Salsa alle Noci

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La Salsa alle Noci è ideale per condire qualunque tipo di pasta come spaghettoni, bucatini, pasta corta ed anche quella all’uovo.

Per la Salsa alle Noci
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Tritare i gherigli di noci nel frullatore fino a ridurli in polvere.

Versare la besciamella (vedi nota)
in una pentola con le noci ed al tuorlo d’uovo,
mescolare bene con un cucchiaio e mettere su fuoco basso.

Far cuocere, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno,
per 10 minuti.

Aggiungere il parmigiano grattugiato a fine cottura
e mescolare bene per amalgamare il composto.

Mettere in salsiera o direttamente in padella
e servire in tavola per l’uso.

Nota
BESCIAMELLA
in una pentola mettere a scaldare il latte con sale,
pepe e noce moscata, fino al raggiungimento del punto di fumo cioè 80/90° C (non bollire).

In un’altra pentola mettere a sciogliere il burro, una volta sciolto aggiungere la farina e girare il tutto con una frusta.

Quando il burro e la farina cuociono aggiungere un po’ di olio di arachidi.(roux)

Togliere il roux dal fuoco e versarlo nel latte.

Il roux serve a dare densità alla besciamella.

Cuocere fino a quando il latte non bolle diventando denso (per circa 10 minuti).

Nota
Nel roux il burro e la farina sono in parti uguali, la proporzione è:

70gr di burro × litro di latte

70gr di farina × litro di latte

Si chiama roux 70

Per quantità maggiori o minori si deve riproporzionare il tutto.

La besciamella fu inventata nel seicento in Francia dal cuoco del marchese di Béchameil, questa salsa classica ha superato un momento di oblio, all’epoca della nouvelle cuisine, oggi torna a stupire e a trionfare come una regina ricca di fascino e classe.

NOCE
La noce è il frutto degli alberi del genere Juglans spesso riferito al Juglans regia. La parte generalmente ritenuta commestibile è il seme contenuto nella drupa, ricoperto da un endocarpo legnoso. Le due specie di noce da frutto più comuni sono la Juglans regia e la Juglans nigra. La prima ha origini persiane, mentre la seconda proviene dal Nord America. Numerose cultivar di noce sono state commercializzate, quasi tutte ibridi della Juglans regia.

Altre specie includono la J. Californica (variante californiana della J. nigra), la J. cinerea e la J. Major (diffusa principalmente in Arizona).

Dalla parte carnosa della buccia, il mallo, si estrae un succo che macchia e che viene utilizzato in tintoria. Le tinture al mallo di noce hanno delle sfumature fulve e brune, molto solide, si applicano con il pennello su legno bianco e secco per dargli una parvenza di noce; esse virano al nero grazie al solfato di ferro o prendono riflessi vivaci con l’allume. Vengono preparate con mallo ben maturo, che si stacca facilmente dalla buccia, e che viene posto in un recipiente coperto di acqua, ove si conserva anche più di un anno, emanando tuttavia un forte odore.

Le noci fresche o secche possono essere consumate direttamente come frutta secca, rompendone il guscio.

I gherigli possono essere utilizzati in cucina per insaporire insalate, dolci ma anche per preparare delle confetture. Le noci entrano inoltre nella composizione di numerosi alimenti trasformati: pane alle noci, formaggio alle noci, miele alle noci, confetture, liquori, aperitivi, ecc.

Dalla noce si estrae anche, per pressione e riscaldamento, l’olio di noci con un rendimento di circa il 50% con la pressatura corrente, cioè per ogni 40 kg di gheriglio si possono ottenere fino a venti litri di olio. Si tratta di un olio di buona qualità, al gusto di noce cotta talvolta pronunciato a seconda della quantità di calore applicata e dalle proprietà nutrizionali benefiche (molti acidi grassi tipo Omega-3 per un po’ di acidi grassi di tipo Omega-6).

Si fa anche il “vino di noci”, così come il mallo di noce entra nella preparazione dei numerosi tipi di Nocino, bevuti in genere come digestivi.

I gusci di noci possono essere utilizzati come combustibile, le foglie e i castoni (fiori maschi) possono essere utilizzati nella preparazione di alcolici o di decotti e la noce verde può entrare nei condimenti.

Le noci verdi raccolte nel mese di luglio servono a preparare delle confetture o intere noci candite, consumate in particolare in Romania, Armenia, Grecia e Turchia.

Estratto di mallo: essendo il mallo un astringente, esso viene impiegato contro le diarree e i dolori di stomaco e viene preparato con il solo mallo, senza aromatizzanti, ma spesso insieme al gheriglio intero della noce verde, alla macerazione del quale si aggiunge zucchero e aromatizzanti

Le noci hanno la tendenza a irrancidire in pochi mesi e ad ammuffire, se l’umidità è troppo elevata. È quindi inutile farne una provvista troppo grande. È possibile conservarle da uno a due anni in una gabbietta su carta da giornale in un ambiente secco, fresco (meno di 10 °C) e aerato, a condizione di averle raccolte dalla loro caduta dall’albero e mescolandole periodicamente durante il periodo di seccaggio.

I residui solidi del trattamento a pressione possono essere utilizzati come mangime per il bestiame.

Falegnameria: il legno di noce è un legno di qualità per la falegnameria e l’ebanisteria. In questo caso si utilizza essenzialmente la juglans regia, ma anche la juglans nigra (noce nero americano), ma specie ibride di juglans-nigra con legno più chiaro vengono parimenti utilizzate.

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