Salsa allo Yogurt

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La Salsa allo Yogurt è una salsa estiva delicata e leggera che può accompagnare bene ortaggi crudi, patate o carote bollite e pesci lessi.

Per la Salsa allo Yogurt
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
le foglie di basilico, sminuzzarle a mano e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
i capperi e tenere da parte

Pelare l’aglio e tenere da parte.

Frullare insieme prezzemolo, aglio, capperi,
un filo d’olio e 2 cucchiai di yogurt fino ad ottenere un composto liscio e fine.

Togliere il composto dal bicchiere del frullatore,
metterlo in una ciotola capiente e con una frusta mescolare bene.

Unire il resto dello yogurt aggiungendo sale, pepe,
basilico sminuzzato a mano.

Mescolare bene.

Mettere in salsiera e servire in tavola per l’uso.

Nota
Lo yogurt (anche yoghurt o iogurt; dal turco yoğurt, dal verbo yoğurmak, “mescolare” è un alimento di consistenza cremosa e di sapore acidulo derivato dal latte che, grazie all’inoculazione di fermenti lattici specifici ed alla loro proliferazione, subisce un processo di fermentazione durante il quale un glucide, tipicamente il lattosio ma non solo, è trasformato in acido lattico.

Per la produzione dello yogurt può essere utilizzato ogni tipo di latte. Anche il cosiddetto latte vegetale, ovvero bevande di derivazione totalmente vegetale come soia, avena, mandorla o cocco, può essere fermentato con successo. Le fasi della lavorazione comprendono la selezione degli ingredienti, la miscelazione, l’omogeneizzazione, il trattamento termico, l’inoculazione della coltura, la fermentazione, il confezionamento e la distribuzione.

Questo prodotto è attestato circa nel 6000 avanti Cristo in Asia centrale ad opera di popolazioni proto altaiche durante il neolitico e in seguito importato da popoli turchi in Europa e nei Balcani.

In seguito ai contatti culturali ed alle migrazioni dei popoli che già lo usavano, l’uso dello yogurt si diffuse presto in tutto l’Occidente fra i Fenici, Greci, Egizi, Romani. Al contempo l’opera di diffusione continuò in Oriente: se ne trova traccia nelle novelle de Le mille e una notte quindi era diffuso anche fra gli Arabi. Lo yogurt incontrò un eccezionale successo anche in India, ove a tutt’oggi costituisce uno dei principali alimenti della dieta locale.

Attualmente lo yogurt viene prodotto per lo più in grandi impianti industriali, con l’impiego di colture microbiche selezionate, ma esiste anche la possibilità di produrlo in casa con, o senza, l’ausilio delle “yogurtiere”, piccoli elettrodomestici per la produzione di yogurt. Grande successo riscontrano sul mercato gli yogurt dolci, a cui spesso vengono aggiunti zucchero  altri dolcificanti,  frutta e/o altri ingredienti.

Nel 1919 Isaac Carasso realizzò il primo stabilimento commerciale per la produzione di yogurt a Barcellona, chiamando la sua impresa Danone, nome che porta ancor oggi.

Il cappero o Capparis spinosa è un piccolo arbusto o suffrutice ramificato a portamento prostrato-ricadente. Della pianta si consumano i boccioli, detti capperi, e più raramente i frutti, noti come cucunci. Entrambi si conservano sott’olio, sotto aceto o sotto sale. Il portamento della pianta dei capperi è cespitoso, con fusto subito ramificato e rami lignificati solo nella parte basale, spesso molto lunghi, dapprima eretti, poi striscianti o ricadenti. La pianta entra in riposo durante i mesi freddi. In piena primavera riprende l’attività vegetativa e fiorisce nei mesi di maggio e giugno. La fioritura si protrae durante l’estate in condizioni di umidità favorevoli ed in tarda estate riprende d’intensità per diminuire progressivamente al sopraggiungere dell’autunno. Il cappero è coltivato fin dall’antichità ed è diffuso in tutto il bacino del Mediterraneo. È spontaneo solo su substrati calcarei: nel suo ambiente naturale cresce sulle rupi calcaree, nelle falesie, su vecchie mura, formando spesso cespi con rami ricadenti lunghi anche diversi metri. È una pianta eliofila e xerofila con esigenze idriche limitatissime. Le proprietà aromatiche sono contenute nei boccioli del fiore comunemente chiamati capperi. Utilizzati in gastronomia da millenni, si raccolgono ancora chiusi e si conservano in macerazione sotto sale o sotto aceto. I capperi sono solitamente usati per aromatizzare le pietanze e si sposano bene con una grande varietà di cibi: dalla carne, al pesce, alla pasta. Il frutto, di sapore simile ma più delicato del cappero, è detto cucuncio, cocuncio o capperone e si trova in commercio sotto sale, sott’olio o sotto aceto. È usato tradizionalmente nella cucina eoliana (isole Eolie) per condire piatti di pesce. Gli eoliani usano anche dissalare i cucunci o i capperi e consumarli al pari di una qualsiasi verdura, di solito in insalata. In ambito culinario vengono utilizzate anche le giovani foglie come insalata, previa cottura per pochi minuti in acqua bollente. L’ampia diffusione in Sicilia e l’uso tradizionale che se ne fa nella cucina siciliana hanno portato i capperi ad essere inseriti nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT) dal  (Mipaaf) come prodotto tipico Siciliano. Il Cappero di Pantelleria ha invece ottenuto l’ Indicazione geografica protetta (IGP). Fin dall’antichità è diffusa la credenza che attribuisce proprietà afrodisiache al cappero. I capperi contengono più quercitina in rapporto al peso di ogni altra pianta. In erboristeria è utilizzata la corteccia della radice. I principi attivi hanno proprietà diuretiche e protettrici dei vasi sanguigni. Può essere utilizzata nella cura della gotta, delle emorroidi, delle varici. Un infuso preparato con radici di cappero e germogli giovani era utilizzato in medicina popolare per alleviare i reumatismi.