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Salmone in crosta con salsa di champignon e tartufo bianco

Salmone in crosta con salsa di champignon e tartufo bianco piatto del tipo mare e monti molto raffinato e delicato, accompagnare con uno Champagne o con un Franciacorta spumante.

Salmone in crosta con salsa di champignon e tartufo bianco,
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Per la salsa Champignon :

Frullare i funghi champignon a fettine con lo spicchio di aglio, 2 cucchiai di vino bianco fino ad ottenere una crema.

Mettere in un pentolino il brodetto di pesce, la panna liquida, la crema di funghi e cuocere per qualche minuto.

A parte, in un altro pentolino, ridurre della metà lo champagne ed il Martini dry.

Unire le due preparazioni, aggiungere la panna montata, mettere nel frullatore e raffinare la crema con tocchetti di burro freddo.

Tenere la salsa in caldo a bagnomaria fino al momento di servirla.

Preparare la salsa al cerfoglio:

tagliare a pezzetti i 600gr di salmone fresco.

Mettere nel frullatore e ridurre a crema: il cerfoglio, l’albume, 600 gr di salmone fresco a pezzetti, 4dl di panna liquida, il sale ed il pepe.

Mettere il composto ottenuto in una ciotola aggiungere i 4 cucchiai di panna montata, mescolare delicatamente dal basso verso l’alto e tenere da parte.

Depositare su di un piatto di portata i filetti di salmone salare, pepare, bagnare con 1 goccia di limone ciascuno e lasciare in infusione per 30 minuti.

Stendere la pasta sfoglia sul piano di lavoro, ritagliare 10 quadrati sufficienti a contenere un filetto di salmone e spalmarli con la salsa al cerfoglio.

Posare al centro il filetto di pesce, salare, pepare e chiudere il tutto come un pacchettino.

Fare 10 pacchettini come sopra descritto.

Pennellare con il tuorlo sbattuto la pasta sfoglia di ogni pacchettino.

Mettere i 10 pacchettini su di una placca da forno rivestita con carta da forno leggermente oliata ed infornare a forno caldo 200°C per 15 minuti.

Servire ad ogni commensale su piatto individuale il salmone in crosta ed a parte in una  salsiera servire la crema di champignon ed il tartufo affettato per accompagnare al pacchettino di salmone.

Vino consigliato: Champagne o Franciacorta spumante.