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Salsa Dieppoise

La Salsa Dieppoise è ideale per accompagnare i filetti di sogliola, i filetti di halibut, merluzzo, rombo e rana pescatrice.

Per la Salsa Dieppoise
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Sciacquare bene i gamberetti
ed asciugarli con carta assorbente da cucina.

I crostacei devono essere sciacquati a lungo con acqua fredda,
affinché vengano eliminate le possibili sostanze che vengono utilizzate per la conservazione.

Lavare i crostacei con acqua e aceto e lasciarli a bagno per qualche minuto.

Questa procedura si può utilizzare sia per i crostacei surgelati sia per quelli freschi
in quanto toglie i residui di ammoniaca che viene usata per il mantenimento del crostaceo.

Queste accortezze sono sufficienti come misure igieniche.

Incidere la corazza dei crostacei con un coltello ben affilato
e tenere da parte.

Per pulire cozze e vongole la procedura è la stessa.

Controllare che tutti i gusci siano ben chiusi e di un colore nero vivo.

Annusarle, devono avere un odore gradevole e non acre.

I molluschi rotti o aperti vanno scartali.

Sbattere su un ripiano un mollusco alla volta di modo da far perdere la sabbia e le impurità in eccesso.

Sciacquare i molluschi in una grossa bacinella piena di acqua
ed un cucchiaio di sale grosso.

Togliere il bisso (la barbetta) da ogni cozza o vongola
delicatamente e metterle in una altra bacinella con acqua pulita e sale grosso.

Togliere eventuali impurità formatesi sul guscio
utilizzando una paglietta di acciaio nuova,
o una spazzola di saggina od uno spazzolino a setole dure
e spazzolarle con forza al fine di rendere i gusci lucidi e lisci.

Rimetterle in una bacinella di acqua pulita
ed il solito cucchiaio di sale grosso per 1 ora.

Cambiare l’acqua circa 2 volte.

Mettere i molluschi, cozze o vongole,
puliti in una pentola capiente
e cuocerli a fuoco vivace per 7 minuti coperti da un coperchio,
mescolare ogni tanto con un cucchiaio.

Togliere il coperchio e lasciar raffreddare.

Eliminare tutti i gusci che non si sono aperti nella cottura.

Filtrare, con un colino a trama fine,
il liquido di cottura delle cozze o vongole,
per mantenere il suo gusto saporito dei molluschi,
ma eliminando così le impurità.

Utilizzare il liquido filtrato per le preparazioni desiderate e tenere da parte.

Scottare per 5 minuti i gamberetti
in una pentola con acqua bollente leggermente salata,
sgusciarli ricavandone le code e tenerle da parte.

Mettere sul fuoco,
in un tegame possibilmente di terracotta:

• 30gr di burro

farlo spumeggiare ed unire la farina bianca.

Mescolare fino a colorire,
bagnare poco per volta con il brodo di pesce bollente,
(vedi nota), mescolare continuamente con un cucchiaio di legno.

Cuocere, a fuoco moderato,
in modo da ridurre la salsa a crema.

Aggiungere il vino bianco,
mescolare sempre e far bollire ancora per 5 minuti.

Unire alla salsa ottenuta il liquido delle cozze filtrato e cuocere,
continuando a mescolare, per altri 5 minuti.

Spegnere il fuoco, aggiungere il tuorlo d’uovo,
sbattere con forza la salsa con una spatola di legno.

Unire il burro rimasto a piccoli pezzetti,
sbattere ancora con energia
in modo che la salsa monti e diventi spumosa,
liscia ed omogenea.

Aggiungere, alla salsa ottenuta,
le cozze e le code di gamberetti.

Mescolare delicatamente.

Mettere in salsiera e servire in tavola per l’uso.

Nota
Le dosi elencate negli ingredienti sono per 50 cl di salsa.

Per una ottima presentazione del piatto si possono servire i filetti di pesce sopra la salsa ed accompagnare con qualche patatina cotta e per decorare cospargere il piatto con l’aneto.

La Salsa Dieppoise o salsa di Dieppe, che una città della Normandia, molto nota per la sua cultura culinaria.

La cucina della Normandia mette in risalto i migliori frutti di mare che sono prodotti nelle colture marine della regione, infatti, la Normandia è il principale produttore francese di ostriche, cozze e capesante,

La Normandia è stata la patria di Guillaume Tirel, noto anche come Taillevent, un maestro cuoco di re Carlo V e re Carlo VI, ed autore di uno dei primi libri di cucina francesi del Medioevo, “Le Viandier”.

La Normandia non è famosa solo per le sue coltivazioni di molluschi

ma soprattutto nella regione dell’ Orne, ci sono allevamenti di bestiame dalla carne pregiata come il famoso agnello saltbush che è una vera specialità locale. Le greggi pascolano sui prati salini del Mont Saint-Michel e del Cotentin, conferendo alla carne un sottile sapore di iodio. La regione è anche celebre per i suoi salumi: le trippe alla moda di Caen sono un modo molto saporito di preparare e gustare le frattaglie di manzo.

Il piatto ha anche molte varianti locali: nel Ferté-Macé si preparano le trippe in bustine, nei Coutances si aggiunge la panna e nell’Authon-du-Perche si cuoce con lo strutto. La ricetta di Caen è la più conosciuta, soprattutto all’estero.

Le salsicce Vire sono anche esse una celebre specialità gastronomica locale.

Le mucche Norman e Jersey sono famose per la qualità del loro latte.

I latticini, in particolare il formaggio, sono importanti nella cultura della regione come l’uso del burro e della panna è molto diffuso nella cucina normanna.

Si ricorda che durante il periodo rinascimentale, furono i normanni a spingere per il passaggio al burro invece del lardo in cucina.

Il formaggio francese più famoso è senza dubbio il camembert normanno.

Nel 1651, La Varenne scrisse su “Le Cuisinier François” che i Normanni usano la panna nella maggior parte delle loro salse.

BRODO DI PESCE

Ingredienti: 500gr teste e lische pesce – 1 carota – 1 costa sedano –

1 cipolla piccola – 1 spicchio aglio – qualche gamba prezzemolo

1 foglia alloro – 1 rametto timo – ½ pomodoro – 1 cucchiaio grani

pepe nero – 3dl vino bianco – 7dl acqua – 2 cucchiai olio evo –

Mettere in pentola l’olio evo, le verdure a tocchetti, l’aglio schiacciato, l’alloro, il timo e lasciar rosolare per 1 minuto, unire il vino bianco, le teste e le lische di pesce, cuocere per 3 minuti.

Coprire con l’acqua e far bollire per 45 minuti, a fuoco moderato.

Passare al colino fine e restringere il brodo alla quantità desiderata.