognone vengono venduti provvisti della loro sottile pellicina: per prelevarla con delicatezza utilizzare un coltellino dalla lama sottile oppure indossare guanti in lattice e sfilarla con le dita.
Eliminare anche eventuali grumi di sangue, tessuti connettivi, nodi, specialmente presenti nel cuore e nelle cervella.
Per pulire la trippa da eventuali residui di sporcizia possiamo usare uno spazzolino da denti che poi destineremo solo per questo uso.
Per pulire il fegato eliminare anche eventuali parti grasse e nervose, che in cottura lo rendono duro e salare solo quando è cotto.
Per il rognone eliminare anche il grasso interno.
Altro metodo per pulire le frattaglie o rigaglie è quello di immergerle in acqua fredda lasciandole a bagno per almeno 30 minuti con ½ bicchiere di succo di limone o aceto bianco. Risciacquarle accuratamente prima di cuocerle o riporle nei sacchetti per il freezer e congelarle.
Le rigaglie o frattaglie necessitano brevi tempi di cottura: minimi per quelle di vitello, un po’ più lunghi quelle di manzo e maggiori per quelle di maiale.
La trippa più cuoce e più diventa morbida ed assorbe i sapori.