Rotolini di Crudo e Uova Verdi

I Rotolini di Crudo e Uova Verdi sono un antipasto, semplice gustoso e saporito ideale per un pranzo od una cena in famiglia o con amici o per un buffet.

Per i Rotolini di Crudo e Uova Verdi disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare, mondare gli spinaci, eliminare i gambi, le foglie ammalorate.

Mettere gli spinaci in una pentola senza acqua e cuocere a pentola coperta per 20 minuti a fiamma moderata.

Scolarli, far raffreddare e strizzarli bene con le mani e tenere da parte.

In un pentolino pieno di acqua bollente leggermente salata far rassodare 6 uova per 9 minuti dalla ripresa del bollore.

Farle raffreddare sotto acqua corrente, sgusciarle, tagliarle a metà nel senso della lunghezza, togliere i tuorli rassodati passarli al setaccio e metterli in una ciotola, conservare i mezzi albumi.

Rotolini di Crudo e Uova VerdiTagliare testa e fondo ai ravanelli, lavarli sotto acqua corrente, affettarli a rondelle e tenere da parte.

Pulire gli asparagi, tagliare ed eliminare la parte terminale bianca, legarli con spago da cucina a mazzetto, metterli nell’apposita pentola con acqua leggermente salata e lessarli per 15 minuti, scolarli, tagliare le punte e tenere il resto del gambo per altre preparazioni.

Pulire, lavare, tritare lo scalogno e tenere da parte.

Sciacquare bene i gamberetti ed asciugarli con carta assorbente da cucina.

I crostacei devono essere sciacquati a lungo con acqua fredda, affinché vengano eliminate le possibili sostanze che vengono utilizzate per la conservazione.

Lavare i crostacei con acqua e aceto e lasciarli a bagno per qualche minuto. Questa procedura si può utilizzare sia per i crostacei surgelati sia per quelli freschi in quanto toglie i residui di ammoniaca che viene usata per il mantenimento del crostaceo.
Queste accortezze sono sufficienti come misure igieniche.

Incidere la corazza dei crostacei con un coltello ben affilato.

Togliere la corazza ed il filino nero sul dorso.

Risciacquare ancora sotto acqua corrente trasferire i crostacei su di un panno asciutto a scolare e tenere da parte.

In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata, mettere a lessare i gamberetti per 10 minuti, scolarli, tritare con un coltello ben affilato la metà dei gamberetti.

Mettere nel mixer gli spinaci, i gamberetti interi, meno 12 gamberetti che serviranno per guarnire e tritare il tutto, mettere il composto nella ciotola con i tuorli setacciati, mescolare bene.

Aggiungere i gamberetti tritati a mano, la maionese, la worchester, pepe ed 1 pizzico di sale, mescolare bene.

Riempire con la salsina appena preparata i mezzi albumi, metterli su di un piatto di portata, guarnire ciascuno con 1 gamberetto intero e le rondelle di ravanello.

In una ciotola mettere i caprini, lo scalogno tritato, 1 pizzico di sale ed amalgamare bene il tutto.

Spalmare il composto appena preparato sulle 6 fette di prosciutto crudo, mettere sopra ad ognuna 1 punta di asparago, arrotolare le fette su sé stesse e tagliarle a metà in modo da formare 12 rotolini.

Sistemarli ordinatamente nel piatto di portata con le uova, coprire con pellicola per alimenti e mettere in frigorifero fino al momento di servire.

Servire in tavola direttamente sul piatto di portata.

Nota

Il prosciutto crudo è un salume tipico italiano (prodotto agroalimentare tipico italiano) ottenuto dalla salatura a secco dalla coscia del maiale, in particolare da animali che hanno raggiunto un peso intorno ai 150 kg.

Specialità ottenute dallo stesso taglio anatomico in nazioni diverse dall’Italia assumono nomi specifici e non possono essere assimilate al prodotto italiano, soprattutto in virtù del fatto che la specificità del prosciutto crudo italiano risiede nelle particolari tecniche produttive e nella stagionatura in microclimi specifici.

Le prime notizie della produzione di prosciutto in Italia possono ricondursi alla civiltà Etrusca del VI E V secolo A.C., ma soprattutto alla civiltà dell’antica Roma, esiste tuttora una via romana denominata “Panisperna” (panis=pane e perna=coscia di maiale).

Le testimonianze di storici dell’epoca romana non mancano, ed infatti Ippocrate nel V secolo A.C. considerava la carne di maiale ” quella che fornisce più energia al corpo e la più digeribile”.

Ancora, Catone nel II secolo A. C. nel suo De Agricoltura spiegava i metodi di conservazione della coscia di suino.

Il maiale che abita per lo più nella Maremma Toscana e nella Pianura Padana è considerato fonte di sostentamento ideale. Inoltre grazie ai processi messi in atto, seppur in maniera ancora rudimentale, diviene il pasto più facile per gli eserciti.

La conservazione a lunga durata per i tempi permetteva a questo prodotto di essere una provvista eccellente e duratura, in grado di fornire anche le proteine necessarie per essere fonte di sostentamento per qualche giorno.

Il prosciutto crudo si ottiene tramite salatura e successiva stagionatura della coscia (arto posteriore) del maiale; tale taglio di carne è detto infatti “prosciutto”. In nessun caso può essere utilizzato il termine “prosciutto crudo” per definire specialità salate ottenute da altre parti anatomiche del suino, ivi compresa la spalla.

Il prosciutto crudo viene conciato a secco e lavorato con sale marino. Alcuni disciplinari di prosciutti DOP escludono tassativamente l’impiego di conservanti, mentre nella maggior parte dei prosciutti prodotti in Italia è consentito l’uso di nitrati nelle quantità previste dalla legge. L’utilizzo di nitrati è comunque molto raro. Dopo la salatura iniziale e l’inizio dei processi di fermentazione, il prosciutto crudo viene stagionato (e in questa fase perde una buona percentuale di acqua: la parola prosciutto deriva, infatti, dal latino perexsuctum che significa “prosciugato”).

Dal punto di vista prettamente tecnico, il processo di stagionatura può essere equiparato a quello di una naturale mummificazione per disidratazione

Alcune varietà italiane di prosciutto sono: Prosciutti di Parma in essiccazione, prosciutto del Carso, p. di Carpegna, p. di casaletto, p. di Castelnuovo, prosciutto di cinta senese, p. di Cormons, p. di Cuneo, p. di Faeto, p. di Faleria, p. di Modena, p. di Monte, p. dei Nebrodi, p. di Norcia, p. di Parma, p. di Pietraroja, p. di San Daniele, p. Toscano, prosciutto Pratomagno, prosciutto Veneto-Berico- Euganeo, p. Sardo, p. di Sauris, Jambon de Bosses, p. di Trevico, p. di Venticano, prosciutto di  Villagrande Strisaili.