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Risotto alla Napoletana

Il Risotto alla Napoletana è un primo piatto della tradizione culinaria di Napoli, particolare e sfizioso, ideale per un pranzo od una cena a base di pesce con familiari ed amici.

Per il Risotto alla Napoletana
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Pulire con carta assorbente da cucina,
i funghi, anche i gambi, tagliarli finemente
e tenere da parte.

Lavare i pesci, eviscerarli, togliere le teste,
le pinne, le lische, asciugarli con carta assorbente da cucina
e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
le foglie di timo e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
le foglie di maggiorana, tritarle e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
il rametto di rosmarino e tenere da parte.

Mettere le cozze sotto acqua corrente,
eliminare il bisso e la barbetta che esce dalle due valve.

Spazzolare le cozze una ad una,
sempre sotto acqua corrente
per rimuovere completamente tutte le incrostazioni.

Mettere le cozze man mano che si spazzolano
in una ciotola capiente con acqua
ed una manciata di sale grosso.

Lasciar riposare per 3 ore,
in modo che ogni residuo di sabbia
ed eventuali impurità verranno espulse dall’interno del mitile.

Cambiare l’acqua 3 o 4 volte nelle 3 ore
aggiungendo sempre una manciata di sale grosso.

Mettere le cozze in uno scola pasta e far sgocciolare,
togliere le cozze dalle loro valve e tenere da parte.

In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata,
mettere a lessare i pesci con il timo,
la maggiorana ed il rosmarino.

A cottura ultimata toglierlo dall’acqua di cottura
con un mestolo forato e depositarlo sul piano di lavoro.

Togliere la pelle ai pesci,
eventuali lische rimaste,
la spina dorsale,
ricavare solo la carne
e tenere da parte.

Con un colino fine filtrare il brodo di cottura dei pesci,
metterlo in una pentola,
aggiungere eventualmente acqua
e portare a bollore.

Versare il riso e farlo lessare per 20 minuti
a fiamma moderata.

Scolarlo e tenere da parte.

In una padella antiaderente larga
ed a bordi alti mettere a scaldare l’olio evo
ed il burro.

Aggiungere i funghi preparati e far soffriggere,
mescolando per 8 minuti a fiamma vivace.

Unire la salsa di pomodoro, le cozze sgusciate,
il pesce preparato e cuocere per 10 minuti a fiamma moderata,
mescolare bene.

Aggiungere il riso
e farlo scaldare insieme ai alla salsa di pesce per 2 minuti.

Servire in tavola su piatto di portata
o ad ogni commensale su piatto individuale.

Nota
Il riso è un alimento costituito dalla cariosside prodotta da diverse piante dei generi Oryza e Zizania opportunamente lavorata.

Le più note specie utilizzate sono l’ oryza sativa (da cui si ottiene il “riso asiatico”) e l’Oryza glaberrima (da cui si ottiene il “riso africano”).

Il riso è il cereale più consumato dalla popolazione umana nel mondo ed è alla base della dieta asiatica. Costituisce il cibo principale per circa la metà della popolazione mondiale e viene coltivato in quasi tutti i paesi del mondo. È il prodotto agricolo con la più alta produzione mondiale (741,5 milioni di tonnellate registrate nel 2014). Degno di nota è anche il riso selvatico (Zizania) che, a differenza delle qualità ricavate dalle piante di Oryza sativa e Oryza glaberrima, cresce di solito allo stadio selvatico. Tuttavia, tale tipologia di riso può anche essere messa in commercio e può costituire una prelibatezza culinaria.

Le origini del riso non sono certe; si ritiene che le varietà più antiche siano comparse oltre quindicimila anni fa lungo le pendici dell’  Himalaya. L’unica cosa certa sulle origini di questo alimento è che è nato inAsia, precisamente in Cina verso il sesto millennio A.C., dove era coltivato a scopo alimentare, così come testimoniato da diversi siti del neolitica della Cina orientale.

Si diffuse poi in Mesopotamia, Persia, Egitto e infine in Europa. In particolare il riso era già conosciuto in Europa nell’antica Grecia e nell’Impero Romano, ma non fu coltivato fino all’ VII secolo quando gli Arabi lo introdussero in Spagna.

Nell’America settentrionale, nell’epoca precolombiana, si coltivava invece il riso prodotto dalla pianta Zizania aquatica.

Per classificare le tipologie di riso, importanti sono le sezioni trasversali e longitudinali delle cariossidi; uno dei parametri è il rapporto lunghezza/larghezza, altro carattere è l’evidenziazione del dente (presenza dell’embrione). La striscia può essere più o meno scura, la perla può essere vitrea o perlata.

La ssp. japonica dell’Oryza sativa si divide in 5 tipologie:

Risi comuni (tondi e piccoli) – Risi semifini (tondi di media lunghezza) – Risi fini (affusolati e lunghi) – Risi superfini (grossi e lunghi) – Risi aromatici –

Alcune varietà di riso sono:

Arborio – Baldo – Basmati – Carnaroli – Jasmine – Lido – Maratelli – Originario – Ribe – Riso di Grumolo delle Abbadesse – Riso nero glutinoso – Riso Roma – Riso Venere – Riso Vialone Nano Veronese – Rosa Marchetti – Vialone Nano –

Prima della cottura, il riso viene generalmente sciacquato con acqua per eliminare eventuali impurità e l’amido in eccesso e può essere, specialmente nel caso di riso integrale, tenuto a mollo per ridurre i tempi di cottura.

Dopo queste eventuali operazioni preliminari, il riso generalmente viene cucinato a vapore o attraverso bollitura. Durante la cottura, i chicchi di riso assorbono l’acqua, aumentando di volume. A seconda della tecnica utilizzata, può rimanere acqua in eccesso, che viene scolata dopo la cottura, oppure il riso può assorbirla tutta (cottura all’orientale).

Alcune ricette prevedono inoltre di svolgere una frittura veloce del riso in olio o grasso prima della sua cottura in acqua. Questa tecnica viene utilizzata ad esempio per la preparazione di risotti, pilaf (in Iran e  Afghanistan) e biryani (in India e Pakistan).

Il riso è anche messo in commercio come “riso istantaneo”: in questo caso il riso è già cotto e necessita solo di aggiunta di acqua calda e qualche minuto di tempo per essere consumato.

Il riso, oltre a trovare largo impiego come piatto base, nella forma di riso salato bollito, si presta alla preparazione di piatti salati più elaborati come il risotto o il biryani ma anche di dolci come il risolatte o budino di riso e la torta degli addobbi.

In generale, il riso viene utilizzato in ricette di tutto il mondo e di tutti i tipi, tra cui: piatti unici, antipasti, primi piatti, secondi piatti, dolci e tavola calda.

Il riso, fra tutti i cereali, è uno degli alimenti più completi dal punto di vista nutrizionale: 100 gr di riso forniscono infatti circa 330 kcal con un notevole contenuto di fibra e vitamine, oltre a vari sali minerali.

Il riso bianco è caratterizzato da un contenuto in carboidrati pari circa al 78%, in proteine al 7% circa e in lipidi per circa lo 0,6%.

La sua digeribilità è superiore a quella degli altri cereali, tanto da essere assimilato in 60/100 minuti.

Il riso contiene anche acidi grassi essenziali: acido linoleico fra il 29-42%, e acido linolenico fra 0,8-1%. Ha un rapporto sodio/potassio di 5 mg di sodio ogni 100 di riso, e 9 mg di potassio. Il riso è privo di glutine e quindi è un alimento idoneo per le diete di soggetti celiaci e con allergie alimentari.