Risotto alla Genovese Gratinato

Il Risotto alla Genovese Gratinato è un primo piatto gustoso, ottimo da gustare a pranzo od a cena con familiari ed amici.

Per il Risotto alla Genovese Gratinato disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

In una pentola con 2 litri di acqua leggermente salata ed un cucchiaino di dado vegetale, vedi nota, far raggiungere l’ebollizione e tenere da parte.

In una ciotola con acqua tiepida mettere a rinvenire i funghi secchi per almeno 30 minuti, strizzarli, tagliarli grossolanamente e tenere da parte.

Pulire, lavare, tritare la cipolla e tenere da parte.

Sgranare i piselli, lavarli sotto acqua corrente, scolarli e tenere da parte.

Pulire, togliere le foglie più dure, tagliare le parti spinose, la barba, tenere solo i fondi, affettarli e tenere da parte.

Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato, spellare la salsiccia, spezzettarla con le mani e tenere da parte.

In una padella larga antiaderente mettere a scaldare 40gr di burro.

Aggiungere la cipolla tritata e far dorare.

Unire la salsiccia spezzettata, pepe, sale e far dorare mescolando.

Unire i piselli, le fettine di fondo di carciofi, i funghi continuare la cottura per 10 minuti a fiamma bassa e mescolare.

Aggiungere il riso, versare 1 mestolo di brodo vegetale, mescolare e portare a cottura versando 1 mestolo di brodo vegetale per volta sempre mescolando.

A cottura ultimata togliere la padella dal fuoco, mantecare il risotto con il burro e la metà del parmigiano.

Versare il risotto in una pirofila da forno e cospargerlo con il parmigiano rimasto.

Infornare a forno caldo a 200°C fino a doratura della superficie.

Servire in tavola direttamente nella pirofila.

Nota

Per velocizzare i tempi di esecuzione della ricetta si possono utilizzare le verdure surgelate.

DADO VEGETALE

Ingredienti: 250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano – 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio – 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo – 4 vasetti Bormioli da 250gr –

Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.

Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.

A questo punto si possono intraprendere 2 vie:

una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede  che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per  fare il sottovuoto.

I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno.

Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale.

Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.

La cipolla (Allium cepa) è una pianta bulbosa tradizionalmente attribuita alla famiglia delle Lilliaceae, secondo schemi tassonomici più recenti è da inserire tra le Amaryllidaceae.

La cipolla vive sotto terra ed è formata da foglie modificate, che presentano un’epidermide (protezione). È una pianta erbacea biennale il cui ciclo di vita, in coltivazione, viene interrotto a un anno al fine di destinarla al consumo. Il suo utilizzo principale è quello di alimento e condimento, ma è anche adoperata a scopo terapeutico per le proprietà attribuitele dalla scienza e dalle tradizioni della medicina popolare.

La cipolla è uno degli aromi più usati nella cucina di tutti i paesi. Il suo gusto particolare dà alle preparazioni quel sapore che esalta gli altri ingredienti usati nei vari piatti della cucina nazionale e internazionale.

Sarebbe molto lungo elencare tutte le preparazioni che fanno uso della cipolla, ma si possono ricordare, a titolo di esempio, la peperonata, la frittata di cipolle e fra i piatti internazionali la Soupe à l’oignon (la francese zuppa di cipolle). Molto diffusa, soprattutto negli USA, è la cipolla fritta, onion rings, in cui la cipolla viene sottoposta a frittura dopo essere stata immersa in pastella. Solitamente le cipolle sono tagliate a rondelle formando dei cerchi che gli conferiscono il nome comune, in inglese, di onion rings (anelli di cipolla). Essi sono spesso e volentieri serviti nei fast food in vaschette di carta, come delle comuni patatine fritte. Una preparazione tipica della cucina palermitana, in cui la cipolla interviene come condimento, è la pizza detta Sfincione. Cruda, la cipolla viene usata nelle insalate, specie con il pomodoro o con i fagioli, ed è molto usata soprattutto in estate. È uno dei 3 odori principali, insieme a sedano e carota, usati per il brodo di verdure. In Catalogna è uso gustare i germogli di cipolla nella calzolata.