Rotolo di Manzo alla Marchigiana
Il Rotolo di Manzo alla Marchigiana è un secondo piatto saporito ed appetitoso, ottimo da gustare a pranzo od a cena con familiari ed amici.
Per il Rotolo di Manzo alla Marchigiana disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Pulire, tritare l’aglio e tenere da parte.
Pulire, lavare, affettare la cipolla e tenere da parte.
Pelare le carote, lavarle, affettarle e tenere da parte.
Lavare il sedano, pestarlo con la lama di un coltello, tritarlo e tenere da parte.
Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato tritare il prosciutto crudo e tenere da parte.
In un piatto fondo mettere la farina e tenere da parte.
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina la fetta di manzo, batterla leggermente con il batticarne per rompere le fibre, condirla con pepe e sale.
Ricoprirla con la cipolla, la carota, il sedano tutte a fettine, il prosciutto crudo e l’aglio tutti tritati e 3 grattate di noce moscata.
Arrotolare la carne su sé stesso e legarlo, come un involtino, con spago da cucina, salarlo, peparlo e passarlo nella farina.
In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio evo ed il burro.
Unire il rotolo di carne e farla rosolare in ogni sua parte a fiamma vivace.
Versare il vino rosso e farlo evaporare un po’, aggiungere la passata di pomodoro e tanta acqua sufficiente a coprire il rotolo di carne, abbassare la fiamma e cuocere per 90 minuti, mescolare e rigirare la carne di tanto in tanto.
Scolare la carne, affettarla, disporre le fette ordinatamente su di un piatto di portata caldo, contornare con il suo sugo di cottura.
Servire in tavola la carne affettata direttamente su piatto di portata preparato.
Nota
Il Rotolo di Manzo alla Marchigiana si può accompagnare con patate lesse o purè di patate o con verdure cotte di stagione.
Il manzo è il nome comune che indica l’utilizzo culinario della carne dei bovini, specialmente del bue domestico. La denominazione “manzo” si applica alla carne di bovino, in genere maschio castrato, macellata tra il terzo ed il quarto anno di età. Il manzo può essere anche ottenuto da mucche, tori e giovenche. Il bovino macellato entro il primo anno di vita viene invece chiamato vitello. L’accettabilità di questa carne come cibo varia in diverse parti del mondo. Il manzo è il terzo tipo di carne più consumata al mondo e rappresenta circa il 25% della produzione di carne mondiale, dopo la carne di maiale e la carne di pollo, rispettivamente al 38% e al 30%. In termini assoluti, Stati Uniti, Brasile e Cina sono i tre principali Paesi consumatori di manzo al mondo. I maggiori esportatori sono invece Brasile, India, Australia e Stati Uniti. La produzione di carne bovina è importante per tutte le economie del Sud America, soprattutto per Argentina, Uruguay, Paraguay e Brasile, ma anche per Messico, Canada, Nicaragua, Bielorussia e altri Stati.
Il manzo muscolare può essere tagliato per arrosti, costatine o bistecche (lombo, scamone, costata di manzo). Alcuni tagli sono trattati (carne in scatola, jerky ) e talvolta mescolato con carne di bovini di età superiore, più magri, macinata o utilizzata in salsicce.
Il sangue viene utilizzato in alcune varietà di sanguinaccio. Altre parti che si mangiano comprendono la coda, la lingua, il fegato, la trippa (dal reticolo al rumine), alcune ghiandole (in particolare il pancreas ed il timo, chiamato animella), il cuore, il cervello (anche se in alcuni casi si può incorrere in BSE), i reni e anche i testicoli del bue (negli Stati Uniti cucinati in un piatto chiamato Rocky Mountain oysters). Alcuni intestini sono cotti e mangiati così come sono, ma spesso vengono prima puliti per essere utilizzati come involucro naturale di salsicce. Le ossa, infine, sono usate per preparare il brodo di manzo.
Il manzo da bue domestico e da giovenca è molto simile, ossia tutti i trattamenti sono svolti allo stesso modo, anche se il bue è leggermente più grasso. La carne di vacca e di toro è più anziana e più difficile da trattare, quindi viene spesso utilizzata per essere tritata o macinata. Il bestiame allevato per la carne può essere lasciato crescere liberamente su praterie oppure il bacino di nutrimento può essere circoscritto a un recinto come parte di un’operazione di alimentazione chiamata foraggio. In questo tipo di impianti sono usati solitamente grano, proteine, crusca e preparati di vitamine.
La religione Indù considera la mucca un animale sacro, pertanto la macellazione e il consumo dei bovini è vietato nella maggior parte degli stati che costituiscono l’India.