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Risotto con Baccalà alla Vicentina

Il Risotto con Baccalà alla Vicentina è un primo piatto ottimo da gustare a pranzo ed a cena con familiari ed amici.

Per il Risotto con Baccalà alla Vicentina disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le sarde, togliere le lische, tagliarle a pezzetti e tenere da parte.

Pulire, lavare, tritare le cipolle e tenere da parte.

Pelare, tritare l’aglio e tenere da parte.

Ammollare il baccalà battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore per 2-3 giorni.

Levare la pelle al baccalà, aprire il pesce per il lungo, eviscerarlo e togliere spine, tagliarlo a pezzi uguali e tenera da parte.

Se si vuole evitare tutta questa procedura acquistarlo già pronto a pezzi dal proprio pescivendolo.

Sul piano di lavoro infarinare i pezzi di baccalà e tenere da parte.

In una padella antiaderente mettere 1 bicchiere olio evo e far appassire l’aglio e la cipolla tritati.

Aggiungere le sarde a pezzetti, cuocere per 10 minuti, a fuoco basso, togliere dal fuoco ed aggiungere il prezzemolo tritato.

In una pentola di terracotta versare un po’ del soffritto preparato e disporre uno accanto all’altro i pezzi di baccalà.

Versare sopra il pesce il resto del soffritto, aggiungere il latte, il parmigiano grattugiato, il sale ed il pepe.

Mettere sotto la pentola di terracotta la retina spargi-fiamma e cuocere a fuoco basso per 3,5 ore muovendo la pentola ogni tanto senza mai mescolare e tenere da parte al caldo.

In una padella antiaderente mettere a sfrigolare il burro.

Aggiungere la cipolla tritata e far appassire.

Versare il riso e mescolare per 1 minuto.

Versare il vino bianco secco e far evaporare mescolando.

Versare 1 mestolo di brodo vegetale mescolare e portare a cottura versando 1 mestolo di brodo vegetale per volta sempre mescolando.

A cottura ultimata mettere il riso su di un piatto di portata, ricoprirlo con i pezzi di baccalà caldi e spolverizzare con l’Asiago grattugiato.

Servire in tavola direttamente su piatto di portata.

Nota

DADO VEGETALE

Ingredienti: 250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano – 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio – 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo – 4 vasetti Bormioli da 250gr –

Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.

Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.

A questo punto si possono intraprendere 2 vie:

una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede  che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per  fare il sottovuoto.

I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno.

Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale.

Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.

Il Risotto con Baccalà alla Vicentina è un piatto tipico della tradizione culinaria italiana.

Il Risotto con Baccalà alla Vicentina è ottimo anche il giorno dopo.

Il baccalà è l’alimento costituito da due specie di merluzzo nordico, Gadus macrocephalus e Gadus morhua, salato e stagionato.

“Baccalà” deriva dalla parola basso tedesca bakkel-jau che significa “pesce salato” che è una trasposizione di bakel-jau che significa “duro come una corda”, questa parola è utilizzata in molte lingue neolatine (sp. Bacalao o baccallao, por bacalhau), mentre dalla parola tedesca kabel-jau derivano quasi tutti i termini nelle lingue germaniche.

Simile allo stoccafisso nell’aspetto, il baccalà si differenzia per via della conservazione mediante salagione. In Veneto e nell’area della dominazione veneziana lo stoccafisso assume tuttavia il nome di bacalà, tanto che il baccalà alla vicentina è in effetti preparato con lo stoccafisso.

I paesi principali di produzione del baccalà sono Danimarca, Isole Færoer, Norvegia, Islanda e Canada.

Il baccalà è elemento essenziale di molte cucine popolari, nelle quali il suo utilizzo si alterna a quello dello stoccafisso che è sempre merluzzo, ma conservato mediante essiccazione.

Tanto il baccalà quanto lo stoccafisso, per essere utilizzabili, hanno bisogno di una lunga immersione in acqua fredda, che provvede a eliminare il sale in eccesso nel primo e a reidratare il secondo, restituendo ai tessuti l’originale consistenza.

