Ingredienti
- 1/2 bicchiere Madera
- 60gr Burro
- 1 cucchiaio Farina 00
- 25cl Brodo vegetalevedi step
- 1 Cipollapiccola
- 2 Tuorli
- 25cl Panna
- qb Noce moscata
- qb Sale
- qb Pepe
Direzione
Salsa al Madera
La Salsa al Madera è ottima per carne arrosto, bolliti e bistecche.
Per la Salsa al Madera
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Pulire, lavare, tritare finemente la cipolla
e tenere da parte.
Sciogliere, in un tegame antiaderente,
50gr di burro.
Incorporare 1 cucchiaio di farina
e lasciare colorire leggermente.
Diluire con il brodo vegetale,
aggiungere sale e pepe.
Cuocere per 10 minuti a fuoco moderato.
In una altra padella antiaderente,
soffriggere il burro rimasto
con la mezza cipolla tritata finissima non farla imbiondire.
Bagnarla con un bicchiere di Madera.
Unire alla salsa preparata precedentemente
e mescolare bene.
Unire i 2 tuorli, la panna ed un pizzico di noce moscata.
Far addensare a fuoco bassissimo.
Mettere in salsiera
e servire in tavola per l’uso.
Nota
Il madera (in portoghese madeira) è un vino liquoroso prodotto nell’arcipelago portoghese di Madera, nell’Oceano Atlantico, circa 700 chilometri ad ovest del Marocco. Nell’isola di Madera veniva prodotto fin dal 1600 per consumo locale ed esportazione, un vino normale (non liquoroso) ottenuto utilizzando principalmente uve malvasia e verdelho; tuttavia in alcune zone dell’isola, a causa del clima, le uve non raggiungevano un sufficiente tenore zuccherino per cui, al fine di attenuare l’acidità del prodotto finito, al vino veniva aggiunto dello zucchero di canna o alcool da zucchero di canna. L’esposizione a temperature elevate e l’ossidazione favoriscono la stabilità del vino; una bottiglia aperta di madera manterrà le sue caratteristiche organolettiche per molti mesi.
Se correttamente imbottigliato e conservato, il madera è uno dei vini più longevi, in grado di essere bevuto anche dopo cento e più anni.
I vari tipi madera si differenziano a seconda dei vitigni utilizzati ovvero del grado di dolcezza.
Ci sono quattro tipi di madera, indicati o con il nome del vitigno (se presente in percentuale maggiore dell’85%) o con il grado di dolcezza (che corrisponde approssimativamente alle varietà dei vitigni componenti):
il Malmsey (Malvasia), il più dolce (indicato anche con il termine di ricco);
il Boal, semi-dolce (indicato anche con il termine di dolce);
il Verdelho, semi-secco (indicato anche con il termine di medio);
il Sercial, il più secco (indicato anche con il termine di secco).
In passato esisteva anche il Terrantez, varietà di vitigno caratterizzato da intensi profumi ma ora pressoché scomparso.
Il madera può inoltre essere etichettato come Millesimato (vintage) se prodotto con uve di un singolo vitigno, di una singola annata, ed invecchiato per più di 20 anni; oppure come solera con indicazione dell’invecchiamento (3, 5, 10 o 15 anni).
Passi
1 Fatto | DADO VEGETALEIngredienti: 250gr sale grosso – 300gr carote - 200gr sedano - 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) - 2 spicchi d'aglio - 10 foglie di salvia - 1 rametto rosmarino - 1 mazzetto prezzemolo - 4 vasetti Bormioli da 250gr – Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora. |
