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Risotto alla Pescatora in Terracotta

Il Risotto alla Pescatora in Terracotta è un primo piatto ideale per essere gustato nei giorni festivi, anche alla vigilia di Natale o per il cenone dell’ultimo dell’anno ottimo per pranzi e cene a base di pesce.

Per il Risotto alla Pescatora in Terracotta
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Preparare il brodo vegetale (vedi Nota) e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte.

Mettere le cozze sotto acqua corrente,
eliminare il bisso, la barbetta che esce dalle due valve.

Spazzolare le cozze una ad una,
sempre sotto acqua corrente per rimuovere completamente tutte le incrostazioni.

Mettere le cozze man mano che si spazzolano in una ciotola capiente
con acqua ed una manciata di sale grosso.

Lasciar riposare per 3 ore, in modo che ogni residuo di sabbia
ed eventuali impurità verranno espulse dall’interno del mitile.

Cambiare l’acqua 3 o 4 volte nelle 3 ore
aggiungendo sempre una manciata di sale grosso.

Mettere le cozze in uno scola pasta e far sgocciolare.

Tenere da parte

Scartare a vista le vongole rovinate o con il guscio rotto.

Mettere le vongole selezionate in una ciotola capiente
con acqua fredda ed una manciata abbondante di sale grosso.

Lasciarle in ammollo per 30 minuti.

In modo che le vongole si ossigenino e rilascino eventuali granelli di sabbia
od impurità presenti all’interno.

Per ultimo scrupolo,
battere le vongole 3 volte sul piano di lavoro
per far fuoruscire eventuale sabbia rimasta.

Mettere le vongole su di un panno asciutto
a scolare e tenere da parte.

Sciacquare bene i gamberetti
ed asciugarli con carta assorbente da cucina.

I gamberetti devono essere sciacquati a lungo con acqua fredda,
affinché vengano eliminate le possibili sostanze
che vengono utilizzate per la conservazione.

Lavare i crostacei con acqua e aceto
e lasciarli a bagno per qualche minuto.

Questa procedura si può utilizzare sia per i crostacei surgelati
sia per quelli freschi in quanto toglie i residui di ammoniaca
che viene usata per il mantenimento del crostaceo.

Queste accortezze sono sufficienti come misure igieniche.

Incidere la corazza dei gamberetti
con un coltello ben affilato.

Togliere la corazza
ed il filino nero sul dorso.

Risciacquare ancora sotto acqua corrente
trasferire i gamberetti su di un panno asciutto
a scolare e tenere da parte.

Lavare sotto acqua corrente,
asciugare con carta assorbente da cucina,
i gamberoni e tenere da parte,
serviranno per la decorazione del piatto.

Pulire, lavare,
tritare finemente la cipolla
e tenere da parte.

Pelare l’aglio dividerlo a metà,
o e tenere da parte.

In una pentola capiente mettere le cozze e le vongole,
coprire la pentola con un coperchio e lasciare cuocere a fiamma alta
finché non si saranno aperte.

Scolarle, lasciarle intiepidire,
sgusciarle e tenere da parte.

In una padella antiaderente
mettere a scaldare l’olio evo.

Aggiungere l’aglio e far rosolare.

Togliere l’aglio ed aggiungere i frutti di mare,
i gamberetti sgusciati, i gamberoni interi
ed il prezzemolo tritato.

Far saltare,
mescolando continuamente per 4 minuti,
a fiamma vivace.

Spegnere il fuoco e mettere da parte.

Mettere, in una pentola di terracotta,
con lo spargifiamma sotto,
1 cucchiaio di olio evo a scaldare a fiamma moderata.

Aggiungere la cipolla tritata e far rosolare.

Unire il riso e far tostare per 2 minuti,
mescolare con cucchiaio di legno.

Versare il vino e lasciar sfumare.

Aggiungere il brodo vegetale
un mestolo alla volta ogni volta
che verrà assorbito dalla preparazione,
mescolare sempre.

