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Rotolo di Carne alla Napoletana

Il Rotolo di Carne alla Napoletana è un secondo piatto gustoso e saporito, ottimo da gustare a pranzo od a cena con familiari ed amici.

Per il Rotolo di Carne alla Napoletana
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

In una ciotola con acqua tiepida mettere a rinvenire l’uvetta
per almeno 30 minuti, strizzarla e tenere da parte.

In una ciotola con il latte mettere ad ammollare la mollica di pane,
strizzarla e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
la foglia di alloro e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
le foglie di maggiorana e tenere da parte.

Pulire, lavare, tritare la cipolla e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte.

Pelare, tritare l’aglio e tenere da parte.

Pelare, lavare, la carota e tenere da parte.

Lavare la lombata di manzo,
asciugarla con carta assorbente da cucina,
batterla con il pesta-carne per rompere le fibre e tenere da parte.

Preparare il ripieno:

in una ciotola mettere l’uvetta strizzata, l’aglio tritato,
il prezzemolo tritato, i pinoli, le foglie di maggiorana,
la mollica di pane strizzata, i tuorli, pepe,
sale e mescolare bene per amalgamare bene il tutto
e tenere da parte.

Sul piano di lavoro stendere la fetta di carne,
spianarla bene con il batti-carne,

distribuire il ripieno su tutta la superfice,
arrotolarla su sé stessa, legarla con spago da cucina
e cucire le estremità per impedire la fuoriuscita del ripieno in cottura.

In una padella, antiaderente a bordi alti, mettere il burro,
la cipolla tritata, la carota tritata, l’alloro, 2 macinate di pepe,
1 pizzico di sale, il chiodo di garofano e far imbiondire
a fiamma moderata per 5 minuti.

Adagiare il rotolo di carne e farlo rosolare in ogni sua parte
a fiamma vivace.

Bagnarlo con il bicchiere di vino
e lasciar evaporare.

Aggiungere la farina,
mescolare subito per evitare che si attacchi al fondo della padella,
versare la passata di pomodoro, sale, pepe, noce moscata,
tanta acqua fino a coprire per metà il rotolo di carne,
cuocere per 90 minuti dalla ripresa del bollore a fiamma moderata.

Prelevare il rotolo dalla padella e farlo sgocciolare sulla stessa
e depositarlo su di un piatto, slegarlo, affettarlo
e depositare le fette leggermente sovrapposte
su di un piatto di portata.

Passare il sugo di cottura al colino fine
su di una ciotola.

Versare il sugo di cottura sulle fette di carne.

Servire in tavola direttamente su piatto di portata.

Nota

Il Rotolo di Carne alla Napoletana si può accompagnare con patate al forno o con verdura cotta o cruda a piacere.

Il manzo è il nome comune che indica l’utilizzo culinario della carne dei bovini, specialmente del bue domestico. La denominazione “manzo” si applica alla carne di bovino, in genere maschio castrato, macellata tra il terzo ed il quarto anno di età. Il manzo può essere anche ottenuto da mucche, tori e giovenche. Il bovino macellato entro il primo anno di vita viene invece chiamato vitello. L’accettabilità di questa carne come cibo varia in diverse parti del mondo. Il manzo è il terzo tipo di carne più consumata al mondo e rappresenta circa il 25% della produzione di carne mondiale, dopo la carne di maiale e la carne di pollo, rispettivamente al 38% e al 30%. In termini assoluti, Stati Uniti, Brasile e Cina sono i tre principali Paesi consumatori di manzo al mondo. I maggiori esportatori sono invece Brasile, India, Australia e Stati Uniti. La produzione di carne bovina è importante per tutte le economie del Sud America, soprattutto per Argentina, Uruguay, Paraguay e Brasile, ma anche per Messico, Canada, Nicaragua, Bielorussia e altri Stati.

Il manzo muscolare può essere tagliato per arrosti, costatine o bistecche (lombo, scamone, costata di manzo). Alcuni tagli sono trattati (carne in scatola, jerky) e talvolta mescolato con carne di bovini di età superiore, più magri, macinata o utilizzata in salsicce.

Il sangue viene utilizzato in alcune varietà di sanguinaccio. Altre parti che si mangiano comprendono la coda, la lingua, il fegato, la trippa (dal reticolo al rumine), alcune ghiandole (in particolare il pancreas ed il timo, chiamato animella), il cuore, il cervello (anche se in alcuni casi si può incorrere in BSE), i reni e anche i testicoli del bue (negli Stati Uniti cucinati in un piatto chiamato Rocky Mountain oysters). Alcuni intestini sono cotti e mangiati così come sono, ma spesso vengono prima puliti per essere utilizzati come involucro naturale di salsicce. Le ossa, infine, sono usate per preparare il brodo di manzo.

Il manzo da bue domestico e da giovenca è molto simile, ossia tutti i trattamenti sono svolti allo stesso modo, anche se il bue è leggermente più grasso. La carne di vacca e di toro è più anziana e più difficile da trattare, quindi viene spesso utilizzata per essere tritata o macinata. Il bestiame allevato per la carne può essere lasciato crescere liberamente su praterie oppure il bacino di nutrimento può essere circoscritto a un recinto come parte di un’operazione di alimentazione chiamata foraggio. In questo tipo di impianti sono usati solitamente grano, proteine, crusca e preparati di vitamine.

La religione Indù considera la mucca un animale sacro, pertanto la macellazione e il consumo dei bovini è vietato nella maggior parte degli stati che costituiscono l’India.