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Salsa Bordolese

La Salsa Bordolese è un ottima salsa francese ideale per carni rosse cucinate alla griglia è anche indicata per altri tipi di carne.

Per la Salsa Bordolese disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di timo, tritarle e tenere da parte.

Pulire, lavare, tritare lo scalogno e tenere da parte.

Pestare in un mortaio il pepe fino a ridurlo in polvere e tenere da parte.

In una padella antiaderente mettere il vino, lo scalogno ed il timo, a fiamma vivace far ridurre il vino dei 2/3.
Aggiungere il sale ed il pepe pestato.

Unire la salsa spagnola (vedi Nota), far ridurre la preparazione di 1/3.
Togliere la padella dal fuoco, unire il burro e mescolare bene.
Colare la salsa attraverso il colino fine.

Aggiungere il prezzemolo e mescolare bene.

Mettere in salsiera e servire in tavola per l’uso.

Nota
Salsa Spagnola

Disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare, togliere i fili, tagliare a pezzi la gamba di sedano e tenere da parte.

Pulire, lavare, tritare la cipolla e tenere da parte.

Pelare, lavare, la carota e tenere da parte.

Su di un tagliere, tritare il prosciutto crudo, con un coltello ben affilatoe tenere da parte.

In una padella antiaderente mettere a far sciogliere il burro, aggiungere la farina e mescolare bene.

Versare ½ litro di fondo bruno (vedi Nota) e portare ad ebollizione.
Sbattere con una frusta, abbassare la fiamma e aggiungere le verdure ed il prosciutto tritati.
Cuocere a calore moderato per 2 ore, schiumando ogni tanto e aggiungendo alla bisogna qualche cucchiaio di fondo bruno.
Filtrare la salsa con il colino a trama fine in un’altra padella.

Aggiungere nella nuova padella una quantità uguale di fondo bruno e mescolare bene.
Cuocere per 3 ore a fuoco bassissimo, schiumando spesso.
Passare la salsa al colino fine.

Mettere in salsiera e servire in tavola per l’uso.

Fondo bruno ricetta per 1 litro

Ingredienti: 2 kg di ossa di manzo – 200gr carote – 200gr cipolle – 1 gamba sedano, 2 pomodori – 1 spicchio aglio – 4 litri acqua fredda – 2 grattugiate noce moscata, cannella – 2 chiodi di garofano – sale qb –

Su di un tagliere, tagliare le ossa di manzo a pezzi.

Adagiarle in una placca da forno. Infornare a forno caldo a 200° C sino a che non diventeranno scure. Mescolare di tanto in tanto.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le carote, tagliarle grossolanamente e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, i pomodori, tagliarli in 4 parti e tenere da parte.

Lavare, togliere i fili, tagliare a pezzi la gamba di sedano e tenere da parte.

Pulire, lavare, tagliarle grossolanamente la cipolla e tenere da parte.

Unire le verdure tagliate alle ossa tostate, nella placca in forno e cuocere tutto per altri 20 minuti.

Levare dal forno e immergere tutto in una pentola con i 4 litri d’acqua, Aggiungere i pomodori tagliati in 4, le spezie e portate a ebollizione.

Di tanto in tanto schiumare e sgrassare.

Cuocere a fuoco basso per 5-6 ore.

L’acqua nella pentola non deve mai scendere al di sotto del livello delle ossa. In tal caso aggiungere altra acqua a coprire.

Filtrare tutto con un colino fine e tenere da parte.