Condividi

Salsa del Papa

La Salsa del Papa è ottima come accompagnamento alle cotolette fritte ed è anche indicata per accompagnare carni bianche o rosse lessate.

Per la Salsa del Papa
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
le olive indolcite alla lucchese, togliere il nocciolo,
tritarle e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina:

• i capperi, strizzarli con le mani, tritarli e tenere da parte
• l’acciuga, tritarla e tenere da parte.

Pulire, lavare, tritare finemente la cipolla e tenere da parte.

In una padella antiaderente mettere la cipolla tritata fine
con un pezzetto di burro e far prendere colore alla cipolla.

Aggiungere 4 cucchiai di acqua, i capperi,
le olive e far bollire, a fuoco moderato, per 10 minuti.

Unire l’aceto, la farina, un pezzetto di burro e cuocere per 5 minuti.

Aggiungere l’acciuga tritata e mescolare bene.

Togliere dal fuoco
e mettere in salsiera e servire in tavola per l’uso.

Note:
Il cappero o Capparis spinosa è un piccolo arbusto o suffrutice ramificato a portamento prostrato-ricadente. Della pianta si consumano i boccioli, detti capperi, e più raramente i frutti, noti come cucunci. Entrambi si conservano sott’olio, sotto aceto o sotto sale. Il portamento della pianta dei capperi è cespitoso, con fusto subito ramificato e rami lignificati solo nella parte basale, spesso molto lunghi, dapprima eretti, poi striscianti o ricadenti. La pianta entra in riposo durante i mesi freddi. In piena primavera riprende l’attività vegetativa e fiorisce nei mesi di maggio e giugno. La fioritura si protrae durante l’estate in condizioni di umidità favorevoli ed in tarda estate riprende d’intensità per diminuire progressivamente al sopraggiungere dell’autunno. Il cappero è coltivato fin dall’antichità ed è diffuso in tutto il bacino del Mediterraneo. È spontaneo solo su substrati calcarei: nel suo ambiente naturale cresce sulle rupi calcaree, nelle falesie, su vecchie mura, formando spesso cespi con rami ricadenti lunghi anche diversi metri. È una pianta eliofila e xerofila con esigenze idriche limitatissime. Le proprietà aromatiche sono contenute nei boccioli del fiore comunemente chiamati capperi. Utilizzati in gastronomia da millenni, si raccolgono ancora chiusi e si conservano in macerazione sotto sale o sotto aceto. I capperi sono solitamente usati per aromatizzare le pietanze e si sposano bene con una grande varietà di cibi: dalla carne, al pesce, alla pasta. Il frutto, di sapore simile ma più delicato del cappero, è detto cucuncio, cocuncio o capperone e si trova in commercio sotto sale, sott’olio o sotto aceto. È usato tradizionalmente nella cucina eoliana (isole Eolie) per condire piatti di pesce. Gli eoliani usano anche dissalare i cucunci o i capperi e consumarli al pari di una qualsiasi verdura, di solito in insalata. In ambito culinario vengono utilizzate anche le giovani foglie come insalata, previa cottura per pochi minuti in acqua bollente. L’ampia diffusione in Sicilia e l’uso tradizionale che se ne fa nella cucina siciliana hanno portato i capperi ad essere inseriti nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT) dal  (Mipaaf) come prodotto tipico Siciliano. Il Cappero di Pantelleria ha invece ottenuto l’ Indicazione geografica protetta (IGP). Fin dall’antichità è diffusa la credenza che attribuisce proprietà afrodisiache al cappero. I capperi contengono più quercitina in rapporto al peso di ogni altra pianta. In erboristeria è utilizzata la corteccia della radice. I principi attivi hanno proprietà diuretiche e protettrici dei vasi sanguigni. Può essere utilizzata nella cura della gotta, delle emorroidi, delle varici. Un infuso preparato con radici di cappero e germogli giovani era utilizzato in medicina popolare per alleviare i reumatismi.

Sugo ai capperi