Risotto con le Vongole

Il Risotto con le Vongole è un primo piatto gustoso ideale per un pranzo od una cena importante, a base di pesce, in famiglia o con amici.

Per il Risotto con le Vongole disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte.

Pelare l’aglio e tenere da parte.

Scartare a vista le vongole rovinate o con il guscio rotto.

Mettere le vongole selezionate in una ciotola capiente con acqua fredda ed una manciata abbondante di sale grosso.

Lasciarle in ammollo per 30 minuti.

In modo che le vongole si ossigenino e rilascino eventuali granelli di sabbia od impurità presenti all’interno.

Per ultimo scrupolo, battere le vongole 3 volte sul piano di lavoro per far fuoruscire eventuale sabbia rimasta.

Mettere le vongole su di un panno asciutto a scolare e tenere da parte

In una padella antiaderente mettere a scaldare 3 cucchiai di olio evo.

Unire le vongole e cuocere fino all’apertura delle valve, mescolando.

Prelevare con un mestolo forato le vongole, staccare i molluschi dalle valve e metterli in una ciotola.

Filtrare con il colino fine il liquido di cottura delle vongole e tenere da parte.

In una padella antiaderente mettere a scaldare 2 cucchiai di olio evo e la metà del burro.

Aggiungere l’aglio, schiacciarlo con i rebbi di una forchetta e far rosolare.

Eliminare l’aglio, unire il prezzemolo, sale, le vongole e mescolare.

Versare il vino bianco secco e farlo evaporare della metà a fiamma vivace.

Aggiungere la passata di pomodoro, il liquido di cottura delle vongole e cuocere per 5 minuti a fuoco basso, mescolare di tanto in tanto.

Unire il riso, mescolare, versare 1 mestolo di acqua bollente, mescolare e portare a cottura versando 1 mestolo di acqua bollente per volta dopo l’assorbimento del precedente, sempre mescolando, circa 20 minuti.

A cottura ultimata versare la preparazione su di un piatto di portata e mantecare con il restante burro ed una abbondante macinata di pepe.

Servire in tavola direttamente sul piatto di portata.

Nota

Vongola è il nome comune utilizzato per identificare svariate specie di molluschi bivalvi della famiglia dei Veneridae. La Venerupis decussata, sinonimo di Ruditapes decussatus [Linnaeus 1758], conosciuta come Vongola verace.

Il termine vongola, trae in realtà origine dalla lingua napoletana e a sua volta dal latino conchŭla, diminutivo di concha, ossia conchiglia.

La vongola si può trovare nel Mar Mediterraneo, da pochi metri a oltre 20 metri di profondità infossata nei fondali costieri o lagunari poco profondi, fangosi o melmosi e coperti di vegetazione.

Con un raccolto di 50 000 tonnellate/anno l’Italia è il primo produttore europeo e il secondo a livello mondiale di vongole veraci. Tutta la produzione italiana è concentrata nelle lagune salmastre dell’Alto Adriatico ed è sostenuta quasi esclusivamente dall’allevamento della verace filippina, Tapes Philippinarum, introdotta volontariamente nel 1983.

La verace europea, Tapes decussatus raramente viene coltivata, ma è raccolta su banchi naturali, soprattutto in Sardegna dove sono applicate delle restrizioni finalizzate alla gestione della risorsa.

L’allevamento si svolge esclusivamente a fondale in aree rilasciate dalle autorità competenti (Regioni, Province, ecc.) sotto forma di concessioni demaniali o di permessi esclusivi di pesca; esistono tuttavia impianti collocati in proprietà private. Gli allevatori sono organizzati in cooperative composte da un minimo di 3-4 fino a oltre 500 soci, i quali svolgono generalmente altre attività associate al settore pesca e acquacoltura.