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Risotto alla Zucca in Terracotta

Il Risotto alla Zucca in Terracotta è un primo piatto semplice e gustoso della tradizione culinaria italiana, è un piatto ideale da gustare nella stagione autunnale.

Per il Risotto alla Zucca in Terracotta
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina:

• le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte
• il peperoncino, tagliarlo a pezzetti e tenere da parte
• la cipolla e tenere da parte
• pelare la zucca, tagliarla a pezzetti, ¼ dei pezzetti grattugiarli
  e tener da parte.

Mettere, in una pentola di terracotta,
con lo spargifiamma sotto,
1 cucchiaio di olio evo a scaldare
a fiamma moderata.

Aggiungere la cipolla,
il peperoncino a pezzetti con i suoi semini
e far rosolare, mescolando.

Aggiungere i pezzetti di zucca
e quella grattugiata cuocere per 3 minuti.

mescolando.

Aggiungere il riso mescolare
e far tostare per 2 minuti.

Versare il vino e far evaporare,
mescolare sempre.

Abbassare la fiamma,
aggiungere un mestolo alla volta di brodo vegetale preparato,
mescolare fino ad assorbimento.

Aggiungere un altro mestolo di brodo vegetale,
farlo assorbire prima di versare un altro mestolo,
sempre mescolando fino a cottura del riso, 20 minuti circa.

Aggiustare di sale, pepe,
mettere il suo coperchio di terracotta sulla pentola
e far riposare per 2 minuti.

Togliere il coperchio,
aggiungere il burro e mescolare.

Unire il parmigiano grattugiato
e mescolare bene.

Cospargere la preparazione con il prezzemolo tritato.

Servire in tavola nella pentola di terracotta
o ad ogni commensale su piatto individuale.

Nota
DADO VEGETALE
Ingredienti:
250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano
– 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) –  2 spicchi d’aglio
– 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo
– 4 vasetti Bormioli da 250gr

Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.

Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.

A questo punto si possono intraprendere 2 vie:

una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede  che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per  fare il sottovuoto.

I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno. Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale. Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.

Con il termine zucca vengono identificati i frutti di diverse piante appartenenti alla famiglia delle Cucurbitaceae, in particolare alcune specie del genere Cucurbita (Cucurbita Maxima, Cucurbita Pepo e Cucurbita moschata)   ma anche specie appartenenti ad altri generi come ad esempio la Lagenaria vulgaris o zucca ornamentale. Il periodo di raccolta in Italia va da settembre a tutto novembre.

Le origini della coltivazione della zucca sono incerte. La testimonianza più antica proviene dal Messico, dove sono stati trovati semi di zucca risalenti al 7000/6000 a.C.

Discoride e Plinio definirono la zucca “refrigerio della vita umana, balsamo dei guai”.

La zucca del genere “cucurbita” è stata importata in Europa nel XVI secolo dai coloni spagnoli dall’America, dove era già coltivata.

Le specie più usate in cucina in Italia sono, per esempio, Cucurbita Maxima, come la Zucca Marina di Chioggia, e la Cucurbita Moschata, come la Zucca di Napoli.

La zucca è comunemente usata nella cucina di diverse culture: la polpa di zucca si consuma cotta, i semi si mangiano abbrustoliti e opportunamente salati, crudi sono stati utilizzati per le proprietà vermifughe e tenifughe, inoltre da essi viene estratto un olio commestibile dal gusto delicato. La zucca è un frutto che si presta a mille ricette: si consuma cucinata al forno, al vapore, nel risotto o nelle minestre, fritta nella pastella, alcune si conservano tagliate a fette ed essiccate. Particolarmente famosi sono i tortelli alla mantovana, ripieni appunto dell’omonima varietà di zucca.

Anche della zucca si possono usare i fiori, solamente quelli maschili, quelli cioè con il gambo (peduncolo) sottile, che dopo l’impollinazione sono destinati ad appassire, da friggere, dopo averli impanati, come quelli delle zucchine.

La zucca è celebre per l’usanza, diffusa in occasione della festa di Halloween, di svuotarla, intagliarla in modo che ricordi un volto umano, e inserire al suo interno una candela o un’altra luce. Il personaggio così ottenuto prende il nome di Jack o’ Lantern. Il tipo di zucca solitamente usato per questa creazione è la Connecticut field pumpkin (Cucurbita pepo).

Ricetta Gnocchi di zucca