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Risotto con le Telline

Il Risotto con le Telline è un primo piatto gustoso ideale per un pranzo od una cena importante, a base di pesce, in famiglia o con amici.

Per il Risotto con le Telline disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

In una ciotola con acqua tiepida mettere a rinvenire i funghi secchi per almeno 30 minuti, strizzarli e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte.

Pelare l’aglio e tenere da parte.

Pulire, lavare, tritare la cipolla e tenere da parte.

Pelare la carota, lavarla, tritarla e tenere da parte.

Lavare il sedano, pestarlo con la lama di un coltello, tritarlo e tenere da parte.

Scartare a vista le telline rovinate o con il guscio rotto.

Mettere le telline selezionate in una ciotola capiente con acqua fredda ed una manciata abbondante di sale grosso.

Lasciarle in ammollo per 30 minuti.

In modo che le telline si ossigenino e rilascino eventuali granelli di sabbia od impurità presenti all’interno.

Per ultimo scrupolo, battere le vongole 3 volte sul piano di lavoro per far fuoruscire eventuale sabbia rimasta.

Mettere le telline su di un panno asciutto a scolare e tenere da parte.

In una pentola con acqua bollente leggermente salata, mettere le telline, coprire con il coperchio della pentola e far bollire, a fiamma moderata, fino all’apertura delle telline.

Prelevare le telline con un mestolo nforato e metterle a scolare in uno scolapasta.

Filtrare al colino fine l’acqua di cottura delle telline in modo da assicurarsi che non vi siano residui di sabbia.

Sgusciare le telline e tenere da parte.

In una padella antiaderente mettere a scaldare 3 cucchiai di olio evo.

Aggiungere l’aglio, la cipolla, la carota, il sedano, prezzemolo tutti tritati finemente e far rosolare a fiamma moderata mescolando.

Togliere l’aglio, unire le telline, i funghi, pepe, 1 mestolino di acqua di cottura delle telline e mescolare.

Aggiungere la passata di pomodoro e cuocere per 5 minuti a fuoco basso, mescolare di tanto in tanto.

Unire il riso, mescolare, versare 1 mestolo di acqua di cottura delle telline, mescolare e portare a cottura versando 1 mestolo di acqua delle telline per volta dopo l’assorbimento del precedente, sempre mescolando, circa 20 minuti.

A cottura ultimata versare la preparazione su di un piatto di portata e mantecare con il burro ed una abbondante macinata di pepe.

Servire in tavola direttamente sul piatto di portata.

Nota

Donax trunculus, conosciuto comunemente col nome di arsella o tellina sebbene non appartenga al genere omonimo, è un mollusco bivalve della famiglia Donacidae.

Il loro habitat è il Mar Mediterraneo, Mar Nero e Oceano Atlantico orientale, in acque superficiali su fondali sabbiosi da 0 a 2 metri di profondità.

La tellina è una conchiglia cuneiforme, con la valva sinistra sempre più grande della destra. Fino a circa 3 centimetri.

In Italia la raccolta di questo mollusco viene praticata comunemente.

La raccolta professionale viene fatta mediante un attrezzo chiamato “rastrello da natante”, simile a quello usato per la pesca delle vongole, che viene trainato da imbarcazioni in possesso di licenza di pesca.

Tale attività può essere svolta unicamente in tratti di mare con acque classificate dai competenti organi di vigilanza sanitari; se la classe delle acque è definita “A” il prodotto può andare direttamente al consumo umano altrimenti deve essere avviato ad un trattamento di depurazione presso centri opportunamente autorizzati.

La raccolta manuale avviene attraverso uno strumento composto principalmente da un setaccio che raccoglie le telline e le separa dalla sabbia. Tale strumento viene azionato mediante una fascia intorno alla vita che serve per spostarlo orizzontalmente e da un lungo manico che fuoriesce dall’acqua.

Il manico permette al setaccio di essere inclinato con un angolo utile a rimanere 3-4 cm immerso nel fondale sabbioso, contrastando in tal modo le forze che lo tirerebbero a galla esercitate dal traino.