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Salsa Colbert

La Salsa Colbert è ideale per grigliate di carni bianche e rosse oppure di pesce. La salsa Colbert è una salsa classica della cucina francese.

Per la Salsa Colbert
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Mettere il burro su di un piattino a temperatura ambiente
e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte.

Spremere il limone nello spremi agrumi e tenere il succo da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
le foglie di dragoncello, tritarle e tenere da parte.

In un pentolino mescolare l’estratto di carne con acqua calda,
ma non bollente ed il Marsala.

Aggiungere il burro, poco per volta e frustarlo per amalgamarlo meglio.

Unire il succo di limone,
il prezzemolo ed il dragoncello tritati ed una bella macinata di pepe di Caienna.

Mescolare molto bene al fine di ottenere una salsa liscia.

Mettere in salsiera e servire in tavola per l’uso.

Nota
La salsa Colbert, il suo nome è dovuto al fatto che il suo inventore era il cuoco del ministro Jean-Baptiste Colbert (1619-1683). La Salsa Colbert accompagna qualsiasi grigliata di verdure, carne o pesce. Di solito è chiamato ‘Colbert’ una preparazione di pesce da cui vengono rimosse le ossa, le carni vengono pastellate e fritte per essere servite con burro.

Il burro è la parte grassa del latte, separata dal latticello tramite un processo di inversione di fase, derivante dalla panna. Il risultato del procedimento è un’emulsione, principalmente di acqua, in cui risultano disciolti zuccheri e proteine, nei grassi, nella cui fase fluida cristallizzano in parte.

Si tratta di un fluido con punto di rammollimento prossimo alla temperatura ambiente (32-35 °C), di aspetto solido e consistenza morbida con un colore variabile da bianco latte fino a giallo deciso, ricavato dalla parte lipidica del latte di diversi animali per inversione della panna ed eventuale fermentazione, nella tradizione europea continentale, o salatura, nei paesi anglosassoni. Viene usato come condimento e in cucina, analogamente agli oli vegetali e allo strutto.

La composizione tipica di un prodotto commerciale definita dal Codex Alimentarius è:

• grasso: minimo 80% con fosfolipidi (0,35%) steroli (0,21%) acidi grassi liberi(0,12%)
• acqua: max 16%
• Solidi non lipidi: max 2% di cui lattosio (0,5-1,0%), proteine(0,4-0,8%), sali (0,1-0,2%)

Il burro generalmente inizia ad ammorbidirsi attorno ai 15°, molto al di sopra delle temperature dei normali frigoriferi. Il “cassetto del burro” che si può trovare in molti frigoriferi può essere una della parti più calde all’interno dell’elettrodomestico, ma lascia comunque il burro piuttosto duro. Mantenere il burro strettamente incartato ritarda l’irrancidimento, causato dall’esposizione alla luce o all’aria, ed evita che il burro assuma altri odori. Il burro, se ben incartato, può essere conservato diversi mesi in un normale frigorifero.

Una volta che il burro si è ammorbidito si possono aggiungere spezie o erbe (per esempio aglio, rosmarino, basilico), o anche acciughe sotto sale, creando ciò che viene chiamato burro composto. Il burro composto può essere usato come crema da spalmare, oppure come salsa su un piatto caldo. Il burro composto, una volta zuccherato, può anche essere servito come dessert.

Il burro sciolto gioca un importante ruolo nella preparazione di salse, soprattutto nella cucina francese. Il burro nero (beurre noir in francese) ad esempio è una salsa che si ottiene sciogliendo il burro e cuocendolo a fuoco lento fino a che non assuma una colorazione nocciola. Non appena il burro cambia colore si aggiunge dell’acido, in genere succo di limone o aceto. Alcune ricette prevedono l’uso di prezzemolo, che però va tolto prima dell’aggiunta dell’acido. Di solito il burro nero si serve con uova (“œuf au beurre noir”) o pesce.

La salsa olandese e la salsa bernese sono emulsioni di tuorlo d’uovo e burro sciolto, in sostanza sono una maionese preparata usando il burro invece dell’olio[. Il beurre blanc, o burro bianco, si produce frustando il burro con aceto o vino ridotto, formando un’emulsione con la consistenza di una crema spessa. Il burro viene usato per saltare o per friggere, sebbene esso si scurisca e bruci attorno ai 150°C, una temperatura piuttosto bassa per la maggior parte delle ricette. In genere si usa burro chiarificato, che ha un punto di fumo più elevato (200°).

Il burro ricopre un importante ruolo in pasticceria, dove è usato analogamente ad altri grassi solidi (come lo strutto), mantenendo una posizione privilegiata in virtù del suo sapore, particolarmente adatto alla preparazione di dolci. Talvolta, per alcuni prodotti dolciari, viene utilizzato un particolare burro, prodotto per winterizzazione, che ha un punto di fusione più alto.

Ricetta per Grigliata di verdure