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Risotto con i peperoni di Voghera

Il Risotto con i peperoni di Voghera è un piatto tipico della bassa Lombardia che esalta il sapore di questo tipico ortaggio della città di Voghera il peperone bianco Dop.

Il Risotto con i peperoni di Voghera è facile da preparare con questo risotto
si possono usare tutti i tipi migliori dei risi della Lomellina.

Disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Pulire, lavare, tritare la cipolla e tenere da parte.

Preparare brodo vegetale con:

• 1 carota,1 cipolla
• 1 costa sedano,
• a piacere si può mettere 1 porro
•  oppure usare il dado vegetale
• in 1 litro di acqua, vedi nota.

Mettere i peperoni interi in forno caldo a 180° C per 2 minuti
poi inserirli in un sacchetto di cellophane, chiuderlo e lasciarli riposare
per 10 minuti (si usa questo procedimento per pelare meglio i peperoni).

Pelare i peperoni,  tagliarli a julienne e tenere da parte.

Mettere la lattuga rovesciata a bagno in un recipiente,
per 1 ora, in modo che perda tutta la terra, lavarla in acqua corrente,
asciugarla in centrifuga, tagliarla a julienne e tenere da parte .

In una pentola antiaderente a fondo largo preparare il riso.

Nella pentola larga soffriggere la cipolla tritata,
mettere il riso e tostarlo per 2 minuti.

Aggiungere il vino e lasciar sfumare.

Portare a cottura il riso con il brodo vegetale
ed unire da subito i peperoni tagliati a julienne.

A riso cotto mantecare con la lattuga tagliata a julienne,
parmigiano, 1 noce di burro, mascarpone ed a piacere la panna,
mescolare bene.

Il riso può essere servito inserendolo in cestini fatti con pasta matta (vedi ricetta nella nota).

Servire in tavola ad ogni commensale su piatto individuale.

Nota
In mancanza dei peperoni bianchi di Voghera
usare 1 peperone giallo ed 1 rosso anch’essi di Voghera Dop.

Dado Vegetale fatto in Casa
Ingredienti:

• 250gr sale grosso
• 300gr carote
• 200gr sedano
• 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro)
• 2 spicchi d’aglio
• 10 foglie di salvia
• 1 rametto rosmarino
• 1 mazzetto prezzemolo
• 4 vasetti Bormioli da 250gr

Disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso
e disporre sopra le verdure mondate,
lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi.

Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.
Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione,
con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.

A questo punto si possono intraprendere 2 vie:

una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare”
l’altra detta ”fase umida” prevede  che dopo aver frullato tutto si invasi,
si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per  fare il sottovuoto.

I vasetti si mettono in luogo fresco ed asciutto,
durano più di un anno.

Aperto il vasetto va conservato in frigorifero.

Le dosi di riferimento sono:

• 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale.
• Il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni
  in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.

Pasta matta

Ingredienti:

• 1kg farina
• 200gr acqua
• olio evo
• sale

Disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Impastare tutti gli ingredienti a mano o in planetaria.
Lasciar riposare l’impasto per 30 minuti coperto con un canovaccio.

Tirare l’impasto con mattarello o con macchina per tirare la pasta allo spessore di 3mm.

Tagliare dei quadrati di pasta dalle dimensioni di 15cm per lato.

Rivestire dei pirottini di alluminio usa e getta rovesciati,
sagomando la pasta intorno ad essi dando forme a piacere (cestini rovesciati).

Infornare a forno caldo 200° C per 25 minuti.

Togliere i cestini dal forno, lasciar raffreddare,

togliere i pirottini e si otterranno dei cestini di pasta in cui si potrà mettere l’alimento che si desidera.

Il Risotto con i peperoni di Voghera è un piatto tipico della bassa Lombardia
che esalta il sapore di questo tipico ortaggio della città di Voghera il peperone bianco Dop.
Il Risotto con i peperoni di Voghera è facile da preparare con questo risotto
si possono usare tutti i tipi migliori dei risi della Lomellina ed un ortaggio salvato dall’estinzione,
il peperone bianco di Voghera.

Il Risotto con i peperoni di Voghera è un piatto tipico di Voghera,
situata nella bassa Lombardia, in provincia di Pavia. Zona ricca di risaie,
ma anche produttrice di una particolare varietà di peperone, detto proprio di Voghera.

Questo ortaggio scomparve negli anni ’50 a causa di una malattia che colpì le coltivazioni
e per diverso tempo scomparve. Nel 2006, venne fondata un’associazione
per il suo recupero e con la collaborazione di un istituto agrario  si è potuto avviare
una fase di selezione della sementi ritrovate e si è iniziato a produrre il peperone su scala locale.

Il peperone di Voghera ha carni sode e compatte, durante la maturazione è di colore verde,
per poi diventare di un giallo acceso ed infine schiarire fino a diventare quasi bianco
e per questo viene chiamato peperone bianco.

Il risotto tradizionale alla Vogherese o il Risotto con i peperoni di Voghera
nasce da questi ingredienti tipici del territorio il peperone bianco e la cipolla dorata di Voghera.

Negli anni il peperone bianco, è stato sostituito da peperoni gialli e rossi.

La diffusione del peperone bianco è limitata alle zone della Lomellina
e alla provincia di Alessandria per cui non è facile reperirlo,
ma in Lomellina si troverà sicuramente il peperone bianco.

La cipolla dorata di Voghera, secondo le fonti del Consorzio Produttori,
era già coltivata nel 1800 nelle campagne del vogherese, grazie alla sua buona
produttività ed alla resistenza alle patologie più comuni.

Queste nobili caratteristiche, unite alla sua decisa sapidità,
fecero sì che essa venne trasferita in altre aree, dando origine a nuove varietà.

Tra questa la più nota è la cipolla dorata arrivata a Parma intorno al 1890,
denominata tuttora “Pavese” proprio in onore delle sue origini.

La cipolla dorata può essere farcita con ripieni vari,
oppure semplicemente cotta al forno e consumata come piatto di contorno vero e proprio.

E’ inoltre protagonista della prelibata “sigolèda”,
la frittata in cui le cipolle vanno tagliate a fettine sottili e brasate nell’olio.

Dai primi del 1900 la cipolla dorata è esportata anche all’estero.

Ricetta per Pivron ad salice – Peperoni di voghera alla salicese