Ingredienti
- 10cl Fondo brunovedi nota
- 1 Tartufo neropiccolo ( vedi Step)
- 30cl Porto
- 30gr Burro
- 1 Scalogno
- 1 rametto Timo
- 1 foglia alloro
Direzione
La Salsa al Porto accompagna carni rosse e selvaggina.
Quando accompagna la selvaggina, è bene preparare il fondo bruno con gli ossi della selvaggina stessa.
Per la Salsa al Porto disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, la foglia di alloro e tenere da parte.
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di timo e tenere da parte.
Pelare, tritare lo scalogno e tenere da parte.
Spazzolare il tartufo, tritarlo grossolanamente e tenere da parte.
In un pentolino mettere il porto con lo scalogno, le foglioline di timo, la foglia di alloro e far ridurre di 2/3 il liquido.
Unire il fondo bruno e far ridurre della metà.
Passare il composto al colino fine ed unire tartufo e burro.
Battere il tutto con la frusta per amalgamare bene la salsa.
Servire la salsa calda.
Mettere in salsiera e servire in tavola per l’uso.
Nota
La salsa al Porto quando accompagna la selvaggina, ridurre di 1/3 il tempo di cottura del fondo bruno.
I fondi di cucina sono riduzioni liquide ottenute dalla cottura per espansione di soffritto (sedano, carota, cipolla) e di elementi nutritivi come ossa, carni e pesci.
Il Fondo bruno (vedi Ricetta) detto anche demi-glace è una salsa ottima per insaporire i sughi o i piatti a base di carne. Il Fondo bruno è una riduzione cremosa ottenuta da carne tostata, verdure e vino rosso. Il Fondo bruno è una salsa molto densa e ricca di sapore si può utilizzare per la preparazione di salse per carni e pasta
Il porto, o vino di porto, è un vino liquoroso portoghese prodotto esclusivamente da uve provenienti dalla regione del Douro, nel nord del Portogallo, sita a circa 100 chilometri a est della città di Oporto.
La peculiarità maggiore del porto, oltre al clima in cui maturano le uve, è la sua fermentazione incompleta, fermata (mutizzata) ad uno stadio iniziale tramite l’aggiunta di alcool vinico, ottenuto da distillazione del vino contenente circa il 77% di alcol. In questo modo il vino risulta naturalmente dolce – a causa del residuo zuccherino derivante dall’uva che i lieviti non hanno potuto trasformare interamente in alcol perché inibiti dalla concentrazione elevata di etanolo che può raggiungere livelli compresi tra il 19 e il 22%.
Sono noti sette tipi fondamentali di vino di porto: le categorie base, bianco, ruby e tawny, poi i tipi più pregiati, Tawny invecchiato, aged tawny può essere commercializzato dopo 10 anni di invecchiamento, fino a 40), Colheita, LBV (Late Bottled Vintage), e Vintage, in assoluto il più pregiato. Il vino di porto è tradizionalmente un assemblaggio, tra uve provenienti da diversi vigneti, vinificate con tecniche differenti, di diverse annate; tuttavia un nuovo tipo di prodotto detto Single quinta (proveniente da una sola tenuta), ha conosciuto un successo crescente negli ultimi anni.
Passi
1 Fatto | Il tartufo è il corpo fruttifero di un fungo Ascomycota sotterraneo. La maggior parte dei tartufi appartengono al genere Tuber, I tartufi sono funghi micorrizici, e crescono pertanto vicini alle radici degli alberi. La dispersione delle spore dei tartufi avviene grazie ai micofagi, animali che si nutrono di funghi. Talune specie di tartufo costituiscono un'essenza alimentare estremamente pregiata, ricercata e costosa; altre specie sono invece considerate di poco pregio o, talvolta, perfino lievemente tossiche. In ogni caso i tartufi emanano un tipico profumo penetrante e persistente che si sviluppa solo a maturazione avvenuta e che ha lo scopo di attirare gli animali selvatici (maiale, cinghiale, tasso, ghiro, volpe), nonostante la copertura di terra, per spargere le spore contenute e perpetuare la specie. Tali frutti ipogei vengono individuati con l'aiuto di cani e raccolto a mano. Tartufo bianco pregiato, Tuber magnatum Pico |
