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Risotto delle Monache del Sacro Monte

Il Risotto delle Monache del Sacro Monte è un primo piatto, ricco, molto gustoso e saporito, una vera e secolare novità per gli amanti del risotto.

Per il Risotto delle Monache del Sacro Monte
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Pelare, tritare la cipolla e tenere da parte.

Pulire, togliere le foglie più dure,
dividere i carciofi in spicchi sottili,
tuffarli in acqua acidulata con il succo di limone fino all’utilizzo.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
le foglie di prezzemolo, tritarle
e tenere da parte.

Pelare, tritare l’aglio
e tenere da parte.

Tagliare a cubetti la formaggella
e tenere da parte.

Tagliare a dadini la fetta di prosciutto cotto
e tenere da parte.

In una pentola con 1,5 litri di acqua leggermente salata
ed un cucchiaino di dado vegetale, vedi nota,
far raggiungere l’ebollizione e tenere da parte.

Preparare i carciofi trifolati.

Scolare i carciofi a fettine sottili e tenere da parte

In una padella antiaderente
mettere a scaldare 3 cucchiai di olio evo.

Aggiungere lo spicchio di aglio e far dorare.

Togliere l’aglio e versare i carciofi a fettine,
mescolare bene, mettere ½ bicchiere di brodo vegetale, vedi nota.

Coprire la padella con un coperchio
e lasciarli cuocere per circa 30 minuti a fuoco medio-basso,
scuotendo ogni tanto la padella.

Una volta rimasta poca acqua di cottura,
togliere il coperchio, salare e aggiungere il prezzemolo fresco tritato.

Cuocere per altri 5 minuti, togliere dal fuoco,
e tenere da parte.

Preparare il risotto.

In una larga padella antiaderente mettere a scaldare
2 cucchiai di olio evo.

Aggiungere la cipolla tritata e soffriggerla per 2 minuti.

Aggiungere riso
e farlo tostare per 2 minuti mescolandolo con un cucchiaio di legno.

Versare il vino bianco e lasciarlo evaporare, mescolare sempre.

Aggiungere brodo vegetale 1 mestolo alla volta,
quando il brodo sarà assorbito versare l’altro mestolo di brodo
così per 18 minuti, fino a cottura del riso.

Aggiungere i carciofi trifolati, il prosciutto cotto a dadini,
i gherigli di noce interi, la formaggella a cubetti
e mantecare il tutto mescolando con un cucchiaio di legno.

Lasciar riposare il risotto per 2 minuti prima di servire.

Servire in tavola su piatto di portata
o ad ogni commensale su piatto individuale.

Nota
Questa ricetta appartiene a quelle secolari ricette ideate tra le mura dei conventi, da madri e frati cucinieri, i cui ingredienti e dosi non sempre sono state tramandate fino a noi.

Il Monastero delle Romite dell’Ordine di Sant’Ambrogio ad Nemus risale al XV secolo ed è situato sul monte sopra Varese, denominato Sacro Monte di Varese.

Da più di cinque secoli la vita monastica delle Romite è un intreccio armonioso di preghiera e di lavoro, di solitudine e di vita fraterna.

Annesso al Monastero è aperto un Centro di Spiritualità rivolto a chi desidera vivere qualche giorno o anche solo qualche ora di preghiera, di silenzio e riflessione, condividendo con la comunità monastica alcune celebrazioni liturgiche. Possono essere ospitati singoli o gruppi.

Il carciofo (Cynara scolymus ) è una pianta della famiglia delle Asteracaee coltivata in Italia ed in altri Paesi per uso alimentare e, secondariamente, medicinale. Il carciofo è una pianta erbacea perenne alta fino a 1,5 metri, provvista di un rizoma sotterraneo dalle cui gemme si sviluppano più fusti, che all’epoca dellafioritura si sviluppano in altezza con una ramificazione dicotomica. Le varietà di carciofo sono classificate secondo diversi criteri. I principali sono i seguenti: in base alla presenza e allo sviluppo delle spine si distingue fra varietà spinose e inermi. Le prime hanno capolini con brattee terminati con una spina più o meno robusta, le inermi hanno invece brattee mutiche o mucronate. In base al colore del capolino si distingue fra varietà violette e verdi. In base al comportamento nel ciclo fenologico si distingue fra varietà autunnali o rifiorenti e varietà primaverili o unifere. Le prime si prestano alla forzatura in quanto possono produrre capolini nel periodo autunnale e una coda di produzione nel periodo primaverile. Le seconde sono adatte alla coltura non forzata in quanto producono capolini solo dopo la fine dell’inverno. Fra le varietà più famose si annoverano il Brindisino, il “Paestum” (carciofo IGP proveniente dall’omonima città della magna Grecia di Capaccio-Paestum), Spinoso sardo (coltivato anche in Liguria con il nome di Carciofo spinoso d’Albenga), il Catanese, il Verde di Palermo, il Carciofo di Montelupone verde, il Romanesco, il Mazzaferrata di Cupello, il Violetto di Toscana, il Precoce di Chioggia, il Violetto di Provenza, il Violetto di Niscemi. Le varietà di maggiore diffusione in passato erano il Catanese, lo Spinoso sardo e il Violetto di Provenza, fra i tipi autunnali forzati, e il Romanesco e il Violetto di Toscana fra quelli primaverili non forzati. Lo Spinoso sardo, una delle varietà più apprezzate nel mercato locale ed in alcuni mercati dell’Italia settentrionale ha subito un drastico ridimensionamento dagli anni novanta a causa della ridotta pezzatura media dei capolini e della minore capacità produttiva rispetto ad altre cultivar (Tema, Terom, Macau, ecc.). Il basso contenuto calorico del carciofo fa sì che sia specialmente indicato nelle diete dimagranti. I fiori, contengono il lab-fermento (chimosina), che si usa come caglio del latte. La cucina Ligure valorizza molto questo ingrediente, che, per il fatto di maturare in primavera, diventa in tale periodo il componente di una variante della locale torta pasqualina, specialità tradizionalmente a base di bietole. Specialità della cucina Romana sono invece il Carciofo alla Romana (stufato in olio di oliva, brodo vegetale, prezzemolo, aglio e mentuccia), il carciofo alla Giudia fritto in olio di oliva, i carciofi fritti in pastella e l’insalata di carciofi (crudi a lamelle). Anche nella cucina siciliana, dove specialmente nella piana di Gela, e nella vicina Niscemi, vengono prodotti una larga fetta dell’output nazionale, il carciofo ricopre un ruolo di rilievo, venendo utilizzato in molte pietanze ed anche consumato in occasione di festività locali e religiose.

Provolone del Monaco

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