Risotto di Mare alla Riminese

Il Risotto di Mare alla Riminese è un primo piatto gustoso e delicato ideale per un pranzo od una cena importante, a base di pesce, in famiglia o con amici.

Per il Risotto di Mare alla Riminese disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte.

Pelare l’aglio e tenere da parte.

Sciacquare bene le code di scampi ed asciugarli con carta assorbente da cucina.

I crostacei devono essere sciacquati a lungo con acqua fredda, affinché vengano eliminate le possibili sostanze che vengono utilizzate per la loro conservazione.

Lavare le code di scampi con acqua e aceto e lasciarli a bagno per qualche minuto.

Questa procedura si può utilizzare sia per i crostacei surgelati sia per quelli freschi in quanto toglie i residui di ammoniaca che viene usata per il mantenimento del crostaceo.
Queste accortezze sono sufficienti come misure igieniche.

Togliere la corazza, incidere il dorso degli scampi con un coltello ben affilato e

togliere il filino nero.

Risciacquare ancora sotto acqua corrente.

Tagliarli grossolanamente e tenere da parte.

Sciacquare i calamaretti sotto acqua corrente.

Prendere il calamaro per la testa con una mano e con l’altra i tentacoli, tirare fino a dividerlo in due parti.

Buttare le interiora che si trovano una parte attaccata ai tentacoli e l’altra all’interno della testa.

Infilare un dito nella testa del calamaro e togliere tutti i residui di interiora. Togliere l’osso del calamaro (gladio o penna) situato all’interno della testa.

Sciacquare sotto acqua corrente.

Togliere la pelle del calamaro partendo dalla base della testa verso la parte appuntita. Fare una piccola incisione alla base, e da lì partire per toglierla.

Sciacquare sotto acqua corrente.

Dai tentacoli, eliminare il becco.

Togliere gli occhi del calamaro con le forbici.

Togliere la pelle dai tentacoli fin dove è possibile.

Se il calamaro è grosso togliere anche le ventose.

Sciacquare sotto acqua corrente.

Dividere i tentacoli dalle sacche, tagliare queste ultime ad anelli e tenere da parte.

Scartare a vista le vongole rovinate o con il guscio rotto.

Mettere le vongole selezionate in una ciotola capiente con acqua fredda ed una manciata abbondante di sale grosso. Lasciarle in ammollo per30 minuti.

In modo che le vongole si ossigenino e rilascino eventuali granelli di sabbia od impurità presenti all’interno. Per ultimo scrupolo, battere le vongole 3 volte sul piano di lavoro per far fuoruscire eventuale sabbia rimasta.

Mettere le vongole su di un panno asciutto a scolare e tenere da parte

In una padella antiaderente mettere a scaldare 3 cucchiai di olio evo.

Aggiungere l’aglio e schiacciarlo con i rebbi di una forchetta, le code di scampi tagliate, i calamaretti, pepe e sale e far rosolare in ogni loro parte.

Versare la passata di pomodoro, pepe, sale e cuocere per 15 minuti a fiamma moderata, mescolare.

Unire le vongole e cuocere per 2 minuti mescolando.

Prelevare con un mestolo forato i pesci e metterli in una ciotola, eliminare l’aglio.

Nella padella con il sugo di cottura dei pesci versare la passata di pomodoro, metà del prezzemolo tritato, 1 pizzico di sale e cuocere per 10 minuti a fuoco basso, mescolare di tanto in tanto.

Rimettere i pesci in padella con il sugo e tenere da parte al caldo.

In una padella antiaderente mettere a scaldare 2 cucchiai di olio evo.

Aggiungere il riso e farlo tostare per 1 minuto mescolando.

Versare il vino bianco e far evaporare.

Versare 1 mestolo di acqua bollente, mescolare e portare a cottura versando 1 mestolo di acqua bollente per volta dopo l’assorbimento del precedente, sempre mescolando.

3 minuti prima di fine cottura versare il sugo con i pesci tenuto da parte e mescolare.

A cottura ultimata versare la preparazione su di un piatto di portata e spolverizzare con il restante prezzemolo tritato.

Servire in tavola direttamente sul piatto di portata.

Nota

Nephrops norvegicus (Linnaeus, 1758), conosciuto comunemente come scampo è un crostaceo decapode della famiglia Nephropidae. Il suo habitat di riferimento è la parte nord-est dell’Oceano Atlantico, nonché parte del Mar Mediterraneo, risultando invece assente nel mar Baltico e nel Mar Nero. Gli esemplari adulti emergono dalle loro tane durante la notte per alimentarsi di vermi e pesci. Vive soprattutto nelle zone con fondali fangosi. Si riproduce tra estate e autunno.

Molto pescato ed apprezzato in cucina, è il più importante crostaceo europeo a livello commerciale

Secondo Larousse Gastronomique, gli scampi sono delicati e devono essere affogati solo per pochi secondi in court bouillon. Quando sono molto freschi hanno un sapore leggermente dolce che si perde quando sono surgelati.

Possono essere mangiati in modo semplice: per esempio accompagnati da burro fuso.

In Gran Bretagna, la carne di coda sgusciata viene generalmente indicata come “scampi code” o “wholetail scampi.

Lo scampo può essere servito fritto, in pastella o pangrattato e solitamente con patatine e salsa tartara, oppure con burro all’aglio o cucinato con vino bianco secco, sia con pane, sia con pasta o con riso o anche servito da solo. Lidia Bastianich afferma che: “Negli Stati Uniti sono disponibili i gamberetti, non gli scampi, quindi i primi immigranti hanno preparato i gamberi al posto degli scampi, riproponendo le loro ricette che erano destinate agli scampi”.