Salmone al Barolo

Il Salmone al Barolo è un secondo piatto insolito e gustoso, ottimo per un pranzo od una cena a base di pesce con familiari ed amici.

Per il Salmone al Barolo disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

In una pentola con 1,5 litri di acqua leggermente salata ed un cucchiaino di dado vegetale, vedi nota, far raggiungere l’ebollizione e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, i rametti di prezzemolo e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, il rametto di timo e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, la foglia di alloro e tenere da parte.

Pulire, lavare, tritare la cipolla e tenere da parte.

Pelare, tritare l’aglio e tenere da parte.

Pelare la carota, lavarla, tritarla e tenere da parte.

Lavare il sedano, pestarlo con la lama di un coltello, tritarlo e tenere da parte.

Legare insieme con spago da cucina i rametti di prezzemolo, il rametto di timo e la foglia di alloro e tenere da parte. (Mazzetto guarnito)

In una ciotola mettere 20gr di burro e la farina, 1 pizzico di sale, 3 cucchiai di acqua, mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo e tenere da parte. (Burro maneggiato).

Pulire con carta assorbente da cucina i funghi, togliere i gambi, tagliare la parte terrosa dai gambi, pulirli con carta assorbente da cucina, tagliare a fettine le teste e tenere da parte i gambi tagliati a pezzetti.

Se il pesce non fosse già pulito, togliere le pinne, le interiora, accorciare la coda, squamarlo con l’apposito attrezzo, lavarlo sotto acqua corrente, asciugarlo con carta assorbente da cucina, con un coltello ben affilato praticare sul dorso qualche incisione in modo da agevolare la cottura.

Disporre il salmone pulito in una pescera che lo contenga, coprirlo con parte del brodo vegetale e far bollire per 20 minuti a fiamma bassa ed a pescera coperta.

Rimettere al fuoco il brodo vegetale rimasto e farlo bollire fino a ridurlo della metà e tenere da parte.

In una padella antiaderente mettere a scaldare 20gr di burro.

Aggiungere le fettine dei funghi, sale e 3 cucchiai di acqua e cuocere per 10 minuti mescolando e tenere da parte.

Preparare la Salsa:

In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio evo e 20gr di burro.

Aggiungere l’aglio, la carota, la cipolla, il sedano tutti tritati e far imbiondire a fiamma moderata.

Versare il brodo vegetale ridotto a metà, il barolo, il mazzetto guarnito, i gambi dei funghi a pezzetti, pepe, sale e far bollire per 20 minuti a fiamma moderata.

A cottura ultimata passare la salsa al colino fine, rimettere in pentola, sul fuoco moderato, con il burro maneggiato e mescolare.

Togliere dal fuoco e incorporare il restante burro fresco ed amalgamare bene il tutto.

Prendere il salmone dalla pescera, sgocciolarlo, togliere la pelle, adagiarlo su di una pirofila da forno, ricoprirlo con la salsa appena fatta e con le fettine di funghi.

Infornare a forno caldo a 200°C per 1 minuto.

Sfornare e servire in tavola direttamente nella pirofila.

Nota

DADO VEGETALE

Ingredienti: 250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano – 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio – 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo – 4 vasetti Bormioli da 250gr –

Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.

Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.

A questo punto si possono intraprendere 2 vie:

una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede  che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per  fare il sottovuoto.

I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno.

Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale.

Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.

I salmoni appartengono alla famiglia Salmonidae, unica rappresentante dell ‘ordine Salmoniformes, comprende numerose specie di pesci ossei d’acqua dolce e marina, tra cui le trote ed i salmoni. Questi pesci sono presenti in tutto l’emisfero boreale, nelle zone temperate e fredde e fino alle zone polari, sia nei mari che nei fiumi e laghi. Sono stati largamente introdotti in tutte le parti del mondo con caratteristiche climatiche idonee.
I salmonidi non sono sensibili alle basse temperature mentre le alte li possono uccidere, per questo nelle regioni meridionali d’Europa, Asia ed America settentrionale li ritroviamo solo nelle zone montane. Questi pesci sono anche molto sensibili alla carenza di ossigeno nell’acqua e, di conseguenza, all’inquinamento della stessa. I salmonidi rivestono un ruolo di primaria importanza nell’industria della pesca di molti paesi settentrionali, il salmone, ad esempio, è un importantissimo oggetto di pesca professionale in Scozia e Norvegia. Le carni di questi pesci sono ottime in tutte le specie. Un salmone adulto vive una decina d’anni, durante i quali raggiunge la lunghezza massima di un metro e mezzo e può arrivare a pesare anche 20kg. Il salmone nasce in acque dolci e migra verso il mare. Nell’arco della sua vita un salmone si riproduce 3 o 4 volte, dando origine a risalite lungo i fiumi. Durante il periodo riproduttivo non si nutre e se incontra un ostacolo dimostra una straordinaria tenacia nel tentativo di superarlo. Un salmone adulto può infatti compiere balzi di tre metri, che gli consentono di superare rapide e cascate, fino a giungere ai freddi corsi d’acqua montani. Arrivato in questi luoghi il salmone depone le sue uova, le feconda e tenta di riportarsi al mare. Il salmone si presta a tutti i regimi nutrizionali, ma deve essere gustato in porzioni calibrate dai soggetti in sovrappeso. Il salmone grazie al contenuto in omega 3, è utile nella terapia contro l’ipertrigliceridemia e l’ipertensione. Non contiene lattosio e glutine. Non è tollerato nelle diete vegetariane e vegane.
La porzione media per persona di salmone fresco è di circa 100-150gr (185-280 kcal). Il salmone si deve cucinare a temperature non troppo alte, perché i grassi omega 3 sono particolarmente sensibili al calore.