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Salsa Bretone

La Salsa Bretone è ideale per ogni tipo di pesce, in bianco, alla griglia o al forno ed anche per i crostacei.

Per la Salsa Bretone disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Pulire con carta assorbente da cucina, i funghi, tagliarli a fettine sottili e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, i porri, togliere le prime foglie dure e verdi, tagliarli a julienne e tenere da parte.

Lavare, togliere i fili, tagliare a pezzetti la gamba di sedano e tenere da parte.

Pulire, lavare, tritare la cipolla e tenere da parte.

In una padella antiaderente mettere 30gr di burro, a fuoco moderato, non fargli prendere colore.
Aggiungere la salsa vellutata di pesce (vedi nota) e mescolare bene.

Portare al primo bollore e togliere dal fuoco.
Unire alla salsa la panna ed il burro rimasto, frustare la salsa per amalgamarla bene.

Mettere in una salsiera capiente e servire in tavola per l’uso.

Nota
La Salsa Bretone è ideale per ogni tipo di pesce, in bianco,
alla griglia o al forno ed anche per i crostacei.

Vellutata di pesce

Ingredienti: 400gr pesci misti come razza, triglia, pagello, gallinella, nasello, scorfano) – 1 spicchio aglio – 1 cipolla – 1 carota – 1 gamba di sedano –

1 cucchiaino timo – 3 cucchiai olio evo – 15cl vino bianco – 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro – 1gr zafferano – pepe – sale

Disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di timo, tritarle e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, il pesce, eviscerarlo e tagliarlo a tocchi grossolani, rilavarlo, asciugarlo con carta assorbente da cucina e tenere da parte.

Lavare, togliere i fili, tagliare a pezzi la gamba di sedano e tenere da parte.

Pulire, lavare, tritare la cipolla e tenere da parte.

Pelare, lavare, tritare la carota e tenere da parte.

Pelare, l’aglio e tenere da parte.

In una pentola mettere 2 cucchiai di olio evo con lo spicchio di aglio pelato e schiacciato e farlo dorare.

Aggiungere il pesce a tocchi, le verdure tritate e mescolare bene.

Aggiungere il cucchiaio di concentrato di pomodoro e continuare a mescolare per 3 minuti.

Unire il vino bianco e farlo evaporare.

Coprire la preparazione con acqua tiepida, abbassare la fiamma e far bollire per 50 minuti.

Schiumare ogni tanto con un mestolo forato.

Spegnere il fuoco e frullare il tutto con il minipimer ad immersione.

In una altra pentola versare la vellutata passandola al un colino fine, far passare solo la parte liquida.

Rimettere, sul fuoco moderato, la pentola con la vellutata filtrata.

Aggiungere lo zafferano e mescolare bene.

Il nasello è un pesce d’acqua salata appartenente alla famiglia delle Merluciidae. Il nome nasce nel termine medievale Maris Lucius, “luccio di mare”, per la sua somiglianza con il luccio. Questa specie si trova nel Mar mediterraneo, nel sud del Mar Nero e nell’Oceano Atlantico orientale tra l’ Islanda e la Mauritania. Predilige i fondali di tipo sabbioso o melmoso a profondità comprese tra i 30 ed i 370 metri. I giovani tendono ad essere più costieri e gli adulti possono essere rinvenuti fino a 1000 metri. Si presenta con un corpo allungato e slanciato, i denti prominenti sono distribuiti sulle due mascelle: quella inferiore è più lunga di quella superiore. La bocca, profondamente incisa e rettilinea, armata di forti denti, ricorda quella del Luccio. Le pinne dorsali sono due, la prima alta e stretta, la seconda allungata, con una profonda intaccatura centrale. La pinna anale è simmetrica alla seconda dorsale, e ha la stessa forma. Può raggiungere grosse dimensioni: 140 cm di lunghezza per un peso di 15 kg. Le forme giovanili si nutrono prevalentemente di crostacei, mentre all’avvicinarsi dell’età adulta sembrano cambiare dieta rivolgendosi dapprima a pesci di taglia piccola, per dedicarsi infine esclusivamente a cefalopodi e pesci di una certa dimensione nell’età adulta. Gli adulti sono cannibali e predano spesso giovani della loro specie. Si riproduce in inverno fino all’inizio della primavera. Predatore notturno, di giorno passa il tempo sul fondo. È una specie di grandissima importanza per le marinerie mediterranee ed europee. Viene pescato sia con reti a strascico che con palamiti. Le carni sono delicate e molto digeribili, consumate spesso lesse. Prima che l’Unione Europea ne vietasse la cattura, i piccoli esemplari erano impiegati per la caratteristica frittura di paranza.