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Riso alla Rodigina

Il Riso alla Rodigina è un primo piatto gustoso, ottimo da gustare a pranzo od a cena con familiari ed amici.

Per il Riso alla Rodigina disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

In una pentola con 1,5 litri di acqua leggermente salata ed un cucchiaino di dado vegetale, vedi nota, far raggiungere l’ebollizione e tenere da parte.

In una ciotola con acqua tiepida mettere a rinvenire i funghi secchi per almeno 30 minuti, strizzarli e tenere da parte.

Sgocciolare i filetti di acciuga dall’olio di conservazione, tritarle e tenere da parte.

Pelare l’aglio e tenere da parte.

Pulire i fegatini immergendoli in acqua fredda lasciandoli a bagno per almeno 30 minuti con ½ bicchiere di succo di limone o aceto bianco.

Risciacquarli accuratamente, affettarli finemente e tenere da parte.

In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio evo.

Aggiungere gli spicchi di aglio e far dorare.

Unire i funghi strizzati e far insaporire mescolando.

Aggiungere i fegatini affettati, le acciughe tritate, pepe, sale e mescolare

Versare in padella 1 litro di brodo vegetale, portare al bollore e mettervi il riso.

Cuocere il riso secondo le indicazioni di cottura riportate sulla confezione dal produttore.

Se la preparazione asciugasse troppo versare un po’ di brodo vegetale.

A cottura ultimata togliere la padella dal fuoco immettere 60gr di burro e mescolare fino al suo scioglimento.

Versare il tutto in una pirofila da forno imburrata con il restante burro.

Infornare a forno caldo a 200°C e gratinare per 15 minuti.

Servire in tavola direttamente nella pirofila.

Nota

DADO VEGETALE

Ingredienti: 250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano – 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio – 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo – 4 vasetti Bormioli da 250gr –

Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.

Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.

A questo punto si possono intraprendere 2 vie:

una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede  che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per  fare il sottovuoto.

I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno.

Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale.

Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.

FRATTAGLIE o RIGAGLIE o CORATELLA – PULIZIA

Per rigaglie o frattaglie si intendono le interiora degli animali, il cuore, i rognoni, i fegatini, le animelle e la trippa.

Sono usate per dar sapore ai brodi, quelle di pollo, per dare sapore a ripieni, farciture e paté.

Le rigaglie o frattaglie costituiscono l’ingrediente principale di ricette e preparazioni culinarie, tipiche di varie regioni italiane.

L’inconveniente è quello riguardante il loro igiene.

Per questa ragione, prima di essere utilizzate in cucina, richiedono un’accurata pulizia. Anche le frattaglie che acquistiamo pulite in macelleria o al supermercato, debbono essere risciacquate e pulite prima della cottura.

Un procedimento di pulizia si divide in 2 fasi:

1. Far bollire le interiora per 5 minuti prima di pulirle: questo passo non incide sul loro sapore ed uccide i batteri, evitandone la diffusione.
2. Lavare sempre bene le mani dopo aver toccato le interiora.

Se durante l’ebollizione in superficie dovesse formarsi una patina oleosa e spumosa, occorre prelevarla con una schiumarola ed eliminarla.

Un accorgimento per attenuare il sapore forte delle frattaglie consiste nell’aggiungere 2 cucchiai di aceto bianco o succo di limone all’acqua in ebollizione.

Per lavare le interiora utilizzare 2 lavabi: in uno si tolgono le pellicine e si lavano le interiora sotto acqua fredda corrente, nell’altro pieno di acqua pulita si depositano le frattaglie pulite.

Ripetere il lavaggio almeno 3 volte o finché l’acqua risulterà chiara.

Le animelle, il fegato, il rognone vengono venduti provvisti della loro sottile pellicina: per prelevarla con delicatezza utilizzare un coltellino dalla lama sottile oppure indossare guanti in lattice e sfilarla con le dita.

Eliminare anche eventuali grumi di sangue, tessuti connettivi, nodi, specialmente presenti nel cuore e nelle cervella.

Per pulire la trippa da eventuali residui di sporcizia possiamo usare uno spazzolino da denti che poi destineremo solo per questo uso.

Per pulire il fegato eliminare anche eventuali parti grasse e nervose, che in cottura lo rendono duro e salare solo quando è cotto.

Per il rognone eliminare anche il grasso interno.

Altro metodo per pulire le frattaglie o rigaglie è quello di immergerle in acqua fredda lasciandole a bagno per almeno 30 minuti con ½ bicchiere di succo di limone o aceto bianco. Risciacquarle accuratamente prima di cuocerle o riporle nei sacchetti per il freezer e congelarle.

Le rigaglie o frattaglie necessitano brevi tempi di cottura: minimi per quelle di vitello, un po’ più lunghi quelle di manzo e maggiori per quelle di maiale.

La trippa più cuoce e più diventa morbida ed assorbe i sapori.

Fegatini di Pollo con Funghi