Risotto con le Seppie

Il Risotto con le Seppie è un primo piatto gustoso, ottimo da gustare a pranzo od a cena con familiari ed amici.

Per il Risotto con le Seppie disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

In una pentola con 1,5 litri di acqua leggermente salta farla bollire e tenere da parte

Pulire con carta assorbente da cucina i funghi, togliere i gambi, tagliare la parte terrosa dai gambi, pulirli con carta assorbente da cucina, affettare finemente teste e gambi e tenere da parte.

Pulire, lavare, tritare la cipolla e tenere da parte.

Pelare, tritare l’aglio e tenere da parte.

Lavare, le seppie sotto acqua corrente, staccare i tentacoli, togliere le interiora. togliere l’osso, levare la sacca dell’inchiostro facendo attenzione di non romperla, togliere gli occhi laterali e la pelle, rilavarle sotto acqua corrente, asciugarle con carta assorbente da cucina, tagliarle a striscioline e tenere da parte.

In una padella larga antiaderente mettere a scaldare 40gr di burro e l’olio evo.

Aggiungere la cipolla e l’aglio tritati e far dorare.

Unire le seppie, pepe, sale e mescolare.

Versare il vino bianco secco e cuocere per 60 minuti a fiamma bassa, mescolare di tanto in tanto.

Aggiungere i funghi e continuare la cottura per altri 10 minuti a fiamma bassa, mescolare di tanto in tanto.

Versare il riso e farlo tostare 1 minuto mescolando.

Unire i funghi, pepe, sale, versare il vino bianco secco e far evaporare.

Versare 1 mestolo di acqua bollente, mescolare e portare a cottura versando 1 mestolo di acqua bollente per volta solo quando il precedente sarà assorbito, sempre mescolando.

A cottura ultimata togliere la padella dal fuoco, mantecare il risotto con il restante burro e mescolare.

Versare il risotto in una zuppiera.

Servire in tavola direttamente nella zuppiera.

Nota

Se si vuol ottenere il riso nero si devono sbollentare le vescichette con l’inchiostro e versare il liquido nero insieme al riso e seguire la ricetta.

Le seppie o Sepiidae sono una famiglia di molluschi cefalopodi marini diffusi nelle acque tropicali-temperate. Presentano 10 appendici circumorali retrattili: 8 braccia di pari lunghezza e 2 lunghe appendici dotate di ventose denticolate, adibite alla difesa e spesso alla riproduzione. L’animale presenta anche occhi sporgenti con una pupilla molto sviluppata e a forma di W. Le specie di dimensioni maggiori non superano i 50 cm, e possono raggiungere i 12 kg di peso. Presentano una conchiglia interna detta “osso di seppia” e una sacca per l’inchiostro, posta in prossimità dell’ano, che viene espulso quando la seppia si sente minacciata. Possiedono una spiccata capacità mimetica, e possono cambiare il proprio colore, grazie alla presenza nel derma di una ricca rete di cromatofori, dal marrone al nero, dal giallo al rosso. Alcune specie sono dotate di bioluminescenza. Si nutrono di granchi, piccoli pesci, gamberetti, vermi acquatici, piccoli polpi e altri molluschi. Vengono generalmente predate da delfini, squali, grandi pesci, foche e altre seppie. Le uova, di colore scuro, vengono deposte in grappoli, e vengono comunemente dette “uva di mare” Le specie della famiglia Sepiidae hanno una distribuzione tropicale-temperata, con un inusuale pattern biogeografico: sono infatti presenti tanto sulle coste occidentali del Pacifico che su quelle orientale dell’Atlantico, nonché nel Mediterraneo, ma sono assenti su entrambi i versanti costieri delle Americhe. Sono organismi bentonici, cioè che vivono nei fondali. Si possono trovare facilmente sia su fondali sabbiosi che su quelli rocciosi; prediligono in genere le basse profondità della piattaforma continentale, ma sono state segnalate sino a 600 m. Il nero di seppia è il liquido scuro secreto dalle seppie; per estensione si può intendere il liquido secreto dalle ghiandole di altri cefalopodi come il polpo, il calamaro ecc. In passato lo si usava come inchiostro, oggi è usato in cucina. Si usa prettamente come condimento, nella cucina italiana è adoperato prevalentemente per i primi piatti a base di pasta in particolare nella cucina siciliana e per il risotto al nero di seppia nelle cucine veneziana e toscana. Quest’ultimo piatto è tipico anche delle cucine catalana (arròz negro) e croata (crni riżot). Il nero di seppia una volta estratto va poi conservato in ambiente refrigerato.