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Risotto in Crosta con Asparagi

Il Risotto in Crosta con Asparagi è un primo piatto gustoso ottimo da servire a pranzo od a cena, anche per le festività pasquali, con familiari ed amici.

Per il Risotto in Crosta con Asparagi disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

In una pentola con 1 litro di acqua leggermente salata ed un cucchiaino di dado vegetale, vedi nota, far raggiungere l’ebollizione e tenere da parte

Pulire, lavare, tritare la cipolla e tenere da parte.

Pulire, lavare, tritare lo scalogno e tenere da parte.

Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato, tagliare a fettine la scamorza e tenere da parte.

Pareggiare gli asparagi tagliando tutta la parte del gambo bianca, tagliarli a rondelle e tenere da parte.

Rivestire con la pasta brisèe una tortiera di 24cm di diametro, bucherellarla con i rebbi di una forchetta, coprirla con un foglio di carta da forno, mettere sopra dei legumi secchi a ricoprire tutta la superficie, questo serve a non far lievitare la pasta brisèe.

Infornare a forno caldo a 90°C per 15 minuti.

Sfornare togliere carta e legumi secchi e tenere da parte.

In una larga padella antiaderente mettere a scaldare l’olio evo.

Aggiungere la cipolla tritata e far soffriggere.

Unire il riso e farlo tostare per 1 minuto mescolando.

Versare il vino bianco secco e far evaporare, mescolando.

Aggiungere 1 mestolo di brodo vegetale preparato, mescolare e portare a cottura, circa 15 minuti, versando 1 mestolo di riso per volta sempre mescolando.

A fine cottura mantecare il riso con 50gr di panna, sale, pepe, 30gr di parmigiano e tenere da parte.

In una padella antiaderente mettere a sfrigolare il burro.

Aggiungere lo scalogno tritato, gli asparagi a rondelle, 100gr di panna, pepe, sale e stufare a fiamma bassa per 15 minuti mescolando e tenere da parte.

Riempire a strati la pasta brisèe nella tortiera con una strato di risotto, la scamorza a fettine, ancora uno strato di rimanente risotto, le rondelle di asparagi con il loro sugo di cottura e spolverizzare con il restante parmigiano.

Infornare a forno caldo a 200°C per 20 minuti.

Togliere dal forno e depositare il Risotto in Crosta su di un piatto di portata.

Servire in tavola direttamente su piatto di portata preparato.

Nota

Il Risotto in Crosta con Asparagi è un primo piatto gustoso ottimo da servire a pranzo od a cena, anche per le festività pasquali, con familiari ed amici.

DADO VEGETALE

Ingredienti: 250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano – 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio – 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo – 4 vasetti Bormioli da 250gr –

Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.

Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.

A questo punto si possono intraprendere 2 vie:

una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede  che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per  fare il sottovuoto.

I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno.

Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale.

Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.

Il termine asparago o asparagio (dal greco aspharagos, ossia germoglio) può designare sia l’intera pianta che i germogli della pianta Asparagus officinalis L. Appartiene alla famiglia delle Liliaceae. L’asparago possiede particolari proprietà diuretiche, viene apprezzato dai buongustai ed ha alle spalle una storia millenaria.

L’asparago è una specie dioica che porta cioè fiori maschili e femminili su piante diverse: i frutti (prodotti dalle piante femminili) sono piccole bacche rosse contenenti semi neri. Diversamente da molte verdure, dove i germogli più piccoli e fini sono anche più teneri, gli steli più grossi dell’asparago hanno una maggiore polpa rispetto allo spessore della pelle, risultando quindi più teneri.

L’asparago per essere consumato viene prima lessato con acqua salata per breve tempo oppure cotto a vapore; il tempo di cottura tipico per gli asparagi è di circa 5 minuti, nonostante possa variare a seconda dello spessore. Dato che il germoglio è più delicato della base dello stelo, i risultati migliori si ottengono legando insieme non troppo stretti gli steli in modo che solo la parte inferiore sia cotta in acqua bollente, mentre i germogli, fuoriuscendo dall’acqua, subiranno una cottura a vapore. A tal proposito esistono pentole speciali di forma cilindrica alta e stretta, dotate di un cestello a base perforata e con maniglie, che rendono il processo di legamento degli steli superfluo. Per preservarne il colore vivo gli asparagi verdi (così come per quasi tutte le verdure verdi) si possono raffreddare in acqua molto fredda immediatamente dopo la cottura.

L’asparago può essere servito in varie maniere e, a seconda delle tradizioni locali, esistono diverse preparazioni tipiche. Gli asparagi verdi in Italia sono spesso serviti facendoli saltare in padella previa lessatura, semplicemente con burro o burro e parmigiano (“asparagi alla parmigiana”). Inoltre possono venire accompagnati da uova al burro e formaggi grattugiato o sode. In Francia e in Germania è tipico servire gli asparagi bianchi con la salsa olandese. Alternativamente possono essere serviti con vinaigrette, salsa burro-bianco, con salsa maltese, salsa bolzanina, burro sciolto, o un filo di olio evo e del parmigiano grattugiato. Preparazioni più elaborate sono: saltati in padella con funghi e serviti come accompagnamento della faraona. Gli asparagi possono essere usati per preparare risotti, zuppe, mousse o in vellutate.

Nei ristoranti cinesi è possibile assaporare l’asparago fritto accoppiato a pollo, gamberi o manzo.