Risotto Nero alla Fiorentina

Il Risotto Nero alla Fiorentina è un primo piatto gustoso e saporito, ideale per un pranzo od una cena in famiglia o con amici.

Risotto Nero alla Fiorentina disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Mettere le foglie di bietole nella centrifuga per verdure, lavarle cambiando almeno 3 volte l’acqua di lavatura, azionare la centrifuga per asciugarle, togliere le costole dure, i gambi, tritarle e tenere da parte.

Pulire, lavare, tritare la cipolla e tenere da parte.

Pelare, tritare l’aglio e tenere da parte.

Lavare, le seppie sotto acqua corrente, staccare i tentacoli, togliere le interiora. togliere l’osso, levare la sacca dell’inchiostro nero facendo attenzione di non romperla e tenerla da parte, togliere gli occhi laterali e la pelle, rilavarle sotto acqua corrente, asciugarle con carta assorbente da cucina, tagliare ad anelli le sacche, a pezzi i tentacoli e tenere da parte.

In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio evo.

Aggiungere la cipolla e l’aglio tritati e far rosolare.

Unire le seppie ad anelli, i tentacoli, sale e far dorare.

Aggiungere le bietole tritate, pepe, sale e continuare la cottura per 30 minuti a fiamma moderata, mescolare di tanto in tanto.

Aggiungere il riso, l’inchiostro delle seppie, rompendo la vescichetta che lo contiene sopra la padella di cottura e mescolare.

Versare 1 mestolo di acqua bollente, mescolare e portare a cottura il riso versando 1 mestolo di acqua bollente per volta dopo l’assorbimento del precedente, sempre mescolando.

Versare la preparazione in una zuppiera, aggiungere metà del parmigiano e mescolare.

Servire in tavola direttamente nella zuppiera preparata con a parte il restante parmigiano in formaggera a disposizione dei commensali.

Nota

Le seppie o Sepiidae sono una famiglia di molluschi cefalopodi marini diffusi nelle acque tropicali-temperate. Presentano 10 appendici circumorali retrattili: 8 braccia di pari lunghezza e 2 lunghe appendici dotate di ventose denticolate, adibite alla difesa e spesso alla riproduzione. L’animale presenta anche occhi sporgenti con una pupilla molto sviluppata e a forma di W. Le specie di dimensioni maggiori non superano i 50 cm, e possono raggiungere i 12 kg di peso. Presentano una conchiglia interna detta “osso di seppia” e una sacca per l’inchiostro, posta in prossimità dell’ano, che viene espulso quando la seppia si sente minacciata. Possiedono una spiccata capacità mimetica, e possono cambiare il proprio colore, grazie alla presenza nel derma di una ricca rete di cromatofori, dal marrone al nero, dal giallo al rosso. Alcune specie sono dotate di bioluminescenza. Si nutrono di granchi, piccoli pesci, gamberetti, vermi acquatici, piccoli polpi e altri molluschi. Vengono generalmente predate da delfini, squali, grandi pesci, foche e altre seppie. Le uova, di colore scuro, vengono deposte in grappoli, e vengono comunemente dette “uva di mare” Le specie della famiglia Sepiidae hanno una distribuzione tropicale-temperata, con un inusuale pattern biogeografico: sono infatti presenti tanto sulle coste occidentali del Pacifico che su quelle orientale dell’Atlantico, nonché nel Mediterraneo, ma sono assenti su entrambi i versanti costieri delle Americhe. Sono organismi bentonici, cioè che vivono nei fondali. Si possono trovare facilmente sia su fondali sabbiosi che su quelli rocciosi; prediligono in genere le basse profondità della piattaforma continentale, ma sono state segnalate sino a 600 m. Il nero di seppia è il liquido scuro secreto dalle seppie; per estensione si può intendere il liquido secreto dalle ghiandole di altri cefalopodi come il polpo, il calamaro ecc. In passato lo si usava come inchiostro, oggi è usato in cucina. Si usa prettamente come condimento, nella cucina italiana è adoperato prevalentemente per i primi piatti a base di pasta in particolare nella cucina siciliana e per il risotto al nero di seppia nelle cucine veneziana e toscana. Quest’ultimo piatto è tipico anche delle cucine catalana (arròz negro) e croata (crni riżot). Il nero di seppia una volta estratto va poi conservato in ambiente refrigerato.