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Salsa alla Carbonara

La Salsa alla Carbonara è un piatto caratteristico del Lazio, e più precisamente di Roma, preparato con ingredienti popolari e dal gusto intenso.

I tipi di pasta tradizionalmente più usati sono glispaghetti ed i rigatoni.
Le origini del piatto sono incerte e al riguardo esistono diverse ipotesi,
la più accreditata delle quali riconduce la sua comparsa ad un’origine laziale.

Per la Salsa alla Carbonara
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Su di un tagliere,
tagliare la pancetta a cubetti e tenere da parte.

In una padella antiaderente cuocere la pancetta a cubetti senza alcun condimento,
a fuoco basso, finché non sia diventata trasparente e non abbia rilasciato il suo grasso.

Sbattere le uova in una ciotola e mescolarle bene
con il pecorino grattugiato ed abbondante pepe macinato.

Lessare la pasta in abbondante acqua salata,
quindi metterla in una grande ciotola e condirla con la pancetta insieme al suo grasso,
quindi aggiungere le uova e mescolare rapidamente finché la pasta non è condita uniformemente.

Servire subito ai commensali su piatto individuale.

Nota
Ci sono 4 versioni sulla nascita di questa ricetta .

La prima fa risalire gli spaghetti alla carbonara ai cosiddetti carbinai, le persone che nei boschi producevano il carbone dalla legna, per combustione lenta. Questa tesi per molti non regge, quel lavoro prevedeva assenza da casa della durata di una stagione e le uova non avrebbero retto per periodi così lunghi senza tecniche di conservazione.
La seconda tesi ipotizza che la carbonara sia stata inventata da un cuoco che faceva parte dei carbonari, il gruppo di rivoluzionari che si batteva contro l’occupazione austriaca del nord Italia, attivo dal 1821 e le guerre d’indipendenza italiane.
La terza ipotesi, particolarmente suggestiva, la storia di questo piatto risale al 1945 quando i soldati americani entrarono a Roma alla fine della seconda guerra mondiale. Quando questi andavano nelle trattorie romane chiedevano per pranzo uova, pancetta e noodles, i tipici spaghetti cinesi, allora molto più in voga in America di quelli italiani. Gli chef romani dell’epoca soddisfacevano la loro richiesta servendo guanciale, uova al tegame ed un piatto di spaghetti sconditi e di conseguenza insipidi. Per ovviare a tale inconveniente i soldati americani mescolavano il tutto creando, a loro insaputa, l’antenato del celebre piatto.
Un’ultima ipotesi fa risalire il piatto ad origini napoletane, per l’esattezza al duca di Buonvicino, Ippolito Cavalcanti, editore nel 1837 de “La cucina teorico pratica”. Sembrerebbe che già nelle prime edizioni di questo libro comparisse una ricetta molto simile a quella che oggi conosciamo.
Come per l’amatriciana, anche gli spaghetti alla carbonara sono oggetto di diatribe senza fine tra gli appassionati di cucina.

La disputa qui si gioca sul tipo di grasso utilizzato (pancetta affumicata o guanciale?) e soprattutto sulla presenza o meno degli albumi, sulla cottura dell’uovo e sull’uso di panna, ed infine sulla qualità del formaggio.
Negli spaghetti alla carbonara l’uovo non deve cuocersi ma solo rapprendere leggermente, quindi non dovrebbe mai superare i 70 gradi, per non raggiungere la temperatura di coagulazione del tuorlo. Fondamentale quindi aggiungerlo dopo aver spento la fiamma e condito gli spaghetti con il sugo, mescolare velocemente e servire immediatamente per evitare che la pasta non diventi troppo fredda. La panna viene consigliata in molte ricette perché, se aggiunta in piccola quantità, aiuta l’uovo a non rapprendersi e conferisce ulteriore cremosità al piatto.
La quantità di uova consigliata va da uno a testa a uno ogni due persone, molti consigliano di utilizzare solo il tuorlo, altri di rimuovere solo la metà degli albumi, altri ancora di tenere solo un quarto degli albumi.
A nostro parere, gli albumi sono necessari per conferire al sugo una maggiore cremosità, dunque pensiamo che per 4 persone si possano utilizzare indifferentemente 2 uova oppure 2 uova e 2 tuorli.
A nostro parere la ricetta degli spaghetti alla carbonara deve prevedere l’utilizzo di una buona pancetta affumicata, molto difficile da trovare di alta qualità, forse solo in Trentino o in Irlanda, dove producono un bacon affumicato a bassa temperatura (non stagionato) perfetto per questo piatto. Chi non è in grado di procurarsi queste chicche gastronomiche, dovrà ripiegare su una pancetta affumicata non artigianale o su un buon guanciale, più facile da reperire.
Il formaggio d’elezione è il pecorino romano, ma la ricetta riesce bene anche con del buon parmigiano stagionato o con altri pecorini stagionati e piccanti.

Segui la video-ricetta della Carbonara Day by Ricettiamo 

Carbonara

Carbonara di verdure

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