Riso alla Valdostana

Il Riso alla Valdostana è un primo piatto gustoso, ottimo da gustare a pranzo od a cena con familiari ed amici.

Per il Riso alla Valdostana disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

In una pentola con 2 litri di acqua leggermente salata ed un cucchiaino di dado vegetale, vedi nota, far raggiungere l’ebollizione e tenere da parte.

Pulire con carta assorbente da cucina, il tartufo asportando tutte le impurità.

Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato, o con l’apposito attrezzo pela-tartufi affettare il tartufo sottilmente e tenere da parte.

Preparare la Fonduta di Fontina:

Togliere il burro dal frigorifero e lasciarlo a temperatura ambiente.

Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato, affettare sottilmente la fontina, metterla in una ciotola con 250cl di latte e farla riposare 6 ore in frigorifero.

In una pentola, adatta per la cottura a bagnomaria, mettere il latte, la fontina affettata, 1 pizzico di sale e cuocere a bagnomaria, a fiamma moderata continuando a mescolare con una frusta fino ad ottenere, a fontina sciolta, un composto denso ed omogeneo.

A fuoco spento, aggiungere i tuorli 1 per volta e mescolare ogni volta, il burro ammorbidito, continuando a mescolare.

Se la preparazione risultasse troppo densa aggiungere un po’ di latte caldo e mescolare sempre al fine di ottenere un composto liscio e cremoso.

Passare il composto al minipimer ad immersione e tenere da parte.

Versare il riso nella pentola con il brodo vegetale e cuocere secondo le indicazioni di cottura riportate sulla confezione dal produttore.

A cottura ultimata togliere la pentola dal fuoco, scolare il riso e versarlo in una zuppiera calda.

Distribuire sopra al riso il tartufo affettato e mescolare.

Servire in tavola direttamente nella zuppiera.

Nota

DADO VEGETALE

Ingredienti: 250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano – 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio – 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo – 4 vasetti Bormioli da 250gr –

Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.

Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.

A questo punto si possono intraprendere 2 vie:

una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede  che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per  fare il sottovuoto.

I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno.

Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale.

Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.

La Fonduta Piemontese è un piatto tipico della tradizione culinaria Piemontese e della Valle d’Aosta.

La Fonduta Piemontese è un piatto unico nutriente e tipicamente invernale.

Le origini della fonduta piemontese sono antiche, alcuni la considerano un piatto tipico piemontese, altri la considerano originaria della Svizzera.

Citata da Pellegrino Artusi con il nome di “cacimperio”, la ricetta si ritrova anche nel trattato di cucina dell’ottocento del cuoco dei Savoia, Giovanni Vialardi.

L’ingrediente principe della fonduta piemontese è la fontina, eccellenza gastronomica del territorio apprezzata in tutto il mondo.

La fonduta piemontese ottiene un’ulteriore legatura e maggiore spessore aggiungendo una spolverata di farina o di amido di mais o riso.

La Fonduta alla Piemontese si può utilizzare come salsa per condire dei primi piatti o come condimento per gli gnocchi di patate oppure per gli agnolotti o ravioli oppure per mantecare i risotti.

Si può utilizzare anche per dare un tocco di golosità ad antipasti e secondi piatti come condimento alla carne cruda all’albese o tartare all’albese,

ma anche per impreziosire un semplice piatto di verdure bollite.

La Fontina DOP (in francese Fontine) è un formaggio (DOP) Valdostano, prodotto ad ogni mungitura e stagionato almeno 3 mesi. Fontina DOP. Il Consorzio Produttori e Tutela della Dop Fontina vigila sulla produzione della Fontina e provvede alla marchiatura delle forme conformi. La Cooperativa Produttori Latte e Fontina è il maggior produttore di Fontina Dop, che raccoglie, stagiona e commercializza. Nel 1996 ha ottenuto dall’ Unione Europea la Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.).

Nel 2016 la Fontina è stata inserita nei 26 formaggi migliori al mondo dal  Wall Street Journal.

Il nome Fontina pare origini da un alpeggio di produzione chiamato Fontin; altre versioni lo collegano al villaggio di Fontinaz. Ma il nome potrebbe derivare dal termine francese antico “fontis” o “fondis” a indicare la particolare capacità della pasta di questo formaggio di fondersi col calore.

La sua origine viene fatta risalire al 1270, sebbene la prima testimonianza iconografica risalga al XV secolo, in un affresco del Castello di Issogne. La prima citazione della Fontina risale al 1477 nella Summa Lacticinorum del medico vercellese Pantaleone di Confienza, mentre la prima classificazione è del 1887 con “Le Fontine di Val d’Aosta” nell’annuario della Stazione Sperimentale del caseificio di Lodi.

Viene prodotta esclusivamente con latte intero crudo di bovine di razza valdostana (razze pezzate Valdostane rosse e  Valdostana pezzata nera), alimentate prevalentemente con foraggio verde nel periodo estivo e con fieno locale nel resto dell’anno. L’aspetto al taglio, può variare leggermente nel colore e nella leggera occhiatura, in base al produttore nonché alla stagione in cui è stato fabbricato; anche la salatura, poco accentuata, varia leggermente a seconda del produttore. Le forme che non superano il controllo di idoneità al marchio Fontina, sono immesse al commercio come formaggio valdostano.

A stagionatura ultimata, dopo una serie di severi controlli, il Consorzio Produttori e Tutela della DOP Fontina procede alla marchiatura: le forme contrassegnate con il marchio sono garantite per autenticità e qualità.

L’unica zona di produzione di questo formaggio è la Valle d’Aosta.

È consigliato un vino rosso leggero e delicato per fare risaltare il gusto del formaggio.

Tradizionalmente sono gli “arpian” (i pastori degli alpeggi) a preparare la fontina nelle baite. Ciò che resta del siero del latte usato per fare la fontina veniva e viene tuttora riscaldato sul fuoco per far affiorare sulla superficie la brossa, ossia la schiuma bianca prelevata man mano che si forma con un mestolo piatto e largo per condire, fredda o calda, la polenta.