Risotto Zafferano Robiola e Salvia in Terracotta
Il Risotto Zafferano Robiola Salvia in Terracotta è un primo piatto molto gustoso e delicato, ottimo da servire in pranzi e cene con amici o parenti.
Per il Risotto Zafferano Robiola e Salvia in Terracotta
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
le foglie di salvia, tritarle finemente e tenere da parte.
Pulire, lavare, tritare la cipolla finemente e tenere da parte.
Preparare il brodo vegetale e tenere da parte (VEDI STEP).
Mettere in una pentola di terracotta, con lo spargifiamma sotto,
2 cucchiai di olio evo.
Aggiungere la cipolla rossa tritata finemente e farla imbiondire,
a fuoco moderato per 3 minuti.
Unire il riso e tostarlo per 2 minuti mescolando con un cucchiaio di legno.
Aggiungete il vino bianco e lasciar sfumare.
Mescolare, abbassare la fiamma, cuocere per 20 minuti aggiungendo,
quando necessario, il brodo vegetale caldo 1 mestolo alla volta,
aggiungere un altro mestolo solo quando il precedente si è assorbito.
A riso quasi cotto unire la salvia tritata finemente,
la noce moscata e una abbondante macinata di pepe nero.
Continuare a mescolare fino ma cottura.
Spegnere la fiamma e aggiungere la robiola e lo zafferano,
mescolare bene.
Servire in tavola nella pentola di terracotta
decorata con foglie salvia.
Nota
Lo zafferano ([ʣaffeˈra:no) è una spezia che si ottiene dagli stigmi del fiore del Crocus sativus, conosciuto anche come zafferano vero, una pianta della famiglia delle Iridacee. La pianta di zafferano vero cresce fino a 20–30 cm e dà fino a quattro fiori, ognuno con tre stigmi color cremisi intenso. Gli steli e gli stigmi vengono raccolti e fatti seccare per essere usati principalmente in cucina, come condimento e colorante. Lo zafferano, annoverato tra le spezie più costose del mondo, è originario della Grecia o dell’Asia Minore e fu coltivato per la prima volta in Grecia. Come clone geneticamente monomorfo, si è diffuso lentamente per la maggior parte dell’Eurasia e più tardi è stato portato in aree del Nord Africa, dell’America del Nord e dell’Oceania.
Ha costituito nel Medioevo l’unica spezia commerciata in Occidente di provenienza indigena. Attualmente la produzione iraniana di zafferano rappresenta il 90% di quella mondiale.
Il termine zafferano è attestato nella lingua italiana dal XIV secolo e deriva dall’arabo zaʿfarān (زَعْفَرَان)[6], che equivale al persiano zaâfara, termine indicante il croco. La parola è giunta alla lingua italiana attraverso la forma del latino medioevale safaranum, da cui deriva anche la forma spagnola azafran.
Circa il 90% della produzione mondiale di zafferano arriva dall’Iran.
In Italia lo zafferano viene prodotto in diverse regioni, con il riconoscimento di denominazione di origine protetta per lo zafferano aquilano (Abruzzo, provincia dell’Aquila), lo zafferano di Sardegna (provincia del Sud Sardegna) e lo zafferano di San Gimignano (Toscana, provincia di Siena). Altre zone di coltivazione nella penisola sono a Montegiorgio, nelle Marche, e a Cascia e Città della Pieve, in Umbria.
Gli stigmi vanno raccolti a mano, con delicatezza, per non rovinarli. Per un chilo di spezia occorrono circa centoventimila fiori. Per questo motivo i pistilli di zafferano costano almeno 12.000 euro al chilo. A seconda delle varietà dei bulbi e dei climi la raccolta dei fiori avviene fra ottobre e novembre.