Salsa Aioli
La Salsa Aioli dal catalano allioli, dall’occitano alhòli, dal provenzale aiòli, cioè ai-oli, alh-òli, “aglio ed olio”, è una salsa tipica dell’area mediterranea dal sapore molto forte. E’ una salsa ottima per il pesce, per il bollito e l’arrosto freddo.
Per la Salsa Aioli disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Pelare l’aglio e tenere da parte.
Spremere un limone nello spremiagrumi e tenere il succo da parte.
Spellare e pestare finemente nel mortaio quattro spicchi d’aglio.
Incorporare:
- un tuorlo d’uovo
- un pizzico di sale e 25 cl d’olio
(fatto scendere a goccia a goccia all’inizio e appena la salsa incomincia a legarsi, ‘a filo’, come per la maionese)
Far ruotare velocemente il pestello
ed amalgamare bene gli ingredienti fra di loro.
Mentre la salsa sta montando, aggiungere,
poco alla volta, il succo di un limone e ½ cucchiaio di acqua fredda.
Quando la salsa sarà pronta,
travasarla in una salsiera.
Nel caso in cui la salsa dovesse scomporsi durante la preparazione,
sbattere in una scodella un tuorlo d’uovo e ricominciare ad amalgamarvi,
poco per volta, l’aiolì non riuscito, facendolo scendere lentamente,
goccia a goccia.
Mettere in salsiera e servire in tavola per l’uso.
Nota
L’aggiunta troppo rapida di olio scompone l’emulsione e l’aioli “impazzisce”. Come emulsionante viene aggiunto talvolta un pochino di latte, un pezzo di patata lessa oppure dell’albume d’uovo. L’aioli viene servito come antipasto insieme al pane od alle olive; viene anche accompagnato ai piatti di pesce, di carne o alle verdure.
Per questa salsa si può ricorrere all’aiuto del frullatore, più agevole da utilizzare del tradizionale pestello di marmo odi legno.
E’ una salsa piccantissima, specialmente usata nella riviera francese.
E’ una salsa ottima per il pesce e anche per il bollito e l’arrosto freddo.-
L’aglio (Allium sativum ) è una pianta coltivata bulbosa, assegnata tradizionalmente alla famiglia delle Lilliaceae.
Il suo utilizzo primo è quello di condimento, ma è ugualmente usato a scopo terapeutico per le proprietà congiuntamente attribuitegli dalla scienza e dalle tradizioni popolari.
A causa della sua coltivazione molto diffusa l’aglio viene considerato quasi ubiquitario, ma le sue origini sono asiatiche (sono state rintracciate nella Siberia sud-occidentale), velocemente diffusosi nel bacino mediterraneo e già conosciuto nell’antico Egitto.
L’odore caratteristico dell’aglio è dovuto a numerosi composti organici di zolfo tra cui l’ alliina ed i suoi derivati, come l’allicina ed il disolfuro di diallile.
La pianta non ama il freddo autunno-invernale. Allora comincia ad afflosciarsi, fino a seccarsi del tutto. È a questo punto che il tubero sotterraneo andrebbe raccolto. I bulbi che invece si lasciano in loco, rivegeteranno l’anno seguente, coi primi caldi. L’aglio in cucina è molto utilizzato come condimento, ad esempio come ingrediente per salse come Bagna cauda, pesto, aioli, tzatziki . La parte commestibile sono i bulbilli (spicchi). Si consuma crudo o cotto, fresco o secco, intero, a fettine, tritato, in polvere. Talvolta gli spicchi vengono utilizzati per insaporire la pietanza ma non vengono direttamente consumati.
Nel folclore europeo, si riteneva che l’aglio tenesse lontani i vampiri e si indossava in un sacchetto intorno al collo. Questa tradizione si può collegare al fatto che i vampiri erano considerati dei “parassiti” e conseguentemente l’aglio, avendo proprietà antibatteriche, li teneva lontani.
Il suo potere antisettico era noto fin dall’antichità: nel Medioevo i medici usavano delle mascherine imbevute di succo d’aglio per proteggersi dalle infezioni e tutt’oggi è ampiamente usato nella medicina popolare.
Si consigliava di tenere l’aglio addosso la notte che precede il 24 giugno (S. Giovanni Battista) insieme ad altre erbe per proteggersi dalle streghe che in quella data, secondo la tradizione, celebrerebbero il grande sabba annuale che coincide con il solstizio d’ Estate.