Risotto con gli Scampi
Il Risotto con gli Scampi è un primo piatto gustoso e delicato, ottimo da gustare a pranzo od a cena con familiari ed amici.
Per il Risotto con gli Scampi disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
In una pentola con 2 litri di acqua leggermente salata ed un cucchiaino di dado, vedi nota, far raggiungere l’ebollizione e tenere da parte.
Pulire, lavare, tritare la cipolla e tenere da parte.
Pelare la carota, lavarla, tritarla e tenere da parte.
Lavare il sedano, pestarlo con la lama di un coltello, tritarlo e tenere da parte.
Sciacquare bene gli scampi ed asciugarli con carta assorbente da cucina.
I crostacei devono essere sciacquati a lungo con acqua fredda, affinché vengano eliminate le possibili sostanze che vengono utilizzate per la conservazione.
Lavare i crostacei con acqua e aceto e lasciarli a bagno per qualche minuto. Questa procedura si può utilizzare sia per i crostacei surgelati sia per quelli freschi in quanto toglie i residui di ammoniaca che viene usata per il mantenimento del crostaceo.
Queste accortezze sono sufficienti come misure igieniche.
Incidere la corazza dei crostacei con un coltello ben affilato.
Togliere la corazza ed il filino nero sul dorso.
Risciacquare ancora sotto acqua corrente trasferire i crostacei su di un panno asciutto a scolare, tagliarli a dadini e tenere da parte.
In una padella larga antiaderente mettere a scaldare 40gr di burro e l’olio evo.
Aggiungere la cipolla, la carota, il sedano tutti e far dorare mescolando.
Versare il brandy, il timo e far imbiondire mescolando.
Versare il vino bianco secco e far evaporare della metà.
Unire gli scampi a dadini e cuocere per 15 minuti a fiamma bassa, mescolare di tanto in tanto e tenere da parte al caldo.
Versare il riso in una pirofila da forno con 1,5 litri di brodo vegetale bollente e mescolare.
Infornare a forno caldo a 200°C per 20 minuti.
A cottura ultimata togliere la pirofila dal forno, scolare il riso, sgranarlo mescolando con una forchetta, mantecare il risotto con il burro e mescolare.
Versare il risotto in una zuppiera e versarvi sopra il sugo agli scampi, mescolare.
Servire in tavola direttamente nella zuppiera.
Nota
Nephrops norvegicus (Linnaeus, 1758), conosciuto comunemente come scampo è un crostaceo decapode della famiglia Nephropidae. Il suo habitat di riferimento è la parte nord-est dell’Oceano Atlantico, nonché parte del Mar Mediterraneo, risultando invece assente nel mar Baltico e nel Mar Nero. Gli esemplari adulti emergono dalle loro tane durante la notte per alimentarsi di vermi e pesci. Vive soprattutto nelle zone con fondali fangosi. Si riproduce tra estate e autunno.
Molto pescato ed apprezzato in cucina, è il più importante crostaceo europeo a livello commerciale
Secondo Larousse Gastronomique, gli scampi sono delicati e devono essere affogati solo per pochi secondi in court bouillon. Quando sono molto freschi hanno un sapore leggermente dolce che si perde quando sono surgelati.
Possono essere mangiati in modo semplice: per esempio accompagnati da burro fuso.
In Gran Bretagna, la carne di coda sgusciata viene generalmente indicata come “scampi code” o “wholetail scampi.
Lo scampo può essere servito fritto, in pastella o pangrattato e solitamente con patatine e salsa tartara, oppure con burro all’aglio o cucinato con vino bianco secco, sia con pane, sia con pasta o con riso o anche servito da solo. Lidia Bastianich afferma che: “Negli Stati Uniti sono disponibili i gamberetti, non gli scampi, quindi i primi immigranti hanno preparato i gamberi al posto degli scampi, riproponendo le loro ricette che erano destinate agli scampi”.