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Salsa Aurora

La Salsa Aurora in versione ricetta marchigiana si utilizza per piatti di pesce lesso, per tramezzini come antipasto oppure si può mettere in una coppa con una foglia di lattuga ed aggiungere gamberetti e/o scampi lessati privi dei gusci. E’ anche ideale per carni bianche, pollame e verdure.

Per la Salsa Aurora
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

In un pentolino antiaderente mettere la passata di pomodoro
e farla addensare a fuoco lento.

In un pentolino antiaderente fare la besciamella
(vedi nota) e farla intiepidire.

Amalgamare delicatamente alla salsa besciamella tiepida,
la passata densa di pomodoro e passare il tutto al setaccio.

Incorporare tutto il burro a pezzettini, mescolare con cura.

Mettere in salsiera e servire in tavola per l’uso.

Nota

E’ importante amalgamare nella besciamella con leggerezza, poco per volta,
la salsa di pomodori.

Besciamella

in una pentola mettere a scaldare il latte 100cl con un pizzico di sale,
una macinata di pepe e 5 grattate di noce moscata,
fino al raggiungimento del punto di fumo cioè 80/90° C (non bollire).

In un’altra pentola mettere a sciogliere il burro 20gr,
una volta sciolto aggiungere la farina 20gr
e girare il tutto con una frusta.

Quando il burro e la farina cuociono
aggiungere un po’ di olio di arachidi.(roux)

Togliere il roux dal fuoco e versarlo nel latte.

Il roux serve a dare densità alla besciamella.

Cuocere fino a quando il latte non bolle diventando denso.

Nel roux il burro e la farina sono in parti uguali,
la proporzione è:

• 70gr di burro × litro di latte
• 70gr di farina × litro di latte

Si chiama roux 70

Per quantità maggiori o minori si deve riproporzionare il tutto.

La besciamella fu inventata nel seicento in Francia dal cuoco del marchese di Béchameil,
questa salsa classica ha superato un momento di oblio,
all’epoca della nouvelle cuisine,
oggi torna a stupire e a trionfare come una regina ricca di fascino e classe.

Il pomodoro
(Solanum lycopersicum,  identificato secondo il Codice Internazionale di Nomenclatura Botanica (ICBN) Lycopersicon esculentum (L.) Karsten ex Farw. della famiglia delle Solanacee, è una pianta annuale.

Le sue bacche, dal caratteristico colore rosso,
sono largamente utilizzate in ambito alimentare in molti Paesi del mondo.

Il pomodoro è nativo della zona dell’America centrale, del Sud America e della parte meridionale dell’America settentrionale, zona compresa oggi tra i paesi del Messico e Perù. Gli Aztechi lo chiamarono xitomatl, mentre il termine tomatl indicava vari frutti simili fra loro, in genere sugosi.

La data del suo arrivo in Europa è il 1540 quando lo spagnolo Hernan Cortes rientrò in patria e ne portò alcuni esemplari; ma la sua coltivazione e diffusione attese fino alla seconda metà del XVII secolo. In Italia è documentato da Pietro Andrea Mattioli che nel suo Medici Senensis Commentarii del 1544 lo definì mala aurea, poi tradotto letteralmente in italiano come “pomo d’oro” dal suo caratteristico colore giallo oro. Ma già nel 1572 in una lettera di Costanzo Felici a Ulisse Aldrovandi si fa riferimento ad una varietà di colore rosso gagliardamente, che poi venne selezionata nel tempo e divenne prevalente. In particolare, la tradizione locale dice che la selezione decisiva del viraggio al rosso si ebbe nell’agro nocerino nel 600 o nel 700, dove tuttora la coltivazione del pomodoro è una delle principali industrie e nel cui circondario si conservano varietà importanti come il pomodoro di Sorrento, originale ingrediente della caprese, il pomodoro Corbarino ed il pomodorino giallo del Vesuvio che ancora conserva il colorito originario. Nel 1762 ne furono definite le tecniche di conservazione in seguito agli studi di Lazzaro Spallanzani che, per primo, notò come gli estratti fatti bollire e posti in contenitori chiusi non si alterassero. In seguito, nel 1809, un cuoco parigino, Nicolas Appert, pubblicò l’opera L’art de conserver les substances alimentaires d’origine animale et végétale pour pleusieurs années, dove fra gli altri alimenti era citato anche il pomodoro. Il pomodoro è ricco di acqua, di minerali, di antiradicali liberi come lo zinco ed il selenio, di vitamine antiossidanti come la A e la C, necessarie per la elasticità della pelle e numerose fibre solubili che saziano senza irritare l’intestino. Per 100gr di pomodoro si riscontrano solo 18 calorie per cui è indicato anche per diete ipocaloriche, inoltre, la tomatina presente nel pomodoro combatte le cardiopatie ed i tumori.