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Risotto alla Cagliaritana

Il Risotto alla Cagliaritana è un primo piatto gustoso, ottimo da gustare a pranzo od a cena con familiari ed amici.

Per il Risotto alla Cagliaritana disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

In una pentola con 2 litri di acqua leggermente salata ed un cucchiaino di dado vegetale, vedi nota, far raggiungere l’ebollizione e tenere da parte.

Pulire, lavare, tritare la cipolla e tenere da parte.

In un piatto fondo mettere la farina e tenere da parte.

Lavare il peperoncino, eliminare il torsolo, i semi, le coste bianche interne, tagliarlo a listarelle e tenere da parte.

Se il pesce non fosse già pulito, togliere le pinne, le interiora, accorciare la coda, con un coltello ben affilato sfilettarlo, lavarlo sotto acqua corrente, asciugarlo con carta assorbente da cucina, tenere da parte i ritagli delle sarde e le lische.

Infarinare i filetti di sarde e tenere da parte.

Metterle i ritagli e le lische delle sarde nella pentola del brodo vegetale e far bollire per 50 minuti a fiamma bassa, schiumarlo con un mestolo forato di tanto in tanto.

Filtrare il brodo con il colino fine in una altra pentola e tenere da parte.

In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio evo ed il burro.

Aggiungere la cipolla tritata, il peperoncino e far dorare.

Unire i filetti delle sarde infarinati e far dorare da ambo le parti.

Prelevarli dalla padella con un mestolo forato e disporli su carta assorbente da cucina per far rilasciare l’olio in eccesso e tenere da parte.

Nella padella con il fondo di cottura delle sarde mettere il riso e mescolare.

Versare nella padella con il riso 1 mestolo di brodo filtrato preparato, mescolare e portare a cottura versando 1 mestolo di riso per volta sempre mescolando.

A cottura ultimata togliere la padella dal fuoco, versare il risotto su di un piatto di portata decorandolo con i filetti di sarde preparati.

Servire in tavola direttamente su piatto di portata.

Nota

DADO VEGETALE

Ingredienti: 250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano – 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio – 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo – 4 vasetti Bormioli da 250gr –

Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.

Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.

A questo punto si possono intraprendere 2 vie:

una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede  che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per  fare il sottovuoto.

I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno.

Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale.

Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.

Sarda è un genere di pesci ossei marini appartenenti alla famiglia delle Scombridae.

Questi pesci sono diffusi in tutti gli oceani soprattutto nelle fasce temperate e subtropicali. Nel Mediterraneo è comune la specie Sarda sarda o palamita.

Sono pesci pelagici che si possono trovare, però, anche vicini alle coste.

si nutre esclusivamente di placton, soprattutto zooplacton e in particolare crostacei copepodi. Le larve invece consumano soprattutto fitoplacton. Si alimenta nelle ore diurne, soprattutto serali, ma non di notte. Non è un filtratore come altri Clupeidae ma dà la caccia alle singole prede.

Questa specie ha un’elevatissima importanza per la pesca commerciale mediterranea e dell’Europa meridionale atlantica. Viene catturata soprattutto con la rete da circuizione denominata ciànciolo in cui i banchi vengono attratti con l’ausilio di potenti luci.

Le carni sono buone.

È oggetto, soprattutto nel mar Adriatico, di sovrapesca. Si stima che la sola flotta di Chioggia in estate rigetti in mare tra le 6 e le 9 tonnellate al giorno di sarde e acciughe morte, per ogni coppia di navi, a causa del prezzo di mercato non remunerativo.

Per le sue qualità viene consigliata dai nutrizionisti nella dieta mediterranea e dai cardiologi nella prevenzione delle cardiopatie specie nelle persone affette da ipercolesterolemia, in quanto particolarmente ricca di acidi grassi essenziali omega 3.

Sono l’alimento più ricco di EPA e DHA (2.35 e 1.73 per 100 mg di prodotto fresco), ma anche di acido arachidonico.

È molto usata a Palermo e nel resto della Sicilia per preparare la famosa ricetta della pasta con le sarde alla palermitana oppure la sarda a beccafico. Oppure quando le carni sono fresche marinata. La marinatura può essere fatta in aceto di vino rosso o limone. È molto apprezzata anche fritta panata nella farina di grano duro o arrostita alla brace.

In Veneto è usata per la ricetta delle sarde in saor, piatto tipico veneziano con cipolle cotte nell’aceto uvetta e pinoli; in provincia di Treviso vi è la sagra la festa dea sardea.

In Liguria le sarde sono la base delle tradizionali sarde ripiene, costituite da filetti di sarda farciti con un impasto a base di ortaggi da foglia quali lattuga, bietole o spinaci.

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