La maggior parte del merluzzo pescato nel mondo proveniva dai Grandi Banchi di Terranova (Grand Banks), una zona di bassi fondali situata nell’Atlantico settentrionale, e dalle coste del Labrador.

In Campania è uno dei piatti tipici della vigilia natalizia che si accompagna sempre al capitone, serviti entrambi infarinati e fritti in abbondante olio e i pezzi che restano utilizzati per “rinforzare” l’insalata (soprattutto nel napoletano). Sempre in Campania viene preparato a Napoli in cassuola (con capperi, olive, uvetta e sugo di pomodoro) e alla cannaruta (il baccalà, infarinato e fritto, viene ripassato in padella con cipolla, noci, pinoli e uvetta ed infine sfumato col vino bianco), mentre in Irpinia alla pertecaregna (cioè con i peperoni essiccati e condito con aglio, olio e prezzemolo).

In Lombardia e Piemonte viene cucinato in pastella o in umido.

In Liguria è cucinato in pastella, oppure al verde o in agrodolce oppure Brandacujun, cioè mantecato, con crostini di polenta.

In Toscana è tipico il “baccalà alla livornese”, una preparazione di tranci di baccalà ammollato (dissalato) infarinati e fritti in olio d’oliva, quindi immersi in un soffritto già preparato con cipolle affettate, pomodori pelati, aglio, da cuocere successivamente con patate tagliate a cubetti.

In Basilicata, in particolare ad Avigliano, il cosiddetto baccalà alla lucana viene preparato, come da tradizione, con peperoni rossi dolci essiccati e scottati, detti peperoni cruschi.

In Calabria è molto in voga il baccalà alla cosentina, tipico della città di Cosenza e parte della sua provincia, preparato secondo tradizione con patate, olive nere, peperoni, salsa di pomodoro, alloro, prezzemolo, sale e pepe.

Il baccalà è anche un piatto forte della tradizione veneta: viene cucinato mantecato, alla vicentina e in rosso.

Nella cucina tradizionale siciliana viene consumato il baccalà “alla siciliana” (con pomodori, patate, olive nere, pinoli e uvetta) e “alla messinese” (con pomodoro, capperi e olive verdi).

A Roma il filetto di baccalà pastellato e fritto è uno dei pezzi del tradizionale fritto misto alla romana e viene servito assieme al fiore di zucca, al supplì, al carciofo alla giudia e alla crema fritta (quest’ultima caduta in disuso negli ultimi decenni).

Il baccalà è un piatto tipico anche della cucina molisana, nella sua variante del c.d. baccalà “arracanato” (con mollica di pane, noci, uva passa, olive nere, pomodorini e aglio).

Nel triveneto, nel Bresciano e nelle altre aree un tempo appartenenti all’antica Repubblica di Venezia il termine “baccalà” (es. baccalà alla vicentina) o bacalà ancor oggi identifica comunemente lo stoccafisso (merluzzo essiccato) e non il merluzzo salato. Il baccalà mantecato alla veneziana è un piatto delicato, raffinato e davvero gustoso, viene cotto e ridotto in crema con abbondante olio, aglio e prezzemolo e poi servito come antipasto, spalmato su crostini o come piatto unico.

L’Italia è il secondo consumatore mondiale di questo prodotto, dopo il Portogallo, dov’è noto come bacalhau e dove, si dice, esista una ricetta diversa per cucinarlo per ogni giorno dell’anno (cioè 365 ricette diverse)

In molti paesi il baccalà è oggetto di speciali ricette, arricchite da ingredienti locali.

Ecuador: Fanesca.

Spagna: Potaje de bacalao, Bacalao al pil-pil, Bacalao al ajoarriero, Soldaditos de Pavía, Atascaburras, Esqueixada, Bacalao a la vizcaína.

Messico: Bacalao a la vizcaína, da consumarsi nel periodo natalizio.

Norvegia: Lutefisk.

Portogallo: ne esistono un migliaio e tra queste Bacalhau espiritual, Bacalhau assado com batatas a murro, Bacalhau à Brás, Bacalhau à Gomes de Sá, Bacalhau à Minhota, Pataniscas de Bacalhau.