Risotto di Trastevere

Il Risotto di Trastevere è un primo piatto gustoso, ottimo da gustare a pranzo od a cena con familiari ed amici.

Per il Risotto di Trastevere disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

In una pentola con 1,5 litri di acqua leggermente salata ed un cucchiaino di dado vegetale, vedi nota, far raggiungere l’ebollizione e tenere da parte.

Pulire i fegatini immergendoli in acqua fredda lasciandoli a bagno per almeno 30 minuti con ½ bicchiere di succo di limone o aceto bianco.

Risciacquarli accuratamente, affettarli finemente e tenere da parte.

Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato, tagliare a listarelle il prosciutto crudo e tenere da parte.

Pulire, lavare, tritare la cipolla e tenere da parte.

In una padella antiaderente mettere a scaldare 50gr di burro.

Aggiungere la cipolla tritata e far rosolare mescolando.

Unire la pancetta, pepe, sale e cuocere per 2 minuti a fiamma moderata mescolando.

Versare il marsala e farlo evaporare completamente.

Pulire, lavare, tritare la cipolla e tenere da parte.

Aggiungere i fegatini affettati, le listarelle di prosciutto crudo, far dorare mescolando.

Unire il riso, versare 1 mestolo di brodo vegetale bollente e portare a cottura versando altri mestoli di brodo solo quando il precedente sarà assorbito

Togliere la padella dal fuoco immettere il burro restante a fiocchetti, il pecorino e mescolare.

Versare il tutto in una zuppiera far riposare 1 minuto e servire.

Servire in tavola direttamente nella zuppiera.

Nota

Si può sostituire il marsala con un buon vino rosso.

DADO VEGETALE

Ingredienti: 250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano – 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio – 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo – 4 vasetti Bormioli da 250gr –

Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.

Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.

A questo punto si possono intraprendere 2 vie:

una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede  che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per  fare il sottovuoto.

I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno.

Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale.

Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.

 

Con il termine pecorino si indica un formaggio prodotto con latte di pecora, il quale si differenzia da quello vaccino soprattutto per la percentuale di grasso e di caseina: più del doppio, il che ai fini della caseificazione configura un latte particolarmente ricco.

Storicamente di origine Mediterranea, è un prodotto diffuso anche altrove.

In Italia il pecorino ha raggiunto una produzione di tale qualità da occupare una posizione strategica nel settore lattiero caseario dando origine a un comparto produttivo valido e da valorizzare, con tecniche di lavorazione simili ma con differenti sfumature che portano a formaggi diversi e dunque non concorrenziali fra loro.

La Comunità Europea ha riconosciuto ben otto Denominazione di Origine Protetta (DOP) registrati sotto il nome “pecorino”: si tratta del Pecorino Romano, Pecorino Toscano, Pecorino Sardo, Pecorino di Filiano, Pecorino Crotonese, Pecorino di Picinisco, Pecorino Siciliano e del Pecorino delle Balze Volterrane.

Diversi altri formaggi pecorini italiani inoltre rientrano nell’elenco dei  Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).

In Italia i formaggi pecorini sono prodotti in diverse regioni, soprattutto quelle centrali, meridionali e nelle isole. Le tre denominazioni DOP più diffuse e conosciute e prodotte in più regioni sono: il Pecorino Romano, prodotto in Sardegna (97%), Toscana (2%) e Lazio (1%), il Pecorino Toscano che è prodotto sia in Toscana che in Lazio e il Pecorino Sardo prodotto in Sardegna. Gli altri pecorini sono prodotti a livello regionale e spesso provinciale, assumendo una forte connotazione geografica.

Il Pecorino può essere classificato in base alla stagionatura: fresco, Primo sale, Secondo sale o semi-stagionato e stagionato.

I caseifici producono diverse varianti aggiungendo:

pepe nero, peperoncino, pomodori secchi, olive o tartufo.