Salsa Charcutière
La Salsa Charcutière è ideale per carni di maiale cotte sulla griglia.
Per la Salsa Charcutière
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Su di un tagliere, affettare i cetriolini,
con un coltello ben affilato e tenere da parte.
In una padella antiaderente mettere lo strutto e far appassire la cipolla tritata.
Versare il vino e cuocere fino a far ridurre della metà il vino.
Aggiungere la salsa demi-glace (vedi nota) e far bollire per 20 secondi.
Togliere la padella dal fuoco ed aggiungere i cetriolini affettati,
la senape e mescolare bene.
Mettere in salsiera e servire in tavola per l’uso.
Nota
La Salsa Charcutière è ideale per carni di maiale cotte sulla griglia.
La salsa demi-glace è una salsa di derivazione francese che viene ottenuta a partire da un fondo bruno addensato.
La salsa demi-glace, che letteralmente significa semi-glassata, è una salsa di colore bruno, dalla consistenza cremosa, considerata nella cucina classica internazionale una salsa di base che può essere di manzo o di selvaggina , a seconda della carne di partenza. Può essere usata da sola, oppure come preparazione per poi comporre altre salse derivate come la cacciatora, la fondue bourghignon, la finanziera, la ginevrina, la Bois de Boulogne eccetera.
Salsa demi-glace
Ingredienti:
- 1litro di fondo bruno
- 70gr di farina
- 70gr di burro
Mettere in una pentola il fondo bruno,
aggiungere la farina setacciata ed il burro, a fuoco basso,
mescolare continuamente fino a che non si addensa (circa 1 ora e mezzo).
A cottura ultimata lasciare intiepidire.
La cipolla (Allium cepa ) è una pianta bulbosa tradizionalmente attribuita alla famiglia delle Lilliaceae,
secondo schemi tassonomici più recenti è da inserire tra le Amaryllidaceae.
La cipolla vive sotto terra ed è formata da foglie modificate, che presentano un’epidermide (protezione). È una pianta erbacea biennale il cui ciclo di vita, in coltivazione, viene interrotto a un anno al fine di destinarla al consumo. Il suo utilizzo principale è quello di alimento e condimento, ma è anche adoperata a scopo terapeutico per le proprietà attribuitele dalla scienza e dalle tradizioni della medicina popolare.
La cipolla è uno degli aromi più usati nella cucina di tutti i paesi. Il suo gusto particolare dà alle preparazioni quel sapore che esalta gli altri ingredienti usati nei vari piatti della cucina nazionale e internazionale.
Sarebbe molto lungo elencare tutte le preparazioni che fanno uso della cipolla, ma si possono ricordare, a titolo di esempio, la peperonata, la frittata di cipolle e fra i piatti internazionali la Soupe à l’oignon (la francese zuppa di cipolle). Molto diffusa, soprattutto negli USA, è la cipolla fritta, onion rings, in cui la cipolla viene sottoposta a frittura dopo essere stata immersa in pastella. Solitamente le cipolle sono tagliate a rondelle formando dei cerchi che gli conferiscono il nome comune, in inglese, di onion rings (anelli di cipolla). Essi sono spesso e volentieri serviti nei fast food in vaschette di carta, come delle comuni patatine fritte. Una preparazione tipica della cucina palermitana, in cui la cipolla interviene come condimento, è la pizza detta Sfincione. Cruda, la cipolla viene usata nelle insalate, specie con il pomodoro o con i fagioli, ed è molto usata soprattutto in estate. È uno dei 3 odori principali, insieme a sedano e carota , usati per il brodo di verdure. In Catalogna è uso gustare i germogli di cipolla nella calzotata.