La Salsa al Cren si accompagna ottimamente al roast-beef, al manzo bollito ed alla carne grigliata. La Salsa al Cren è’ una salsa molto piccante e va usata in piccole quantità.
Per la Salsa al Cren
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
la radice di rafano o cren, sbucciarlo,
grattugiarlo e tenere da parte.
In una padella antiaderente far sciogliere il burro a fuoco basso.
Unire il pangrattato e far rosolare mescolando con un cucchiaio di legno.
Aggiungere il cren grattugiato, lo zucchero ed amalgamare bene.
Bagnare con un po’ di brodo, portare ad ebollizione.
Spegnere il fuoco,
Mettere in salsiera
e servire in tavola per l’uso.
Nota
Nella preparazione, a piacere,
si può aggiungere un po’ di senape e mescolarla bene.
La barbaforte chiamata anche cren, rafano di Spagna o rafano orientale (Armoracia rusticana) è una pianta erbacea perenne delle Crucifere. Il genere Armoracia al quale appartiene è monospecifico. La pianta è probabilmente originaria dell’Europa sudorientale e dell’Asia occidentale.
È coltivata, per la radice dalla quale si ricava la salsa, sia in Europa sia in Nord America e in Asia occidentale .
La radice di rafano intatta non ha quasi nessun aroma. Quando invece viene tagliata grattugiata si attivano degli enzimi che scindono la sinigrina in isotiocianato di allile, la molecola responsabile del sapore piccante. Il rafano grattugiato deve essere utilizzato immediatamente o al massimo conservato in aceto. La polpa, una volta esposta all’aria o al calore, comincerà a perdere il suo gusto pungente, a scurire di colore e a diventare sgradevolmente amara nel tempo.
La radice del rafano ha un sapore dolce, leggermente piccante e soprattutto fortemente aromatico e balsamico (si avverte decisamente nelle vie respiratorie e causa lacrimazione). Il rafano è riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale della Basilicata e, con il nome di cren o kren, del Veneto e del Trentino Alto Adige. Il rafano costituisce un ingrediente comune nella cucina tradizionale Lucana, dove viene utilizzato per la preparazione della cosiddetta rafanata, in cui la radice grattugiata fresca è unita a formaggio pecorino e uova sbattute, per la preparazione di una frittata alta anche alcuni centimetri, pietanza tipica del periodo di Carnevale. Il rafano crudo è il condimento principe dello “Ndrupp’c” o “intoppo”, il ragù tipico della città di Potenza viene grattugiato fresco, direttamente sul piatto di ragù appena preparato, in aggiunta al formaggio, e subito portato in tavola. Utilizzato in tal modo viene ironicamente definito dai Potentini “u tartuf’ d’i povr’ òmm” (trad. “il tartufo dei poveri”; letteralmente, “il tartufo dei poveri uomini”).
Nella cucina triestina, il rafano grattugiato fresco è usato come condimento essenziale per gli antipasti a base di prosciutto cotto in crosta di pane o di prosciutto cotto tipo “Praga” e sul bollito misto di carne, assieme alla senape.
Il rafano viene anche utilizzato per creare un surrogato del wasabi.
Dalla radice grattugiata macinata e ridotta in pasta, con l’aggiunta di aromi come aceto, pangrattato, mela ed eventualmente un po’ di zucchero, si ottiene una salsa piccante che viene accompagnata ad affettati, carni bollite, pesce affumicato e altre pietanze. Si usa, in particolar modo, nella cucina ebraica in quelle tedesca ed Est europea. In Italia è diffusa soprattutto nel Triveneto in particolar modo in Friuli Venezia Giulia e a Treviso, e la salsa prende il nome di cren (o kren) dal tedesco. È onnipresente come accompagnamento dei piatti a base di carne pure nella cucina sud tirolese, in particolare assieme allo speck. In Alto Adige inoltre è usanza portarne una porzione in chiesa in occasione della messa di Pasqua. Il kren così benedetto si dice abbia la virtù di allontanare i serpenti per un anno intero da chi ne abbia consumato in questa festività.