Rigatoni con Melanzane
I Rigatoni con Melanzane sono un primo piatto gustoso e saporito da servire a pranzo o a cena con familiari ed amici.
Per i Rigatoni con Melanzane disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, il girello di manzo, togliere le eventuali parti grasse e tenere da parte.
Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato tritare il prosciutto crudo e tenere da parte.
Pulire con carta assorbente da cucina i funghi, togliere i gambi, tagliare la parte terrosa dai gambi, pulirli con carta assorbente da cucina, affettare finemente teste e gambi e tenere da parte.
Pulire, lavare, tritare la cipolla e tenere da parte.
Immergere i fegatini di pollo in acqua fredda lasciandoli a bagno per almeno 30 minuti con ½ bicchiere di succo di limone o aceto bianco.
Risciacquarli accuratamente, asciugare con carta assorbente da cucina, affettarli e tenere da parte.
Pelare le melanzane con il pela-verdure, eliminare picciolo verde ed il fondo, tagliarle a filetti, tenere da parte in uno scolapasta per 30 minuti affinché perdano l’acqua amarognola di vegetazione.
In una padella antiaderente mettere a sfrigolare 2 cucchiai di olio evo.
Aggiungere il girello, la cipolla tritata, il prosciutto crudo tritato e far rosolare in ogni sua parte a fiamma vivace.
Versare il vino bianco e far evaporare.
Unire la passata di pomodoro, acqua fredda a filo della carne, pepare, salare, mettere il coperchio alla padella e cuocere per 60 minuti, rigirare il girello e mescolare di tanto in tanto.
In una padella antiaderente mettere a sfrigolare 30gr di burro.
Aggiungere i funghi affettati e mescolare, dopo 8 minuti unire i fegatini di pollo affettati, sale e cuocere per altri 4 minuti mescolando.
Togliere la padella dal fuoco e tenere da parte.
A cottura ultimata del girello di manzo, prelevarlo dalla padella tagliarli a cubetti e rimettere in padella con il sugo al pomodoro, aggiungere i funghi ed i fegatini cotti, mescolare e tenere in caldo.
In una padella antiaderente mettere a sfrigolare il restante olio evo.
Aggiungere le melanzane a filetti e friggerle dorandole bene.
Prelevarli dalla padella con un mestolo forato e disporli su carta assorbente da cucina per far rilasciare l’olio in eccesso e tenere da parte.
In una pentola piena di acqua bollente mettere a cuocere i rigatoni secondo le indicazioni di cottura riportate sulla confezione dal produttore.
Scolare la pasta al dente, versarla nella padella con il sugo di carne e funghi, aggiungere il restante burro a fiocchetti, metà del parmigiano e mescolare bene.
Mettere la pasta in 4 piatti fondi individuali e ricoprire ogni piatto con i filettini di melanzane fritte.
Servire in tavola direttamente nei piatti individuali con il restante parmigiano in formaggera a disposizione dei commensali.
Nota
I Rigatoni con Melanzane sono un primo piatto della tradizione culinaria italiana.
Per rigaglie o frattaglie si intendono le interiora degli animali, il cuore, i rognoni, i fegatini, le animelle e la trippa.
Sono usate per dar sapore ai brodi, quelle di pollo, per dare sapore a ripieni, farciture e paté.
Le rigaglie o frattaglie costituiscono l’ingrediente principale di ricette e preparazioni culinarie, tipiche di varie regioni italiane.
L’inconveniente è quello riguardante il loro igiene.
Per questa ragione, prima di essere utilizzate in cucina, richiedono un’accurata pulizia. Anche le frattaglie che acquistiamo pulite in macelleria o al supermercato, debbono essere risciacquate e pulite prima della cottura.
Un procedimento di pulizia si divide in 2 fasi:
- Far bollire le interiora per 5 minuti prima di pulirle: questo passo non incide sul loro sapore ed uccide i batteri, evitandone la diffusione.
- Lavare sempre bene le mani dopo aver toccato le interiora.
Se durante l’ebollizione in superficie dovesse formarsi una patina oleosa e spumosa, occorre prelevarla con una schiumarola ed eliminarla.
Un accorgimento per attenuare il sapore forte delle frattaglie consiste nell’aggiungere 2 cucchiai di aceto bianco o succo di limone all’acqua in ebollizione.
Per lavare le interiora utilizzare 2 lavabi: in uno si tolgono le pellicine e si lavano le interiora sotto acqua fredda corrente, nell’altro pieno di acqua pulita si depositano le frattaglie pulite.
Ripetere il lavaggio almeno 3 volte o finché l’acqua risulterà chiara.
Le animelle, il fegato, il rognone vengono venduti provvisti della loro sottile pellicina: per prelevarla con delicatezza utilizzare un coltellino dalla lama sottile oppure indossare guanti in lattice e sfilarla con le dita.
Eliminare anche eventuali grumi di sangue, tessuti connettivi, nodi, specialmente presenti nel cuore e nelle cervella.
Per pulire la trippa da eventuali residui di sporcizia possiamo usare uno spazzolino da denti che poi destineremo solo per questo uso.
Per pulire il fegato eliminare anche eventuali parti grasse e nervose, che in cottura lo rendono duro e salare solo quando è cotto.
Per il rognone eliminare anche il grasso interno.
Altro metodo per pulire le frattaglie o rigaglie è quello di immergerle in acqua fredda lasciandole a bagno per almeno 30 minuti con ½ bicchiere di succo di limone o aceto bianco. Risciacquarle accuratamente prima di cuocerle o riporle nei sacchetti per il freezer e congelarle.
Le rigaglie o frattaglie necessitano brevi tempi di cottura: minimi per quelle di vitello, un po’ più lunghi quelle di manzo e maggiori per quelle di maiale.
La trippa più cuoce e più diventa morbida ed assorbe i sapori.