Ingredienti
- 240gr Riso venere
- 1/2 litro Brodo vegetale
- 350gr Filetti di merluzzo
- 320gr Zucchina
- 1 cucchiaio Olio Evo
- qb Pepe
- qb Sale
Direzione
Riso Merluzzo e Zucchine in Terracotta
Il Riso Merluzzo e Zucchine in Terracotta è un primo piatto originale e gustoso ideale per pranzi e cene a base di pesce.
Per il Riso Merluzzo e Zucchine in Terracotta
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Preparare il brodo vegetale (vedi Nota) e tenere da parte.
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le zucchine,
togliere con un coltello le estremità, tagliarle a cubetti fini,
condirle con sale, pepe e tenere da parte.
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
il filetto o trancio di merluzzo,
tagliarlo a cubetti e tenere da parte.
Mettere, in una pentola di terracotta, con lo spargifiamma sotto,
il brodo vegetale, il riso, a fiamma bassa,
mescolare e cuocere per 90 minuti
con il suo coperchio di terracotta sopra la pentola.
Dopo 60 minuti di cottura, assaggiare la preparazione,
eventualmente aggiustare di sale o aggiungere altro brodo
se fosse necessario.
Se il riso risultasse al dente, versare le zucchine a dadini, l’olio evo,
mescolare e continuare la cottura a pentola coperta ed a fiamma bassa
per altri 10 minuti.
Aggiungere il merluzzo a cubetti e continuare la cottura
come prima per altri 20 minuti.
Servire in tavola nella pentola di terracotta
o ad ogni commensale su piatto individuale.
Nota
DADO VEGETALE
Ingredienti:
250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano
– 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio
– 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo
– 4 vasetti Bormioli da 250gr
Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.
Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.
A questo punto si possono intraprendere 2 vie:
una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per fare il sottovuoto.
I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno. Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale. Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.
Merluzzo è un termine usato per indicare diverse specie di pesci ossei di acque salate appartenenti a diversi generi. Deriva dal dialetto piemontese “merlus” che indica appunto il merlo del mare osseo.
Tanto i merluzzi atlantici quanto quelli mediterranei sono molto sfruttati in gastronomia, perché le loro carni delicate sono molto apprezzate. Particolarmente noti sono ilbaccalà e lo stoccafisso, due metodi di conservazione del merluzzo nordico.
Dal fegato dei merluzzi del genere Gadus si estrae l’olio di fegato di merluzzo, liquido oleoso ad uso terapeutico, particolarmente ricco di retinolo (Vitamina A), di Vitamina D e di acidi grassi Omega-3.
Il merluzzo nordico (Gadus morhua , è un pesce osseo marino appartenente alla famiglia Gadidae. Si tratta di uno dei pesci più importanti a livello globale per la pesca commerciale.
È una specie endemica dell’Oceano Atlantico settentrionale settentrionale.
Il merluzzo è un pesce onnivoro molto vorace. I giovani si nutrono all’inizio di zooplancton, quindi con la crescita predano crostacei e altri invertebrati bentonici e l’adulto caccia soprattutto altri pesci. Raramente anche alghe e altre sostanze vegetali entrano nella dieta. Si nutre prevalentemente all’alba e al tramonto.
Il merluzzo è una delle specie ittiche più importanti per la pesca commerciale mondiale. Viene catturato soprattutto con le reti a strascico, sia di fondo che pelagiche, altre tecniche di pesca che vengono usate in maniera più occasionale sono i palamiti le reti da posta e lereti da circuizione. Viene catturato, in quantità irrisorie, anche dai pescatori sportivi.
Assume il nome commerciale di baccalà se conservato sotto sale, o stoccafisso se essiccato.
Dal fegato di questa specie si ricava poi il famoso olio di fegato di merluzzo. Dalle altre interiora si ricavano enzimi usati nell’industria farmaceutica.
