Saint Honorè
La Saint Honorè è un dolce tipico francese, maestoso ed elegante, è la torta delle grandi occasioni.
Per la torta Saint Honorè disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Preparare crema chantilly:
Scaldare il latte con vanillina o scorza di limone.
Miscelare bene lo zucchero con la farina ed aggiungere un pizzico di vanillina.
A questo impasto va versato sopra il latte e frustare bene.
Aggiungere i tuorli ed amalgamare la panna montata delicatamente, con un cucchiaio di legno, con movimenti dal basso verso l’alto a fuoco medio in modo da ottenere una crema.
Fondere il cioccolato a bagnomaria.
Mescolare una parte di crema chantilly con cioccolato fuso e tenere da parte.
Preparare i bignè:
In una ciotola sbattere le uova e tenere da parte.
Mettere sul fuoco, a fiamma bassa, un pentolino con il burro tagliato a pezzi, l’acqua, il sale e lo zucchero.
Ad acqua in ebollizione e burro sciolto, togliere il pentolino dal fuoco e versare la farina in un colpo solo, mescolare con una spatola al fine di ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Rimettere il pentolino sul fuoco a fiamma bassa per 2 minuti continuando a mescolare con la spatola.
Mettere il composto in planetaria con la foglia montata ed a velocità media, incorporare le uova sbattute poco per volta e verificare ogni volta la consistenza dell’impasto,
L’impasto è perfetto quando presa una piccola quantità con la spatola, questa scende formando un cordone corposo.
Il patè a choux può essere usato subito o messo in frigorifero ed usato dopo 24 ore.
Mettere l’impasto nel sacco a poche con beccuccio a stella.
Rivestire una placca da forno con carta da forno leggermente imburrata e depositare piccole quantità d’impasto distanziate le une dalle altre, spennellarle con uovo sbattuto.
Infornare a forno caldo statico a 180°C per 20 minuti o a doratura dei bignè.
Togliere dal forno e facendo un buchino sotto il bignè farcire con crema chantilly rimasta.
Preparare il pan di Spagna:
In una ciotola frustare i tuorli con lo zucchero.
In una altra ciotola montare a neve il bianco d’uovo.
Unire con rossi e zucchero e frustare con la farina calata un po’ per volta e mescolare bene.
Mettere l’impasto in teglia imburrata ed infornare a forno caldo a 180° C per 30 minuti.
Prendere la torta di pan di spagna e tagliarla in 3 parti orizzontali ( dischi).
Preparare una bagna con succo di arancia acqua e zucchero, mettere in un pentolino e caramellare a fuoco basso.
Spennellare con bagna i 3 dischi di pan di spagna.
Fare uno strato di crema chantilly al cioccolato ricoprire con 2° disco di pan di spagna e mettere crema chantilly.
Aggiungere 3° disco di pan di spagna.
Modellare la circonferenza con il coltello togliendo le parti eccedenti.
Ricoprire tutta la torta con crema chantilly.
Con sacco a poche di crema chantilly eseguire sulla torta delle strisce incrociate in modo da formare delle losanghe.
Le losanghe vanno riempite con crema chantilly al cioccolato per mezzo del sacco a poche.
Intorno alla circonferenza della torta si mettono dei bignè ripieni di crema chantilly.
Gli eventuali spazi rimasti tra un bignè e l’altro si riempiono con panna montata.
Servire in tavola su piatto da portata o su alzatina per dolci.
Nota
La torta Saint Honoré è un dolce tipico francese, maestoso ed elegante, è la torta delle grandi occasioni.
La torta Saint Honoré prende il proprio nome dal santo patrono dei pasticceri francesi Onorato di Amiens (Saint Honoré o Honoratus), vescovo di Amiens nel sesto o settimo secolo.
Lo chef Chiboust creò il dolce nella propria pasticceria parigina nel 1846 situata a Parigi in Rue Saint-Honoré.