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Salsa Choron

La Salsa Choron è ideale per carni rosse al burro o cotte sulla griglia e per i piatti di pesce.

Per la Salsa Choron
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

In un pentolino scaldare la salsa di pomodoro
per 5 minuti a fuoco moderato.

In una ciotola mescolare bene la salsa bearnese
con la salsa al pomodoro calda

Mettere in salsiera e servire in tavola per l’uso.

Nota
La Salsa Choron è una salsa emulsionata che ha un colore rosso dovuto all’utilizzo della salsa di pomodoro. La salsa prende il nome dallo chef Alexandre Étienne Choron (1837-1924) ed è spesso utilizzata nei piatti di pesce.

La natura dolce dei pomodori maturi interagisce molto bene con l’ aceto e il dragoncello nella salsa bernese. Poiché le salse emulsionate all’uovo non possono essere riscaldate, la salsa di pomodoro deve essere aggiunta calda. La salsa chiamata montebello è quasi la stessa salsa, tranne per il fatto che ha parti uguali salsa bearneasa e salsa di pomodoro. Solitamente servito con uova in camicia, pesce alla griglia.

SALSA BEARNESE
per 4 persone

Ingredienti:

• 5 cl di vino bianco secco  
• 135gr burro
• 5 cl di aceto di vino 
• 3 tuorli
• 1 cucchiaio di scalogno tritato finemente  
• 1 pizzico di dragoncello e cerfoglio tritati
• 1 pizzico pepe di caienna  
• sale 

Versare in una piccola casseruola il vino bianco e l’aceto, porre sul fuoco molto basso e far ridurre di 2/3.
Aggiungere lo scalogno, un pezzetto di burro, il cerfoglio, il dragoncello, un pizzico di sale e di pepe di Caienna.
Lasciare raffreddare, poi incorporare uno ad uno i 3 tuorli d’uovo e sbattere la salsa tenendo la casseruola sul fuoco molto basso (o a bagnomaria).

Tagliare il burro a pezzettini e aggiungerlo poco per volta, mescolando continuamente con una frusta fino ad ottenere una salsa cremosa.
Quando tutto il burro si sarà amalgamato, passare la salsa al setaccio fine e completarla, se necessario, con un ulteriore pizzico di pepe di Caienna.
Servire la salsa tiepida: se troppo calda, potrebbe perdere la sua compattezza.
In questo caso, basterà aggiungere qualche goccia d’acqua fredda e lavorarla con la frusta per riportarla alla giusta consistenza.

Il pomodoro (Solanum lycopersicum, identificato secondo il Codice Internazionale di Nomenclatura Botanica (ICBN) Lycopersicon esculentum (L.) Karsten ex Farw. della famiglia delle Solanacee, è una pianta annuale. Le sue bacche, dal caratteristico colore rosso, sono largamente utilizzate in ambito alimentare in molti Paesi del mondo.

Il pomodoro è nativo della zona dell’America centrale, del Sud America e della parte meridionale dell’America settentrionale, zona compresa oggi tra i paesi del Messico e Perù. Gli Aztechi lo chiamarono xitomatl, mentre il termine tomatl indicava vari frutti simili fra loro, in genere sugosi.

La data del suo arrivo in Europa è il 1540 quando lo spagnolo Hernan Cortes rientrò in patria e ne portò alcuni esemplari; ma la sua coltivazione e diffusione attese fino alla seconda metà del XVII secolo. In Italia è documentato da Pietro Andrea Mattioli che nel suo Medici Senensis Commentarii del 1544 lo definì mala aurea, poi tradotto letteralmente in italiano come “pomo d’oro” dal suo caratteristico colore giallo oro. Ma già nel 1572 in una lettera di Costanzo Felici a Ulisse Aldrovandi si fa riferimento ad una varietà di colore rosso gagliardamente, che poi venne selezionata nel tempo e divenne prevalente. In particolare, la tradizione locale dice che la selezione decisiva del viraggio al rosso si ebbe nell’agro nocerino nel 600 o nel 700, dove tuttora la coltivazione del pomodoro è una delle principali industrie e nel cui circondario si conservano varietà importanti come il pomodoro di Sorrento, originale ingrediente della caprese, il pomodoro Corbarino ed il pomodorino giallo del Vesuvio che ancora conserva il colorito originario. Nel 1762 ne furono definite le tecniche di conservazione in seguito agli studi di Lazzaro Spallanzani che, per primo, notò come gli estratti fatti bollire e posti in contenitori chiusi non si alterassero. In seguito, nel 1809, un cuoco parigino, Nicolas Appert, pubblicò l’opera L’art de conserver les substances alimentaires d’origine animale et végétale pour pleusieurs années, dove fra gli altri alimenti era citato anche il pomodoro. Il pomodoro è ricco di acqua, di minerali, di antiradicali liberi come lo zinco ed il selenio, di vitamine antiossidanti come la A e la C, necessarie per la elasticità della pelle e numerose fibre solubili che saziano senza irritare l’intestino. Per 100gr di pomodoro si riscontrano solo 18 calorie per cui è indicato anche per diete ipocaloriche, inoltre, la tomatina presente nel pomodoro combatte le cardiopatie ed i tumori.