Salmone in crosta e salsa champignon
Il Salmone in crosta e salsa champignon è un secondo piatto squisito ed elegante, avvolto in una croccante pasta sfoglia il salmone sprigiona tutto il suo sapore.
Il Salmone in crosta e salsa champignon è un ottimo secondo piatto ideale per le feste natalizie e per tutte le ricorrenze importanti per la famiglia.
Per il Salmone in crosta e salsa champignon disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Pulire con carta assorbente da cucina, i funghi freschi e tagliarli a fettine sottilissime.
Frullare finemente i funghi con l’ aglio, il vino bianco e tenere da parte
Preparare il fumetto di pesce:
Pelare, lavare, tagliare a metà la cipolla e tenere da parte.
Pelare, tagliare a metà la carota e tenere da parte.
Lavare, togliere il picciolo ai pomodori e tenere da parte.
Lavare la gamba di sedano e la foglia di alloro e tenere da parte.
Mettere in una pentola con 3 litri di acqua leggermente salata, la cipolla tagliata a metà, la carota, la foglia di alloro, la gamba di sedano, ½ litro di vino bianco, 6 pomodori ramati interi, teste e ritagli di branzino.
Mettere a cuocere il fumetto a fuoco moderato.
Dal primo bollore far trascorrere 20 minuti, poi filtrare il fumetto con lo chinoise, colino cinese.
Il fumetto filtrato cuocerlo ancora per altri 20 minuti in modo da ottenere il fumetto di pesce ristretto e tenere da parte.
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di cerfoglio e tenere da parte.
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina i filetti di salmone ed il salmone intero 600gr e tenere da parte.
Mettere nel frullatore e ridurre a crema:
il cerfoglio, l’albume, i 600gr di salmone e da ultimo la panna liquida il sale ed il pepe.
Mettere il tutto in una ciotola capiente, aggiungere la panna montata e mescolare bene, con un cucchiaio di legno, dal basso verso l’alto e tenere da parte.
In una ciotola capiente salare, pepare e bagnare con 1 goccia di limone i filetti di salmone, 1 kg, lasciandoli in infusione per 30 minuti e tenere da parte.
Sul piano di lavoro stendere la pasta sfoglia e spalmarla con la salsa al cerfoglio.
Posare al centro, il filetto di pesce, cospargerlo di salsa al cerfoglio e chiudere il tutto come un pacchettino.
Posare i pacchetti di salmone su teglia da forno ricoperta da carta da forno.
Pennellare con il tuorlo la pasta sfoglia di pacchettini.
Infornare a forno caldo 200°C per 15 minuti.
Servire subito, a parte in salsiera servire la crema di champignon ed il tartufo affettato.
Preparare la salsa Champignon:
mettere in una pentola il fumetto di pesce, la panna liquida ed i funghi frullati finemente con aglio e vino bianco, cuocere per qualche minuto.
In un altro pentolino, ridurre della metà lo champagne ed il Martini dry.
Unire il tutto in una ciotola, aggiungendo la panna montata e mescolare.
Mettere tutta la preparazione nel frullatore e raffinare con tocchetti di burro freddo fino ad ottenere una salsa liscia ed omogenea.
Tenere la salsa in caldo a bagnomaria fino al momento di servirla.
Servire in tavola il salmone in crosta ad ogni commensale su piatto individuale, la salsiera con la crema di champignon ed il tartufo affettato a parte a disposizione di tutti.
Nota
Il Salmone in crosta e salsa champignon è un secondo piatto squisito ed elegante, avvolto un una croccante pasta sfoglia il salmone sprigiona tutto il suo sapore. La pasta sfoglia friabile e croccante racchiude tutto il gusto e la morbidezza di questo pesce ricco di sapore, è un secondo piatto molto ricco di gusto e di sapore. Il Salmone in crosta e salsa champignon è un ottimo secondo piatto ideale per le feste natalizie e per tutte le ricorrenze importanti per la famiglia.