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Salsa Genovese alla napoletana

La Salsa Genovese alla napoletana è per un primo piatto tipico della tradizione napoletana. Nella cucina partenopea la sua importanza è pari a quella del ragù.

Per la Salsa Genovese alla napoletana
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina:

• la polpa di manzo, tagliarla grossolanamente e tenere da parte
• il lardo di maiale, tagliarlo finemente e tenere da parte
• il salame, spellarlo, tritarlo e tenere da parte.

Sul piano di lavoro con un coltello ben affilato,
tagliare a striscioline il prosciutto crudo e tenere da parte.

Pelare l’aglio, eliminare il germoglio verde interno,
soprattutto quando l’aglio non è più novello,
tritarlo e tenere da parte.

Pulire, lavare, eliminare il germoglio verde interno,
tritare le cipolle e tenere da parte.

Lavare, tagliare a pezzi fini la gamba di sedano
e tenere da parte.

Pelare, lavare, la carota,
tritarla finemente e tenere da parte.

Mettere in pentola olio, strutto, conserva, cipolle, aglio, sedano, carota,
lardo tagliati fini, salame e prosciutto tritati.

Coprire il tutto con acqua, unire la carne,
coprire la pentola con il coperchio e cuocere a fuoco basso.

Quando l’acqua sarà evaporata, dopo 105 minuti,
schiacciare con un cucchiaio di legno le cipolle sul fondo.

Queste devono avere un colore ambrato ed essere cremose.

Salare, pepare e unire ancora 1 bicchiere d’acqua.

Cuocere per altri 15 minuti a fuoco basso

La cottura totale dovrà essere di 120 minuti.

La cottura è terminata quando la carne sarà molto morbida
tanto da sfilacciarsi e le cipolle avranno assunto una consistenza
simile ad una marmellata.

Usare la salsa per tutte le preparazioni per cui necessiti il suo uso
o la si voglia utilizzare.

Nota
La tradizione vuole che la pasta alla genovese sia realizzata con un tipo di pasta tipico della Campania, gli ziti spezzati a mano, adatti a raccogliere salse corpose.

Si possono utilizzare anche i mezzani, i sedani o le pennette lisce, oppure i Paccheri di Gragnano.

Completare il piatto di pasta con il parmigiano ed il pecorino, mantecare bene la pasta e servirla con una spolverata di pepe ed ancora un po’ di parmigiano.

Le cipolle più indicate per la ricetta sono quelle dorate o ramate.

La carne utilizzata per la salsa genovese alla napoletana è il vitellone, annecchia in napoletano, ma va bene anche lo spezzatino di vitello, il muscolo o la polpa di manzo.

Si possono utilizzare tutti i tagli di carne molto tenera, che si prestano a cotture lunghe.

La cottura della salsa genovese alla napoletana è lenta, le cipolle devono acquistare un colore marroncino e devono essere morbide, con la consistenza simile a quella di una marmellata.

La genovese può essere realizzata nella versione bianca o rossa, nel secondo caso, infatti, si può aggiungere alla salsa 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro oppure colorarlo con un paio di pomodorini.

La salsa genovese alla napoletana può essere realizzata anche senza carne, seguendo una versione light e più veloce. Basterà seguire tutto il procedimento indicato nella ricetta, senza aggiungere la carne. In questo caso, i tempi di cottura possono essere ridotti di 1 ora.

Le cipolle devono cuocere per molto tempo, fino ad ammorbidirsi ed a creare una purea squisita, dal sapore dolce ma deciso.

La genovese, nonostante il nome, non ha niente a che vedere con la Liguria, ma è un piatto totalmente napoletano. Sull’origine della denominazione del piatto ci sono varie teorie, alcuni ritengono che si colleghi ai cuochi genovesi presenti a Napoli nel periodo aragonese, nel XV secolo, che cucinavano sughi a base di carne con cui condire la pasta. Questo sugo viene menzionato come “raguetto”  nel famoso ricettario di Cavalcanti nell’800, anche se in una versione meno elaborata. La ricetta, come la conosciamo oggi, molto probabilmente risale alla seconda metà dell’800, ed è la versione povera del classico ragù.

La salsa genovese alla napoletana può essere considerata un ragù bianco, con l’aggiunta di tante cipolle.

Ragù alla napoletana

Sugo Primavera