Salsa Bigarade o Salsa All’Arancia

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La Salsa Bigarade o salsa all’arancia è la salsa ideale da servire con l’anatra all’arancia.

Per la Salsa Bigarade o Salsa All’Arancia
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
il rosmarino e tenere da parte.

Spremere

• le arance nello spremi agrumi e tenere il succo da parte
• il limone nello spremi agrumi e tenere il succo da parte

Su di un tagliere tagliare a cubetti fini le scorze del limone e tenere da parte.

Disossare l’anatra, ricavandone quanta più carne è possibile,
che si può utilizzare per preparare una fricassea.

Sistemare la carcassa, le ali, il collo e le ossa in una teglia da forno con il burro,
il rosmarino, sale, pepe e farli rosolare in forno già caldo a 200°C fino alla doratura.

Cospargere il tutto con lo zucchero e lasciare in forno fino a quando sarà caramellato.

Trasferire la preparazione in padella e bagnarla con il vino,
farlo evaporare completamente, a fuoco vivace e cospargere il tutto con la farina.

Mescolare con cura e lasciare cuocere per altri 5 minuti prima di bagnare
con il brodo vegetale caldo (vedi step).

Mescolare ancora e continuare la cottura per circa 30 minuti.

Spolpare ancora le ossa, ricavandone, se possibile,
dei pezzetti di carne da tritare finemente e se del caso mescolarle al fondo di cottura.

Mettere il composto nel bicchiere di un frullatore, poi al colino fine.

In una padella antiaderente mettere la salsa colata e rimettere sul fuoco moderato.

Aggiungere il succo delle arance e del limone,
mescolare dal basso verso l’alto con cura,
aggiungere le scorze del limone a cubetti fini e servire la salsa ben calda.

Mettere in salsiera e servire in tavola per l’uso.

Nota
Le dosi esposte negli ingredienti sono per 75 cl di salsa.

La Salsa Bigarade o salsa all’arancia è la salsa ideale da servire con l’anatra all’arancia.

Anatra (o anitra, dal latino anas) è il nome comune di un importante numero di uccelli anseriformi, generalmente migratori appartenenti alla famiglia degli Anatidi. Si tratta di una definizione priva di valore sistematico, in quanto raggruppa specie appartenenti a svariati generi e sottofamiglie diverse; in linea generale il termine “anatra” si applica alle specie di Anseriformi di dimensioni inferiori e con spiccato dimorfismo sessuale, in contrapposizione ad oca, che definisce al contrario specie di grande mole e prive di dimorfismo. Le anatre hanno abitudini diverse a seconda della specie, ma sono, assai più delle oche, legate all’acqua; tutte le specie sono infatti ottime nuotatrici. Gli ambienti più frequentati dalle anatre sono gli stagni e i laghi, ma possono trovarsi anche lungo le coste marine, i piccoli corsi d’acqua o addirittura le fontane e i laghetti artificiali dei parchi urbani. Alcune specie sono allevate nei giardini quali uccelli ornamentali, in virtù della colorazione variopinta, soprattutto dei maschi. Le specie più spiccatamente acquatiche non hanno un buon coordinamento dei movimenti sulla terraferma; altre si trovano invece a proprio agio in entrambi gli ambienti. L’anatra non è una specie monofiletica. La maggior parte delle razze derivano infatti dal germano reale, ma esistono varietà che discendono invece dall’anatra muta; molti incroci industriali utilizzati per la produzione di carne e di foie grass sono incroci sterili tra le due specie precedenti. La carne di anatra è molto apprezzata come alimento e il volatile è soggetto ad allevamento a scopo culinario. Particolarmente apprezzata in Francia, è famosa la cottura di ali, cosce e petto d’anatra nel grasso del volatile stesso, piatto noto come “confit de canard”, così com’è nota la preparazione culinaria del petto di anatra, il ” magret”. Per molto tempo si è creduto che il verso dell’anatra non producesse l’eco. Tale fatto è stato smentito da studi specifici che hanno dimostrato che il verso produce un’eco come qualunque altro suono, ma che tale eco è solitamente difficile da rilevare a causa delle sue peculiarità timbriche. L’anatra, per tenersi le uniche parti del corpo scoperte (becco e zampe) al caldo, le inserisce sotto l’ala.

Anatra con i Pistacchi

Ricetta Anatra alle olive