Dopo 10 minuti aggiungere il pesce tenuto da parte,
a meno dei gamberoni e portare a cottura
con lo stesso procedimento di prima,
altri 10 minuti.

Togliere la pentola dal fuoco,
aggiungere il burro,
aggiustare di sale e mescolare bene.

Servire in tavola nella pentola di terracotta
o ad ogni commensale su piatto individuale
con un gamberone a decorare.

Nota
DADO VEGETALE
Ingredienti:
250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano
– 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) –  2 spicchi d’aglio
– 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo
– 4 vasetti Bormioli da 250gr

Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.

Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.

A questo punto si possono intraprendere 2 vie:

una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede  che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per  fare il sottovuoto.

I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno. Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale. Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.

Per il Risotto alla Pescatora in Terracotta si possono utilizzare molti frutti di mare o crostacei a piacere, anche se diversi da quelli utilizzati in ricetta od in aggiunta, non c’è una direttiva precisa in merito, dipende dal proprio gusto o dal materiale a disposizione, comunque sia sarà sempre ottimo.

Il mitilo o cozza (Mytilus galloprovincialis), Regolamento (CE) N. 1638/2001 e Regolamento (CE) N. 216/2009), è un mollusco bivalve ed equivalve. I mitili vengono chiamati comunemente anche cozze, muscoli, peoci, pedoli, móscioli, a seconda della zona geografica italiana. Quando è necessario distinguere questa specie dalle altre del genere Mytilus, essa viene indicata con l’espressione mitilo mediterraneo.

È un mollusco lamellibranco, dotato cioè di branchie a lamelle che assorbono l’ossigeno per la respirazione e che trattengono contemporaneamente il cibo per l’alimentazione, costituita soprattutto da placton e particellato organico in sospensione.

La distribuzione naturale del mitilo mediterraneo comprende tutte zone ove vi siano scogli, emersi o sommersi, in tutto il Mediterraneo, il Mar Nero e la fascia costiera dell’Atlantico orientale, dal Marocco alle Isole Britanniche.

I mitili sono frutti di mare molto apprezzati. Per questo motivo essi sono allevati in vivai distribuiti in tutto il Mediterraneo ed in alcune zone, particolarmente vocate, si pratica la pesca dei mitili selvatici.

Molte sono le ricette gastronomiche che vedono i mitili come protagonisti come in pentola o padella (eventualmente con vino bianco, pepe o altri aromi) insieme ai loro gusci; come componente di spiedini; fritti in pastella; come componente di sughi per condire la pasta, da soli o con altri frutti di mare; gratinati al forno con pan grattato, prezzemolo, aglio ed olio di oliva; in pentola con solo pepe e cotte con il coperchio (dopo opportuna pulizia dei gusci e del bisso – il filamento tipo spago che le tiene ancorate). Nel napoletano questa preparazione si chiama “impepata di cozze”, mentre se vi si aggiunge l’aglio e l’olio si chiama “sauté di cozze”.

Il mitilo mediterraneo è edule, ma il suo consumo richiede molte precauzioni poiché esso, se cresciuto in zone marine prossime a scarichi urbani od in zone ove le correnti marine trascinano elementi provenienti da acque reflue, può essere facilmente ricettacolo di batteri e/o virus molto pericolosi. Infatti i mitili, come d’altro canto tutti i lamellibranchi, filtrano attraverso le loro branchie una gran quantità di acqua trattenendone particelle e microorganismi in essa sospesi. I mitili potrebbero essere utilizzati per la depurazione delle acque, in quanto possono filtrare fino a 1000 litri di acqua al giorno. Per i motivi suddetti è sconsigliabile l’uso comune di mangiarli crudi. In ogni caso nella cottura i mitili devono necessariamente aprirsi in modo tale da far fluire il calore al centro del mollusco uccidendo tutti i batteri.

Scrigno ai frutti di mare