Salsa Bois de Boulogne

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La Salsa Bois de Boulogne è ideale per piatti a base di carne rossa, come il filetto di manzo, il petto d’anatra o di oca, la sella di cervo e tutta la selvaggina.

Per la Salsa Bois de Boulogne disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Nettare, con carta assorbente da cucina, i funghi, affettarli e tenere da parte.

In una padella antiaderente mettere a stufare col burro e poco sale.
Aggiungere la salsa demi-glace (vedi nota) ed il Madera.
Mescolare e lasciare cuocere a fuoco moderato fino al punto di ebollizione.

Spegnere la fiamma.

Mettere in salsiera e servire in tavola per l’uso.

Nota

La salsa demi-glace è una salsa di derivazione francese che viene ottenuta a partire da un fondo bruno addensato.

La salsa demi-glace, che letteralmente significa semi-glassata, è una salsa di colore bruno, dalla consistenza cremosa, considerata nella cucina classica internazionale una salsa di base che può essere di manzo o di selvaggina , a seconda della carne di partenza. Può essere usata da sola, oppure come preparazione per poi comporre altre salse derivate come la cacciatora, la fondue bourghignon, la finanziera, la ginevrina, la Bois de Boulogne eccetera.

Fondo bruno ricetta per 1 litro

Ingredienti: 2 kg di ossa di manzo o dell’animale a cui sarà abbinata – 200gr carote – 200gr cipolle – 1 gamba sedano, 2 pomodori – 1 spicchio aglio – 4 litri acqua fredda – 2 grattugiate noce moscata, cannella – 2 chiodi di garofano – sale qb –

Su di un tagliere, tagliare le ossa di manzo a pezzi.

Adagiarle in una placca da forno. Infornare a forno caldo a 200° C sino a che non diventeranno scure. Mescolare di tanto in tanto.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le carote, tagliarle grossolanamente e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, i pomodori, tagliarli in 4 parti e tenere da parte.

Lavare, togliere i fili, tagliare a pezzi la gamba di sedano e tenere da parte.

Pulire, lavare, tagliarle grossolanamente la cipolla e tenere da parte.

Unire le verdure tagliate alle ossa tostate, nella placca in forno e cuocere tutto per altri 20 minuti.

Levare dal forno e immergete tutto in una pentola con i 4 litri d’acqua, Aggiungere i pomodori tagliati in 4, le spezie e portate a ebollizione.

Di tanto in tanto schiumare e sgrassare.

Cuocere a fuoco basso per 5-6 ore.

L’acqua nella pentola non deve mai scendere al di sotto del livello delle ossa. In tal caso aggiungere altra acqua a coprire.

Filtrare tutto con un colino fine e tenere da parte.

Salsa demi-glace

Ingredienti: 1litro di fondo bruno – 70gr di farina – 70gr di burro –

Mettere in una pentola il fondo bruno, aggiungere la farina setacciata ed il burro, a fuoco basso, mescolare continuamente fino a che non si addensa (circa 1 ora e mezzo).

A cottura ultimata lasciare intiepidire.