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Risotto alla Napoletana

Il Risotto alla Napoletana è un primo piatto gustoso, ottimo da gustare a pranzo od a cena con familiari ed amici.

Per il Risotto alla Napoletana disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

In una pentola con 2,5 litri di acqua leggermente salata ed un cucchiaino di dado vegetale, vedi nota, far raggiungere l’ebollizione e tenere da parte.

Pulire, lavare, tritare la cipolla e tenere da parte.

Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato, tritare il midollo di manzo e tenere da parte.

Preparare la salsa al Basilico:

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di basilico, tritarle e tenere da parte.

Pulire, lavare, tritare la cipolla e tenere da parte.

Pelare, tritare l’aglio e tenere da parte.

Pelare la carota, lavarla, tritarla e tenere da parte.

Lavare il sedano, pestarlo con la lama di un coltello, tritarlo e tenere da parte.

Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato, tagliare a dadini la pancetta e tenere da parte.

In una padella larga antiaderente mettere a rosolare i dadini di pancetta a fiamma bassa, mescolando, sgocciolarla sulla padella e tenere da parte.

Nel fondo di cottura della pancetta aggiungere 2 cucchiai di olio evo, la cipolla, la carota, il sedano, l’aglio, il basilico tutti tritati e far appassire mescolando.

Versare la passata di pomodoro, pepe, sale e cuocere per 25 minuti a fiamma bassa, mescolare di tanto in tanto.

A cottura terminata unire alla salsa i cubetti di pancetta, mescolare e tenere da parte.

In una padella larga antiaderente mettere a scaldare 70gr di burro.

Aggiungere il midollo di manzo tritato, la cipolla tritata, pepe, sale e cuocere a fiamma bassa per 20 minuti, mescolare di tanto in tanto.

Versare il vino bianco secco, far evaporare della metà, aggiungere il riso, 1 pizzico di sale, 1 mestolo di brodo preparato, mescolare e portare a cottura versando 1 mestolo di riso per volta sempre mescolando.

A cottura ultimata togliere la padella dal fuoco, unire il restante burro, il parmigiano ed amalgamare bene il tutto.

Versare il risotto in una zuppiera, versare sopra la salsa al basilico preparata e mescolare.

Servire in tavola direttamente nella zuppiera.

Nota

DADO VEGETALE

Ingredienti: 250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano – 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio – 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo – 4 vasetti Bormioli da 250gr –

Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.

Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.

A questo punto si possono intraprendere 2 vie:

una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede  che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per  fare il sottovuoto.

I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno.

Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale.

Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.

La cipolla (Allium cepa ) è una pianta bulbosa tradizionalmente attribuita alla famiglia delle Lilliaceae, secondo schemi tassonomici più recenti è da inserire tra le Amaryllidaceae.

La cipolla vive sotto terra ed è formata da foglie modificate, che presentano un’epidermide (protezione). È una pianta erbacea biennale il cui ciclo di vita, in coltivazione, viene interrotto a un anno al fine di destinarla al consumo. Il suo utilizzo principale è quello di alimento e condimento, ma è anche adoperata a scopo terapeutico per le proprietà attribuitele dalla scienza e dalle tradizioni della medicina popolare.

La cipolla è uno degli aromi più usati nella cucina di tutti i paesi. Il suo gusto particolare dà alle preparazioni quel sapore che esalta gli altri ingredienti usati nei vari piatti della cucina nazionale e internazionale.

Sarebbe molto lungo elencare tutte le preparazioni che fanno uso della cipolla, ma si possono ricordare, a titolo di esempio, la peperonata, la frittata di cipolle e fra i piatti internazionali la Soupe à l’oignon (la francese zuppa di cipolle). Molto diffusa, soprattutto negli USA, è la cipolla fritta, onion rings, in cui la cipolla viene sottoposta a frittura dopo essere stata immersa in pastella. Solitamente le cipolle sono tagliate a rondelle formando dei cerchi che gli conferiscono il nome comune, in inglese, di onion rings (anelli di cipolla). Essi sono spesso e volentieri serviti nei fast food in vaschette di carta, come delle comuni patatine fritte. Una preparazione tipica della cucina palermitana, in cui la cipolla interviene come condimento, è la pizza detta Sfincione. Cruda, la cipolla viene usata nelle insalate, specie con il pomodoro o con i fagioli, ed è molto usata soprattutto in estate. È uno dei 3 odori principali, insieme a sedano e carota, usati per il brodo di verdure. In Catalogna è uso gustare i germogli di cipolla nella calzolata.