Risotto al Radicchio in Terracotta
Il Risotto al Radicchio in Terracotta è un primo piatto della cucina tradizionale veneta, molto gustoso e facile da preparare, ottimo per ogni occasione.
Per il Risotto al Radicchio in Terracotta
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Preparare il brodo vegetale
(vedi Nota) e tenere da parte.
Lavare, le foglie di radicchio,
asciugarle in centrifuga per insalata,
tagliarle a striscioline e tenere da parte.
Pulire, lavare, tritare la cipolla
e tenere da parte.
Pelare l’aglio e tenere da parte.
In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata,
mettere il radicchio a striscioline,
cuocerlo per 4 minuti e scolarlo.
Mettere, in una pentola di terracotta,
con lo spargifiamma sotto,
1 cucchiaio di olio evo a scaldare
a fiamma moderata.
Aggiungere l’aglio e far rosolare.
Togliere l’aglio, aggiungere il radicchio lesso,
insaporirlo per 3 minuti, toglierlo dalla pentola
e tenere da parte.
Mettere a scaldare un cucchiaio di olio,
nella stessa pentola di terracotta,
a fiamma moderata.
Aggiungere la cipolla tritata e far rosolare.
Aggiungere il riso
e far tostare 2 minuti mescolando
con un cucchiaio di legno.
Versare il vino bianco
e lasciar sfumare.
Abbassare la fiamma,
aggiungere il brodo,
un mestolo per volta.
Aggiungere 1 mestolo di brodo vegetale,
mescolare ad assorbimento aggiungere un altro mestolo di brodo
e così via fino a cottura del riso.
A metà cottura del riso, dopo circa 10 minuti,
aggiungere il radicchio tenuto da parte.
Aggiustare di sale.
Togliere la pentola di terracotta dal fuoco,
aggiungere la noce di burro,
il parmigiano e mescolare bene.
Servire in tavola nella pentola di terracotta
o ad ogni commensale su piatto individuale.
Nota
Per un risotto più colorato si può aggiungere lo zafferano diluito in un bicchiere di acqua tiepida ed aggiunto a fine cottura del riso, oppure si può sostituire il vino bianco con del vino rosso.
DADO VEGETALE
Ingredienti:
250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano
– 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio
– 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo
– 4 vasetti Bormioli da 250gr
Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.
Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.
A questo punto si possono intraprendere 2 vie:
una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per fare il sottovuoto.
I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno. Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale. Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.
Il Radicchio rosso di Treviso è un prodotto ortofrutticolo italiano a Indicazione Geografica Protetta. Il radicchio rosso di Treviso è una varietà di cicoria, è caratterizzato da un colore rosso scuro intenso, da striature bianche, da una consistenza croccante e da un inconfondibile gusto delicatamente amarognolo. Si presenta in due varianti: precoce o tardivo. La zona di produzione, specificata dal disciplinare IGP, coinvolge comuni appartenenti alle province di Treviso, Padova e Venezia. La zona di produzione del tipo Tardivo è più estesa rispetto a quella del Precoce. Il radicchio rosso di Treviso IGP è un ortaggio invernale assai duttile in cucina: può essere utilizzato per insalate crude ma anche per la preparazione di piatti cotti (primi, secondi, dolci); esistono anche, la birra aromatizzata al Radicchio e tisane salutari. La coltivazione del radicchio rosso di Treviso è frutto di una tradizione che affonda nei secoli. Alcune ricerche iconografiche condotte da Tiziano Tempesta dell’Università di Padova hanno dimostrato come il radicchio fosse coltivato già dalla metà del XVI secolo. Lo si vede rappresentato in alcuni dipinti come “Le Nozze di Cana” di Leandro da Ponte detto Il Bassano (oggi al Museo del Louvre a Parigi). Ma il processo di produzione si sarebbe affinato solo nella seconda metà del XIX secolo. Sarebbe stato il vivaista Francesco Van Den Borre, giunto dal Belgio nel 1870 per realizzare un giardino patrizio, a portare nella sua proprietà di Dosson, nel trevigiano, la tecnica di imbianchimento già in uso per le cicorie belghe. È nell’anno 1900 che il radicchio rosso di Treviso raggiunge la consacrazione con la realizzazione sotto la Loggia dei Grani di Piazza dei Signori a Treviso della prima mostra dedicata ai produttori del radicchio rosso di Treviso e voluta dall’agronomo di origine lombarda, Giuseppe Benzi. Il radicchio è un ottimo rimedio anti-invecchiamento: è ricco di antiossidanti che frenano i processi di invecchiamento cellulare, è antinfiammatorio ed è indicato a chi ha problemi cutanei (foruncoli, piaghe), artrite e reumatismi. Ha un contenuto calorico basso (per il 92-94% è composto di acqua) ed è ricco di vitamina A, B1 e B2. Da studi svolti presso l’Università di Urbino sembra che il radicchio rosso contenga molte più sostanze antiossidanti rispetto ad alimenti più famosi per questa proprietà come mirtilli e uva passa; grazie a questa sua caratteristica il radicchio rosso ha la proprietà di rallentare l’invecchiamento cellulare e di prevenire l’insorgere di alcuni tipi di tumore, soprattutto a livello intestinale.