Rustin Negàa della Tradizione Milanese
I Rustin Negàa della Tradizione Milanese è un secondo piatto simbolo della cucina tradizionale Milanese, è un piatto messo nella lista dei De.Co. dal Comune di Milano.
Per i Rustin Negàa della Tradizione Milanese
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina:
- le foglie di salvia, tritarle e tenere da parte
- gli aghi di rosmarino, tritarli e tenere da parte.
Mettere la farina sul piano di lavoro,
infarinare i nodini in ogni loro parte e tenere da parte.
In una padella antiaderente mettere il burro chiarificato
(vedi nota) e farlo spumeggiare.
Mettere i nodini e rosolare in ogni loro parte,
Versare il vino bianco e far sfumare.
Aggiungere il trito di salvia e rosmarino
e mescolare.
Bagnare con il brodo vegetale
e cuocere per 30 minuti.
Regolare di sale e pepe.
Servire in tavola su piatto di portata.
Nota
DADO VEGETALE
Ingredienti:
250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano
– 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio
– 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo
– 4 vasetti Bormioli da 250gr
Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.
Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.
A questo punto si possono intraprendere 2 vie:
una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per fare il sottovuoto.
I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno. Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale. Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.
Il burro chiarificato si trova in qualsiasi supermercato, per chi avesse difficoltà a trovarlo, in seguito, vi descriviamo il processo di chiarificazione, molto semplice da eseguire anche in casa.
Il burro è poco adatto alla cottura in padella, poiché ha un punto di fumo bassissimo, a circa 130°C.
In pratica, già a questa temperatura brucia e diventa poco digeribile e nocivo.
Con questa semplice operazione, chiamata chiarificazione, l’acqua e gran parte della caseina contenute nel burro vengono eliminate e si ottiene un prodotto che resiste anche fino a 200°C, quindi adatto per friggere.
Per chiarificare 250gr di burro, mettere il panetto intero in un pentolino e farlo sciogliere a bagnomaria per circa 10/15 minuti, senza mai farlo bollire.
Quando è pronto, si noteranno degli agglomerati di materia bianca, che si devono eliminare.
Filtrarlo attraverso un colino a trama fitta, meglio se tappezzato con una pezzuola, direttamente in un vasetto di vetro.
Quando sarà freddo, chiudere il vasetto e conservare in frigorifero.
Il burro così trattato si conserva per settimane senza deteriorarsi.
I Rustin Negàa della Tradizione Milanese si possono accompagnare con un purè di patate o con la polenta.
I Rustin negàa della Tradizione Milanese, in dialetto milanese, arrostini annegati in italiano.
Vitello (dal latino vitellus, diminutivo di vitulus) è il nome del bovino maschio di età inferiore ai 12 mesi, di peso inferiore ai 250 kg.
Rispetto alle relative carni da cucina, si distinguono due tipi di vitello:
Vitello comune, bovino precocemente svezzato e alimentato con foraggi e mangimi
Vitello sanato (o semplicemente “sanato”), vitello maschio castrato alimentato fino al raggiungimento del peso indicato, esclusivamente con latte e, negli ultimi mesi prima della macellazione, latte addizionato con uova
Data la giovane età di macellazione del bovino, la carne di vitello è considerata “bianca”.
Con questa denominazione s’intendono i bovini macellati in età compresa tra i 12 e i 18 mesi. La carne di vitellone, considerata anch’essa “bianca”, contiene meno acqua di quella del più giovane vitello, con differenze che vanno dal 20% al 30% in meno.
Si tratta di carne meno tenera, ma più gustosa di quella del vitello.